Hraběnčiny řezy mám pořád někde v té škatulce „to si jednou udělám“. Jenže u podobných receptů bývá přesně ten známý problém. Působí samozřejmě, skoro až podezřele jednoduše, a člověk je přesto odkládá. Já se k nim dostala až jednu sobotu, kdy už se nedalo moc vymlouvat. A pak se ukázalo, že si je děti s manželem rozebrali rychlostí blesku. Manžel si vzal první kus ještě teplý, syn hned za ním a já stála u linky a jen koukala, proč jsem je nedělala dávno.
Hraběnčiny řezy patří k nejznámějším českým moučníkům. Když člověk projde starší i novější recepty, rozdíly jsou spíš drobné, místy skoro neviditelné. U klasiky je to vlastně dobře. Základ funguje a není velký důvod do něj sahat. Tři vrstvy, strouhané těsto, jablka se skořicí a ořechy, na nich sníh z bílků a nakonec ještě další těsto – to drží spolehlivě. U nás doma se navíc krájí ještě vlažné, takže pokud chcete mít něco i na později, vyplatí se udělat rovnou dvojitou dávku.
Můj tip zní: Těsto dejte před strouháním opravdu do mrazničky, ne jen do lednice. Aspoň na 30 minut. Zmrzlé se strouhá rovnoměrněji a nevznikají v něm tvrdé hrudky, které by pak v troubě zůstaly syrové. Spodní vrstvu nastrouhejte rovnou na vymazaný a studený plech a náplň přidejte hned potom, aby těsto nezačalo měknout.
Recept na křehké hraběnčiny jablečné řezy se sněhem z bílků
- Celková délka přípravy: přibližně 1 hodina 30 minut
Ingredience k přípravě
Křehké těsto:
- 450 g hladké mouky
- 1 kostka Hery (250 g tučného rostlinného tuku)
- 4 žloutky
- 120 g moučkového cukru
- 1 prášek do pečiva
Jablečná náplň:
- 1 kg jablek (nahrubo nastrouhaných, zhruba 4 větší kusy)
- 1 lžíce mleté skořice
- 3 plné lžíce sekaných vlašských nebo lískových ořechů
Sníh z bílků:
- 4 bílky (zbylé od žloutků)
- 120 g krystalového cukru
- 1 sáček vanilkového cukru
Postup přípravy klasických hraběnčiných řezů
1. Ze změklé Hery, hladké mouky, moučkového cukru, žloutků a prášku do pečiva vypracujte rukama hladké, tužší těsto. Není nutné ho dlouze zpracovávat, stačí spojit všechny suroviny do kompaktní hmoty. Těsto rozdělte na dvě části, zhruba dvě třetiny a jednu třetinu. Obě zabalte do fólie a dejte do mrazničky aspoň na 30 minut.
2. V mezičase připravte jablečnou náplň. Jablka oloupejte a nahrubo nastrouhejte. Hrubé struhadlo je v tomhle případě praktičtější než jemné, protože jablka zůstanou šťavnatá a v řezu si podrží trochu struktury. Přidejte skořici a sekané ořechy, promíchejte. Jablka už neslaďte, sladkost dodá sníh.
3. Troubu zapněte na 180 stupňů. Plech o velikosti zhruba 30 × 40 cm vymažte tukem nebo vyložte pečicím papírem.
4. Větší část těsta vyndejte z mrazničky a nahrubo ji nastrouhejte rovnoměrně na celý plech. Tady se nic neválí, těsto se strouhá přímo na plech, skoro jako sýr. Povrch bude na první pohled trochu nepravidelný, ale to nevadí, v troubě se srovná.
Barončiny nebo Hraběnčiny řezy se sněhovou vrstvou, voňavými jablky a křupavými ořechy: Zpátky do dětství
5. Na těsto rozprostřete jablečnou náplň. Dostaňte ji pokud možno až ke krajům, aby měl každý kus dost šťavnatosti.
Pak přijde sníh z bílků
6. Bílky vyšlehejte v čisté, suché míse elektrickým šlehačem do pevného sněhu. Potom postupně přidávejte krystalový cukr a vanilkový cukr a šlehejte dál, až bude sníh lesklý a tuhý. Při otočení mísy nesmí téct.
7. Sníh opatrně rozetřete na jablečnou vrstvu. Nejlépe to jde silikonovou stěrkou a bez zbytečného tlačení. Tahle vrstva se při pečení lehce zpevní a zůstane nadýchaná.
8. Z mrazničky vyndejte menší část těsta a nastrouhejte ji přes sníh jako poslední vrstvu. Nemusí být úplně souvislá, drobné mezery nevadí. Při pečení se všechno propojí.
9. Plech vložte do vyhřáté trouby a pečte při 180 stupních asi 35 až 40 minut, dokud vrchní těsto nezezlátne do světle hnědé barvy. Vyplatí se hlídat barvu, každá trouba peče trochu jinak a někdy stačí kratší čas.
10. Po upečení nechte řezy na plechu aspoň 20 minut chladnout, teprve potom je krájejte. Za tepla se lámou a hůř drží tvar. Nakrájejte je na obdélníky a podle chuti lehce poprašte moučkovým cukrem.
Tipy redakce:
- Výběr jablek: Nejvhodnější jsou pevnější kyselejší odrůdy, třeba Granny Smith nebo Idared. Měkká a sladká jablka pustí při pečení víc šťávy a spodní těsto se může rozmočit.
- Přebytečná šťáva z jablek: Když jsou jablka hodně šťavnatá, po nastrouhání je lehce vymačkejte v dlani nebo je nechte asi 10 minut odkapat v cedníku. Spodek pak nebude zbytečně mokrý.
- Sníh nesmí čekat: Připravujte ho až ve chvíli, kdy už je těsto na plechu a jablka rozložená. Když stojí déle, začne řídnout a ztrácí objem. A pak se hůř roztírá.
- Skladování: Řezy uchovávejte zakryté v chladničce, vydrží tam 3 až 4 dny. Druhý den bývají často ještě lepší, těsto trochu zvláční a jednotlivé vrstvy se spojí.
- Variace s tvarohem: Část jablečné náplně můžete nahradit tvarohem smíchaným s cukrem a citronovou kůrou. Řezy budou krémovější a méně kyselé, což se hodí třeba pro děti, které výraznější jablečnou chuť nemusí.
Švestkové hraběnčiny řezy – šťavnatá obměna klasiky
Vrstvený tvarohový moučník s marmeládou podle jednoduchého domácího receptu
Zdroj: autorský text cooky.cz
