Ke štole mám dost zvláštní vztah. Každý rok si říkám, že ji upeču dřív, aby stihla uležet, a stejně ji nakonec dávám do trouby čtyři dny před Štědrým dnem. Letos jsem se ale konečně dokopala i mimo svátky a to rovnou do tvarohové verze. Ta mě zajímala více než klasická kynutá. Tvaroh v těstě udělá hodně, štola je díky němu vláčnější, méně hutná a hlavně nemusí čekat na kynutí. Upekla jsem dvě najednou a jedna z nich vydržela celé dva týdny zabalená v alobalu v chladu. Druhá zmizela o víkendu.
Na tvarohovou štolu jsem narazila poprvé u kamarádky. Podávala ji nakrájenou na silné plátky ke kávě někdy v polovině prosince. Na pohled nic výjimečného, žádná cukrová poleva, žádné zdobení. Jenže první sousto mě přesvědčilo hned. Tvaroh těstu dodá jemnost, kterou klasická máslová varianta prostě nemá. A rozinky namočené v rumu? Detail, který se vyplatí neodbýt. Část jsem nechala jen omytou a suchou, část jsem přes noc zalila rumem. V hotové štole je to znát. Ty namočené jsou měkčí, voňavější a do těsta se trochu rozplynou.
Můj tip: Máslo musí být opravdu hodně povolené, téměř na hranici rozteklého, ale pořád ještě tuhé. Když ho přidáte studené, těsto se bude spojovat hůř a zbytečně ho přepracujete. A tím si zaděláte na hutnější výsledek. Nechte ho proto při pokojové teplotě aspoň dvě hodiny předem, případně ho na chvíli přesuňte k vlažné troubě.
Recept na tvarohovou štolu s rozinkami, mandlemi a citronátem
Z jedné dávky vyjdou dvě velké štoly. Těsto se nijak zvlášť dlouho nemíchá, stačí spojit suroviny, naplnit, vytvarovat a dát péct. Žádné kynutí, žádné čekání navíc.
- Celkem (bez namáčení): zhruba 1,5 hodiny aktivní práce; štola je nejlepší po 3 až 5 dnech uležení
Ingredience k přípravě
Suroviny na těsto
- 500 g hladké mouky
- 150 g moučkového cukru
- 1 vanilkový cukr
- 1 prášek do pečiva
- špetka soli
- špetka kardamomu (rovná kávová lžička)
- špetka muškátového květu (slabší půlka lžičky)
- 175 g opravdu povoleného másla
- 2 vejce (velikost M)
- 250 g tučného tvarohu (klidně ve vaničce)
- 3 zátky rumového aroma nebo 3 lžíce rumu
- kůra z 1 bio citronu
Náplň a přísady do těsta
- 125 g rozinek (část namočená přes noc v rumu, část suchá — celkem klidně až 200 g)
- 125 g sultánek
- 100 g mandlí (celých nebo hrubě sekaných)
- 200 g citronátu (mix citronové a pomerančové kůry)
Na potření po upečení
- přibližně 20 g rozpuštěného másla
- 2 PL rumu (volitelně)
- moučkový cukr na posypání
Postup přípravy vláčné tvarohové štoly s rozinkami namočenými v rumu
1. Rozinky namočte předem. Rozinky, nebo aspoň jejich část, zalijte rumem a nechte přes noc stát. Sultánky stačí propláchnout teplou vodou a osušit. Díky namáčení budou rozinky v hotové štole měkké a aromatické, ne suché a tvrdé, jak se to u podobných receptů občas stává.
2. Smíchejte suché suroviny. Do velké mísy prosejte 500 g hladké mouky spolu s práškem do pečiva, 150 g moučkového cukru, vanilkovým cukrem, solí, kardamomem a muškátovým květem. Koření nevynechávejte, právě tohle dává štole její typickou adventní vůni.
3. Přidejte mokré suroviny. K suché směsi přidejte 175 g hodně povoleného másla nakrájeného na kousky, 2 vejce, 250 g tvarohu, rumové aroma a nastrouhanou citronovou kůru. Vše zpracujte rukama nebo hákem mixéru do hladkého, lehce lepivého těsta. Nepřepracovávejte ho. Stačí, aby se suroviny spojily.
4. Vmíchejte náplň. Do těsta zapracujte rozinky (pokud byly v rumu, slijte je), sultánky, mandle a citronát. Těsto bude hutné a plné, což je v pořádku. Když máte pocit, že se to všechno sotva vejde, chvilku hněťte dál – ovoce se nakonec rozloží rovnoměrně.
Vytvarujte dvě štoly
Hanácké retro vdolky s tvarohem, povidly a drobenkou podle tradičního domácího receptu
5. Těsto rozdělte na dvě stejné části. Každou rozprostřete rukama na pomoučené desce do oválu, přeložte zhruba na třetiny jako dopis a okraje přitiskněte, aby držela tvar. Přesuňte je na plech vyložený pečicím papírem, s odstupem aspoň 2 až 3 cm. Při pečení ještě trochu nabydou.
6. Pečte pomalu a trpělivě. Troubu předehřejte na 160 až 180 stupňů u horkovzduchu spíš 160, u klasické trouby 175 až 180. Štoly pečte 50 až 60 minut. Pokud začnou nahoře rychle tmavnout, přikryjte je alobalem a dopečte. Hotové jsou, když jsou zlatohnědé a po poklepu na spodní stranu zní dutě.
7. Hned po vytažení je potřete máslem. Ještě horké štoly potřete rozpuštěným máslem smíchaným s rumem, stačí opravdu malé množství, zhruba 20 g másla na obě. Máslo se vsákne do teplého těsta a přidá lesk i vůni. Pak je ihned vydatně zasypte moučkovým cukrem.
8. Nechte vychladnout a zabalte. Štoly nechte úplně vychladnout na mřížce, aspoň dvě hodiny. Potom každou zabalte nejdřív do pečicího papíru a pak do alobalu nebo potravinářské fólie. V chladu nebo ve studené spíži vydrží 2 až 3 týdny a chuť se postupně zjemňuje a zaokrouhluje. Pokud je do té doby nesníte.
Tipy redakce:
- Citronát si můžete připravit doma: Když seženete bio citron a bio pomeranč, nakrájejte kandovanou kůru na drobné kousky a smíchejte ji v poměru 1:1. Domácí směs bývá voňavější než citronát z pytlíku, který bývá často tvrdší a chuťově plošší.
- Tvaroh ve vaničce funguje bez problému: Není nutné shánět tvaroh v kostce. Tvaroh ve vaničce, klidně i ten měkčí a krémový, dodá těstu potřebnou vláčnost. Jen ho před přidáním nechte asi 15 minut odkapávat přes sítko, pokud je moc řídký. Dle Wikipedie je tvaroh velmi sytá potravina a obsahuje výživné látky. Plnohodnotné bílkoviny, minerální látky a vitamíny jako draslík, fosfor, měď, hořčík, vitamíny A, E, a vitamíny ze skupiny B.
- Jak poznat, že je štola upečená: Spolehlivá zkouška je poklep na spodek. Hotová štola zní dutě, skoro jako malý buben. Špejle zapíchnutá do středu by měla vyjít čistá. Když na ní ulpí mokré těsto, dejte štolu ještě na 10 minut zpátky do trouby a zkontrolujte ji znovu.
- Mandle lze nahradit ořechy: Vlašské nebo lískové ořechy, hrubě nasekané, fungují stejně dobře jako mandle. Část mandlí můžete nahradit i pistáciemi, štola pak získá hezký barevný průřez a trochu jinou chuť.
Tvarohový Královský trůn s marcipánem a kandovaným ovocem – dokonalá tvarohová štola
Vánočka, co se povedla na první pokus: Osvědčené tipy a triky
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie
