Bramborový salát bez majonézy u nás pořád vyvolává lehké podezření. Vídeňská verze ale dává docela smysl. Je lehčí, šťavnatější a drží ji pohromadě horký hovězí vývar s octem, hořčicí a olejem. K řízku bývá někdy lepší než naše sváteční klasika, po které si člověk občas potřebuje na chvíli povolit pásek.
Na vídeňském bramborovém salátu je sympatické hlavně to, že nic nezůstává schované pod vrstvou majonézy. V receptech, z nichž jsem vycházela, se pořád vrací stejný základ: salátové brambory typu A, červená cibule a hlavně horký vývar, který se lije na ještě teplé brambory. To je celý trik. Zálivka se vsákne dovnitř a salát pak není ani suchý, ani mdlý. Nenechte se vyděsit tím, že bude zpočátku působit trochu řídký. Brambory si tekutinu vezmou, jen potřebují chvíli klid.
Ještě jednu věc je lepší říct hned: brambory nemačkejte, nemíchejte je zběsile a už vůbec je nekrájejte na drobné kostky. Vídeňský salát má být z plátků nebo půlkoleček, která drží tvar, ale zároveň nejsou tvrdá jako kamínky do akvária. Já sahám po jablečném octu, je o něco jemnější. Použít jde i bílý vinný ocet, což je ostatně varianta, která se v receptech objevuje dost často.
Recept na vídeňský bramborový salát
Doba přípravy: 50 minut + alespoň 30 minut odležení
Co potřebujeme
Základ salátu:
- 1 kg brambor varného typu A
- 1 větší červená cibule
- 2 lžíce čerstvé pažitky
- 2 lžíce nasekané petržele
Zálivka:
- 200–250 ml hovězího vývaru
- 3 lžíce rostlinného oleje
- 2 lžíce jablečného octa nebo bílého vinného octa
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1 lžička cukru
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého pepře
Postup přípravy klasického vídeňského bramborového salátu bez majonézy
1. Brambory uvařte ve slupce v osolené vodě doměkka. Podle velikosti jim to zabere asi 20 až 25 minut. Pak je slijte, nechte krátce zchladnout a ještě vlažné oloupejte.
2. Oloupané brambory nakrájejte na tenčí plátky nebo půlkolečka a dejte je do větší mísy. Červenou cibuli nakrájejte na jemné proužky a přidejte k nim.
3. V kastrůlku zahřejte hovězí vývar. Nemusí vřít, ale má být opravdu horký. Vmíchejte hořčici, ocet, cukr, sůl, pepř a nakonec olej.
Salát s vídeňským šmrncem: Teplý bramborový salát z Rakouska s cibulí, hořčicí a vývarem
4. Horkou zálivkou přelijte brambory s cibulí a promíchejte opatrně. Stačí pár tahů vařečkou, aby se plátky nerozpadly.
5. Přidejte pažitku a petržel, znovu lehce promíchejte a nechte salát aspoň 30 minut odležet. Když má hodinu, je to ještě lepší.
6. Před podáváním salát ochutnejte a případně dolaďte špetkou soli, trochou octa nebo lžící vývaru, pokud vám přijde moc hutný. Podává se vlažný i studený.
TIP: Když chcete salát blíž rakouské hospodské verzi, přidejte úplně nakonec pár tenkých koleček jarní cibulky. Není nutná, ale dodá tomu svěží tah.
Červená cibule, nebo jarní? A proč je vývar tak podstatný?
Ve většině verzí se objevuje červená cibule, někde i jarní cibulka, jinde obojí. Červená je podle mě základ, protože je lehce nasládlá a v kyselé zálivce funguje velmi dobře. Jarní cibulka je spíš doplněk než povinnost. Kdo chce ostřejší salát, může část červené cibule nahradit obyčejnou žlutou. Jde to také, jen je výraznější a někdy přebije zbytek.
Ještě podstatnější je hovězí vývar. Na něm tenhle salát stojí. Recepty, z nichž jsem vycházela, pracují zhruba s 200 až 250 ml vývaru na 1 kg brambor, a není to náhoda. Horký vývar se vsákne do teplých brambor a udělá z nich salát, který není suchý ani ulepený. Bez vývaru by zůstaly jen ochucené brambory s cibulí. Ale Vídeň to prostě není.
Často kladené otázky o vídeňském bramborovém salátu
Můžu použít jiný typ brambor?
Můžete, ale je to zbytečné riskování. Nejlépe funguje varný typ A, tedy salátové brambory, které drží tvar a po promíchání se nerozpadnou na kaši.
Proč se zálivka lije horká na teplé brambory?
Protože právě tehdy se do nich nejlépe vsákne. Když nalijete studenou zálivku na studené brambory, chuť zůstane spíš na povrchu a salát nebude tak šťavnatý.
Patří do něj majonéza?
Nepatří. Vídeňský bramborový salát je známý právě tím, že je bez majonézy a místo ní používá vývar, ocet, hořčici a olej.
Jak dlouho vydrží?
V lednici bez problémů do druhého dne, dobře zabalený i 2 dny. Jen je třeba počítat s tím, že brambory dál sají tekutinu, takže se před servírováním někdy hodí přidat lžíci vývaru nebo kapku octa.
Hodí se jen k řízku?
Ne. Výborný je i k pečenému masu, klobásám nebo jen tak s kouskem dobrého chleba. Je to vlastně salát, který zvládne být přílohou i lehkou večeří.
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
Nezaměnitelně lahodný bramborový salát na vídeňský způsob: Zabere minimum času a námahy
