Tyto řezy, ať už je máte v rodinném receptáři jako Barončiny nebo Hraběnčiny, jsou pro mě ztělesněním víkendové pohody. Je to moučník, který vás okamžitě přenese zpátky do dětství. Tehdy se kuchyní šířila vůně pečených jablek, skořice a křehkého těsta. I když se název může u různých generací lišit, podstata zůstává stejná: jde o harmonickou souhru máslového základu, šťavnaté ovocné vrstvy, křupavých ořechů a jemného, nadýchaného sněhu z bílků, který se na povrchu peče do zlatova. Barončiny (Hraběnčiny) řezy nikdy nezklamou, ať už čekáte vzácnou návštěvu, nebo si prostě jen chcete zpříjemnit odpoledne ke šálku dobré kávy.
Přestože recept působí na první pohled jednoduše, má své malé triky, které z něj dělají hvězdu nedělního stolu. Možná se teď usmíváte, že rozinky jsou tam navíc, ale právě ony spolu s nasekanými ořechy dodávají moučníku ten správný říz a hloubku chuti.
Můj tip zní: Pokud chcete, aby se s těstem pracovalo jako po másle, vypracujte ho ideálně již den předem a nechte ho přes noc odpočívat v chladničce; ztuhlé těsto se pak mnohem snadněji strouhá nebo vyvaluje a výsledek je díky tomu křehčí a lépe drží svůj tvar.
Recept na Barončiny jablečné řezy jako od hraběnky
Tento recept je koncipován pro pekáč střední velikosti. Celý proces je o skládání vrstev, které se v troubě společně propojí v neodolatelný dezert, jenž si nejlépe vychutnáte druhý den poté, co se rozleží.
- Celková délka přípravy: 90 minut
- Příprava těsta a zpracování: 30 minut
- Strouhání jablek a příprava sněhu: 15 minut
- Pečení v troubě: 45 minut
Ingredience potřebné k přípravě Barončiných (Hraběnčiných) řezů
- 400 g polohrubé mouky
- 250 g másla
- 150 g cukru krystal
- 4 žloutky
- 1 balení prášku do pečiva
- 1 balení vanilkového cukru
- 1 kg jablek
- 4 bílky
- 150 g moučkového cukru
- 100 g vlašských ořechů (nasekaných)
- 50 g rozinek
- 1 čajová lžička mleté skořice
Postup při přípravě Hraběnčiných řezů s pečenými jablky
1. Nejprve si na čistou pracovní plochu prosejeme polohrubou mouku smíchanou s práškem do pečiva, aby bylo těsto po upečení krásně nadýchané a lehké.
2. Do připraveného důlku v mouce nasypeme cukr krystal a přidáme na drobné kostičky nakrájené studené máslo, které musí být opravdu dobře vychlazené, aby se s ním dalo pracovat.
3. K máslu a mouce přihodíme vanilkový cukr a opatrně oddělíme 4 žloutky, které do směsi vlijeme; bílky si pečlivě uschováme do čisté misky pro pozdější přípravu sněhu.
4. Rukama vypracujeme hladké a jednolité těsto, přičemž musíme postupovat poměrně rychle, aby se máslo v teple dlaní příliš nerozpouštělo a těsto neztratilo svou požadovanou tuhost.
5. Hotové těsto rozdělíme na dvě nerovnoměrné části – větší část bude tvořit spodní základ v pekáči a menší část necháme v chladničce pořádně ztuhnout, abychom ji mohli později snadno nastrouhat.
6. Větší část těsta vyválíme na velikost našeho pekáče a opatrně ji vložíme do vymazaného a moukou vysypaného pekáče, kde ji rovnoměrně prsty přitlačíme k okrajům.
7. Následně se pustíme do jablečné vrstvy: jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nastrouháme na hrubém struhadle přímo do mísy, kde je ihned lehce vyždímáme, pokud jsou příliš šťavnatá.
8. Nastrouhaná jablka smícháme s mletou skořicí, nasekanými vlašskými ořechy a rozinkami, a tuto ovocnou směs pak rovnoměrně rozprostřeme po celé ploše těsta v pekáči.
Jak udělat pevný sníh?
9. Nyní si vyšleháme tuhý sníh ze zbylých 4 bílků a moučkového cukru, přičemž šleháme tak dlouho, dokud se na metličkách netvoří pevné špičky, které drží svůj tvar.
10. Sněhovou směs opatrně, ale důkladně rozetřeme jako další vrstvu na jablka, čímž vytvoříme na povrchu moučníku krásně hladkou a bílou peřinu.
11. Na závěr vyjmeme menší část těsta z chladničky a pomocí hrubého struhadla jej rovnoměrně nastrouháme přímo přes sněhovou vrstvu, aby byl povrch pokrytý tenkými hoblinkami těsta.
12. Celý pekáč vložíme do trouby vyhřáté na 180 stupňů a pečeme přibližně 45 minut, dokud není povrch těsta i sníh na okrajích zlatavý a křupavý.
Tipy redakce:
- Struktura sněhu je klíčová, proto bílky šlehejte na střední otáčky a cukr přidávejte postupně, aby byl sníh pevný a při pečení se nepropadl.
- Šťáva z jablek může být zrádná, pokud máte příliš šťavnatá jablka, lehce je po nastrouhání vyždímejte, aby se vám těsto vespod nepromáčelo.
- Ořechy v náplni chutnají nejlépe, pokud je před nasekáním krátce nasucho orestujete na pánvi, čímž se rozvine jejich aroma.
- Krájení řezů provádějte až po úplném vychladnutí, ideálně je nechte v chladu několik hodin, aby se sněhová vrstva zpevnila.
- Podávání Barončiných řezů můžete vylepšit kopečkem vyšlehané neslazené smetany, která skvěle vyváží sladkost celého moučníku.
Strouhaný jablečný koláč podle staročeského receptu: I bez smetany a tvarohu bude dokonale krémový
Hraběnčiny řezy s jablky a rozinkami: Trošku jiná příprava jinak známé sladké klasiky
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
