Přiznám se, meruňkové řezy jsem dlouho odsouvala. Přišly mi zbytečně složité. Moc vrstev, moc kroků a pořád tam visela ta otázka, jestli se krém nesrazí nebo pudink neztuhne dřív, než stihnu všechno rozetřít. Pak jsem je jednou ochutnala u kamarádky na zahradní slavnosti a bylo rozhodnuto. Piškot nasáklý meruňkovým džemem, lehký mascarpone krém, měkké meruňkové kousky a navrchu jemná pudinková vrstva. Přesně ten typ dezertu, po kterém si člověk řekne, že musí hned domů a zapnout troubu.
Od té doby je to u nás letní stálice. Meruňky z konzervy fungují klidně po celý rok, takže není nutné čekat na sezónu. Na tom receptu mě baví hlavně to, že každá vrstva má vlastní úlohu. Džem přidá lehkou kyselost, krém z mascarpone a zakysané smetany je vzdušný, ale přitom pevný a pudinková vrstva vařená na meruňkové šťávě to celé stáhne dohromady. Jenže pozor, z plechu mizí dost rychle, a to ještě předtím, než pořádně ztuhne. Takže dávku klidně rovnou zdvojte.
Můj tip zní: Pudink nalijte na meruňky ještě teplý, ale ne horký ideálně chvíli zchladlý, až se ho dá dotknout bez popálení. Když bude moc horký, krém pod ním začne povolovat a vrstvy se promíchají. Když naopak vychladne příliš, rychle tuhne a nebude se roztírat rovnoměrně.
Recept na meruňkové řezy s mascarpone krémem a pudinkovou vrstvou
Z jednoho plechu o velikosti přibližně 20 × 30 cm připravíte 12 až 15 řezů, podle toho, jak silně je nakrájíte. Dezert je nejlepší až druhý den – vrstvy se propojí a piškot hezky zvláční.
- Celková délka přípravy: přibližně 1,5 hodiny aktivní práce + chlazení přes noc
Ingredience k přípravě
Piškot:
- 5 vajec
- 5 lžic krupicového cukru
- 5 lžic polohrubé mouky
- 1/2 lžičky prášku do pečiva
- meruňkový džem na potření (3 až 4 lžíce)
Mascarpone krém:
- 250 g mascarpone
- 200 g zakysané smetany
- 2 kelímky (celkem 500 ml) smetany ke šlehání (33 %)
- 2 až 3 lžíce moučkového cukru podle chuti
Meruňková vrstva:
- 1 velká konzerva meruněk (850 ml)
- šťáva z meruněk (doplněná vodou na množství potřebné pro pudink)
- 1 balíček vanilkového pudinkového prášku
- 1 až 2 lžíce cukru podle sladkosti meruněk
Postup přípravy mascarpone krémových řezů s meruňkami
1. Troubu zapněte na 180 stupňů. Vejce rozdělte. Bílky dejte do čisté, odmaštěné mísy a vyšlehejte z nich pevný sníh. Poznáte to snadno: když misku opatrně otočíte, sníh zůstane na místě. Žloutky vyšlehejte s krupicovým cukrem do světlé, skoro bílé pěny, zabere to asi 3 až 4 minuty. Pěna by měla viditelně nabýt na objemu.
2. Do žloutkové směsi postupně vmíchejte mouku promíchanou s práškem do pečiva. Dělejte to pomalu, ať těsto neztratí vzdušnost. Nakonec opatrně zapracujte sníh z bílků, ale ne najednou, raději ve dvou nebo třech dávkách, lehkými tahy stěrkou zdola nahoru. Tohle je chvíle, která rozhodne, jestli bude piškot nadýchaný, nebo těžký a hutný.
3. Těsto nalijte na plech vyložený pečicím papírem nebo do vymazané a moukou vysypané formy a stěrkou ho rozprostřete do rovné vrstvy. Pečte při 180 stupních 15 až 20 minut. Propečení zkontrolujte špejlí, která má vyjít suchá. Piškot nechte úplně vychladnout, teprve pak na něj přijde džem. Když bude teplý, džem se do něj vsákne moc hluboko a vrstvy se začnou bortit.
4. Vychladlý piškot potřete meruňkovým džemem. Není potřeba silná vrstva, stačí tenký film, který propojí piškot s krémem a přidá lehce kyselý tón. Pokud je džem moc tuhý, lehce ho zahřejte, půjde pak roztírat snadněji.
Připravte krém
5. Mascarpone, zakysanou smetanu a moučkový cukr krátce prošlehejte dohladka a opravdu jen krátce, mascarpone se při delším šlehání rádo srazí. Zvlášť vyšlehejte obě smetany ke šlehání do pevného krému a pak je opatrně vmíchejte stěrkou do mascarpone směsi. Výsledkem má být hladký, pevný a zároveň lehký krém.
6. Krém rozetřete na piškot s džemem a uhlaďte do rovné vrstvy. Dejte do lednice na 15 až 20 minut, aby lehce ztuhl. Meruňky pak drží lépe na místě a nepropadají se dovnitř.
7. Meruňky z konzervy nechte okapat přes síto, šťávu si ale schovejte — bude potřeba na pudink. Meruňky nakrájejte na menší kousky a rovnoměrně je rozložte po celé ploše krému. Snažte se pokrýt povrch co nejvíc rovnoměrně, aby měl každý řez svůj podíl ovoce.
Teď přichází na řadu pudinková vrstva
Klasika sladké české kuchyně: Rýžový nákyp s meruňkami a broskvemi
8. Šťávu z meruněk doplňte vodou tak, abyste měli množství tekutiny uvedené na sáčku pudinkového prášku, obvykle 500 ml. Část tekutiny odlijte do hrnečku, rozmíchejte v ní pudinkový prášek dohladka a bez hrudek, zbytek zahřejte v hrnci. Jakmile začne vařit, za stálého míchání přilijte pudinkovou směs a vařte, dokud nezhoustne. Podle chuti přidejte cukr.
9. Pudink nechte chvilku zchladnout, ale ne úplně. Ještě teplý ho opatrně nalijte na meruňky a rovnoměrně rozetřete stěrkou. Tady se vyplatí nespěchat: lijte pomalu, ať pudink meruňky nerozhází z jejich místa.
10. Dezert zakryjte potravinářskou fólií a dejte do lednice alespoň na 4 hodiny, ideálně přes noc. Druhý den krájejte ostrým nožem namočeným v horké vodě, řezy pak budou čisté a vrstvy se nebudou táhnout. Podávejte vychlazené.
Tipy redakce:
- Pevnost pudinkové vrstvy: Jestli chcete, aby byla pudinková vrstva pevnější a lépe držela při krájení, přidejte do pudinkového prášku půl lžičky agaru nebo jeden plát předem namočené želatiny. Pudink pak udrží tvar i při pokojové teplotě.
- Záměna mascarpone: Mascarpone můžete nahradit plnotučným tvarohem rozmixovaným dohladka. Krém bude o něco méně smetanový, ale lehčí a s výraznější kyselostí, která k meruňkám sedí dost přirozeně.
- Čerstvé meruňky místo konzervy: V sezóně klidně sáhněte po čerstvých meruňkách. Vypeckujte je, nakrájejte a krátce poduste s lžící cukru a trochou vody. Šťávu z dušení pak použijte místo konzervy na pudink. Meruňky jsou navíc podle Healthline výjimečně bohaté na betakaroten a vitamín C.
- Jiné ovoce: Stejný postup funguje i s broskvemi, švestkami nebo třešněmi z kompotu. Kyselejší varianty, třeba rybíz nebo maliny, je lepší přidat čerstvé přímo na krém. Jejich šťáva by pudink zbarvila a změnila jeho konzistenci.
Rychlé listové řezy s tvarohem a meruňkami přinesou na stůl svěží letní chuť během okamžiku: Hotové jsou raz dva
Výjimečné meruňkové linecké řezy s tvarohem, citronovou kůrou a strouhaným těstem. Pohladí tělo i duši
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline
