Zavařené vepřové maso do zásoby: Osvědčený domácí recept

Zavařené vepřové maso patří k těm receptům, které se v rodinách předávají z generace na generaci – a ne nadarmo. Výsledkem je šťavnatá domácí konzerva z bůčku nebo plecka, ochucená jen solí a česnekem, bez jakýchkoliv přidaných konzervantů. Klíčem k bezpečnému výsledku je dvojí zavařování syrového masa – postup, který zaručí, že sklenice vydrží v komoře klidně celou zimu. Přesný recept i vysvětlení, proč se zavařuje dvakrát, najdete níže.

Proč se syrové vepřové zavařuje dvakrát – a proč na tom záleží

Zavařování masa je přece jen jiná práce než u ovoce nebo zeleniny. U džemu zpravidla stačí krátký pobyt v horké vodě, jenže syrové vepřové si říká o pečlivější zacházení. Dvojí zavařování při 90 °C po dobu dvou hodin není žádná zbytečná komplikace. Jde o postup, který pomáhá zlikvidovat bakterie a udržet obsah sklenic bezpečný i chutný po dlouhou dobu.

Postup je v zásadě prostý. Při prvním zavaření se maso tepelně upraví a sklenice se uzavřou. Jenže některé mikroorganismy přežívají ve formě spor a v běžné teplotě se mohou přes noc znovu aktivovat. Proto se celý proces opakuje ještě jednou, další den. Tentokrát už i kvůli nim. Maso pak bez problémů vydrží v chladu nebo ve spíži a po otevření nabídne vůni česneku a šťavnatou strukturu, která má od průmyslové konzervy dost daleko.

Recept na zavařené vepřové maso

Vepřový bůček – 1 kg
Vepřové plecko – 1 kg
Sůl – 20 g (přibližně 1 % hmotnosti masa)
Česnek – 6–8 stroužků

Postup přípravy domácích vepřovek

1. Bůček i plecko nakrájejte na kousky o velikosti zhruba 3 × 3 cm. Příliš drobné kousky by se při zavařování mohly rozpadnout, větší by se zase nemusely prohřát rovnoměrně.

2. Česnek oloupejte a nakrájejte na plátky, případně ho jen nahrubo nasekejte. Záleží na tom, jak výraznou česnekovou chuť chcete v hotovém mase mít.

3. Maso, sůl a česnek promíchejte v míse opravdu důkladně. Pak nechte směs chvíli stát, klidně 15 – 20 minut, aby sůl začala pracovat.

4. Sklenice pečlivě umyjte a zkontrolujte jejich okraje. Jakákoli prasklina nebo odštípnutí je důvodem sklenici vyřadit. Víčka vezměte nová.

5. Směs plňte do sklenic těsně, ale ne úplně po okraj. Pod horní hranou nechte asi 2 cm volného prostoru – maso při zavařování pustí šťávu a potřebuje mít kam pracovat.

6. Okraje sklenic otřete čistým vlhkým hadříkem a víčka pevně uzavřete.

7. Sklenice vložte do hrnce nebo zavařovacího automatu. Při použití hrnce je vhodné dát pod ně utěrku nebo mřížku, aby se nedotýkaly dna ani sebe navzájem.

8. Vodu zahřejte na 90 °C a od tohoto okamžiku zavařujte 2 hodiny. Teplota má zůstat stabilní, prudký var není potřeba.

9. Po uplynutí času sklenice opatrně vyjměte a nechte je volně vychladnout při pokojové teplotě. Nepřikrývejte je utěrkou ani je nenechávejte v průvanu.

Druhý den celý postup zopakujte.

10. Sklenice znovu vložte do hrnce a zavařujte další 2 hodiny při 90 °C. Druhý cyklus je nutný – bez něj maso nebude bezpečně konzervované.

11. Po druhém zavařování je nechte znovu vychladnout. Zkontrolujte víčka, zda správně „cvakla“ – střed by měl být vtlačený dovnitř, ne vypouklý.

12. Na sklenice napište datum a uložte je na chladné a tmavé místo, tedy do spíže nebo sklepa. Spotřebujte ideálně do 6–12 měsíců.

Pár osvědčených tipů, které se vyplatí znát

Poměr bůčku a plecka nemusí být úplně přesný. Kdo má rád tučnější výsledek, může přidat víc bůčku. Plecko zase dodá více masa a méně tuku, takže konzerva bude o něco sušší. Opakovaně se osvědčila kombinace obou surovin zhruba napůl.

Ještě několik praktických poznámek:

Jemnější chuť získáte tím, že česnek před přidáním krátce blanšírujete. Ztratí část ostrosti, ale vůni si ponechá.
Někdo přidává i celý pepř nebo bobkový list. Tady je ale lepší opatrnost, protože koření může při dlouhém zavařování chuť snadno přebít.
Pokud víčko po vychladnutí zůstane vypouklé nebo se dá prstem zmáčknout, takovou sklenici raději neskladujte. Obsah zpracujte hned.
Zavařené maso se hodí do fazolové polévky, na chleba s hořčicí nebo jen tak, ohřáté na pánvi s cibulí.