Jahodová sezóna je letos opravdu štědrá a byla by škoda si ji nechat jen tak utéct. Tyto mini šlehačkové řezy spojují lehký piškotový plát, vzdušnou mascarpone náplň, domácí jahodovou marmeládu a citronový krém lemon curd. Výsledek přitom působí skoro jako z vitríny cukrárny. Přitom příprava není nijak složitá, zvládnete ji i odpoledne, kdy se vám nechce pouštět do ničeho náročného. Řezy se hodí ke kávě i na zahradní posezení.
Mascarpone: Italský sýr, který dělá náplně hedvábně jemnými
Mascarpone pochází ze severní Itálie, z oblasti Lombardie. Na rozdíl od klasického smetanového sýra se vyrábí bez přidání kyseliny mléčné; místo ní se používá kyselina citronová nebo vinná. Výsledkem je krémový sýr s obsahem tuku kolem 75 % v sušině. Má jemnou, lehce nasládlou chuť a bez výrazné kyselosti. Do dezertů se proto hodí výborně. Nepřebije ostatní suroviny, ale dodá náplni tělo a strukturu.
Mascarpone je bohatým zdrojem vápníku a bílkovin, jenže kvůli vysokému obsahu tuku platí ono známé pravidlo rozumné porce. V létě si ale člověk stejně občas kousek řezu s čerstvými jahodami odpustí jen těžko. Kombinace mascarpone a šlehačky, jak je použitá v tomto receptu, vytvoří krém, který drží tvar a přitom se v ústech hned rozpadne. Žádná zbytečná tíha. Jen pozor – mascarpone se nesmí přešlehat. Pak se srazí a místo krému zůstane hrudkovitá hmota.
Recept na roztomilé šlehačkové řezy francouzského původu
Ingredience pro přípravu
Piškotový plát:
- Vejce – 4 ks (velikost M, oddělená)
- Cukr krupice – 100 g
- Hladká mouka – 90 g
- Kukuřičný škrob – 20 g
- Citronová kůra – z 1 citronu (nebo lžíce oleje)
Mascarpone náplň:
- Mascarpone – 350 g
- Smetana ke šlehání (min. 33 %) – 350 g
- Cukr krupice – 1–2 lžíce (volitelně)
Na vrstvení a ozdobu:
- Čerstvé jahody – 300 g (nebo jiné ovoce dle sezóny)
- Domácí jahodová marmeláda – 3–4 lžíce
- Lemon curd (citronový krém) – 3–4 lžíce
- Moučkový cukr – na posypání papíru po upečení
Postup přípravy mini šlehačkových řezů s jahodovou marmeládou a lemon curd
1. Troubu předehřejte na 200 °C (horkovzduch nebo horní/dolní ohřev). Velký plech přibližně 40 × 30 cm vyložte pečicím papírem.
2. Žloutky vyšlehejte s polovinou krupicového cukru a citronovou kůrou do husté, světlé pěny. Zabere to asi 3–4 minuty.
3. Bílky vyšlehejte se zbylým cukrem na pevný, lesklý sníh. Musí držet špičky, jinak plát nebude správně nadýchaný.
4. Obě hmoty zlehka spojte stěrkou. Ne metlou, ne mixérem. Pohyby veďte od okraje ke středu, aby sníh nespadl.
5. Prosátou mouku smíchanou se škrobem vmíchejte ve 2–3 dávkách, pokaždé velmi opatrně.
6. Hmotu rovnoměrně rozetřete na připravený plech a dejte péct na 8–10 minut, dokud povrch nezezlátne a těsto se nezačne odlepovat od okrajů.
7. Mezitím si připravte čistý arch pečicího papíru a hustě ho posypte moučkovým cukrem.
8. Hned po vytažení z trouby plát sejměte z plechu a obraťte ho na pocukrovaný papír. Původní papír nechte chvíli na místě, pak ho opatrně sloupněte. Plát nechte úplně vychladnout.
Připravíme poctivý hustý krém
Retro banánové řezy trochu jinak: Hebký smetanový krém, Pikao a příprava až příliš snadná
9. Do mísy dejte mascarpone, smetanu a cukr a vyšlehejte na hustý krém. Sledujte konzistenci. Jakmile drží tvar, přestaňte.
10. Jahody omyjte, osušte a nakrájejte na plátky nebo čtvrtky. Větší kousky se lépe vrství a při krájení pak řezy lépe drží.
11. Vychladlý piškotový plát rozřízněte na dvě stejně velké půlky.
12. První půlku položte na tác nebo servírovací podnos. Potřete ji jahodovou marmeládou. Stačí tenká vrstva, ale klidně přidejte víc. Kdo chce výraznější citrusový kontrast, může přidat místo marmelády nebo vedle ní i lžíci lemon curdu.
13. Na marmeládu naneste vrstvu mascarpone krému a hustě ji poklaďte nakrájenými jahodami.
14. Jahody zakryjte další vrstvou krému a přiklopte druhou půlkou piškotu.
15. Navrch rozetřete zbytek krému a uhlaďte do roviny. Vidličkou můžete vytvořit vlnky či jiný vzor. Řezy pak hned vypadají trochu slavnostněji.
16. Dejte do lednice vychladit – ideálně přes noc, minimálně na 3–4 hodiny. Krém zpevní a řezy půjdou lépe krájet.
17. Před podáváním nakrájejte na mini kousky a každý ozdobte čerstvou jahodou nebo kapkou lemon curdu.
Jak řezy obměňovat a co se nám osvědčilo
Tyto řezy jsme poprvé zkoušeli s kombinací jahodové marmelády a lemon curdu a právě ta kyselá linka citronového krému celý dezert zvedne. Samotná sladká náplň by působila trochu obyčejně. S lemon curdem ale dostanete kontrast, který chuť hezky podrží.
Pár věcí, které stojí za vyzkoušení:
- Místo jahod zkuste maliny nebo borůvky – krém snese obojí a výsledek je pokaždé trochu jiný. Maliny jsou kyselejší, borůvky dají náplni fialový nádech.
- Pokud nemáte domácí marmeládu, vezměte kvalitní kupovanou. Ideálně s vyšším podílem ovoce, ne přeslazenou variantu.
- Řezy vydrží v lednici 2–3 dny, ale piškot časem víc nasává vlhkost. Nejlepší bývají druhý den, kdy se krém usadí a chuť se propojí.
- Chcete menší porce? Nakrájejte řezy na kousky přibližně 4 × 4 cm a podávejte je jako mini dezerty na párty. Zmizí rychleji, než čekáte.
Míša řezy s tvarohovým krémem a čokoládovými hoblinkami: Jak je připravit, aby zmizely během chvilky
Ořechovo-kávový dezert s lehoučkým sněhovým korpusem a sametovým vanilkovým krémem: Toto se neobejde bez ochutnávky
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webu Wikipedie
