Piškotové řezy jsem měla roky zařazené v přihrádce „slušný moučník, ale žádné velké drama“. Něco mezi školní jídelnou a nedělí u babičky, kdy se na stůl dá to, co bezpečně projde. Pak mi ale kamarádka přinesla kus těch svých. Kakaové pláty, máslový krém bez šizení a piškoty nasáklé kávou. Po pár soustech jsem musela uznat, že jsem se spletla. Vypadají nenápadně, skoro obyčejně, jenže chuťově drží pohromadě překvapivě dobře.
Máslový krém, na kterém tenhle moučník stojí, je stará cukrářská jistota. V evropských receptech se objevuje v různých verzích, ale princip bývá podobný: tuk, cukr a správný postup. Tady se nejdřív vaří hustá kaše z mléka, mouky, pudingu a žloutku. Pak musí vychladnout. Ne „trochu zchladnout“, ale opravdu vychladnout, jinak máslo povolí a krém se nepovede. Teprve potom se do ní zašlehává změklé máslo. Výsledkem je jemný, hladký krém, který drží tvar, ale v puse nepůsobí těžkopádně. Piškoty krátce namočené do silné kávy, případně s kapkou rumu, přidají lehkou hořkost. Díky tomu řezy nejsou jen sladká kostka krému a těsta. U nás doma se, upřímně, málokdy dočkají druhého dne.
Můj tip zní: Než začnete zašlehávat máslo do vychladlé kaše, zkontrolujte si teplotu obou částí. Máslo má být měkké, ale ne rozteklé, krém studený a bez zbytkového tepla. Vlažná kaše dokáže máslo rozpustit během chvilky a místo nadýchaného krému vznikne řídká mastnější hmota, se kterou se pak pracuje dost špatně. Kaši chlaďte přikrytou potravinářskou fólií položenou přímo na povrch. Neudělá se škraloup a později nebudete v krému nahánět drobné hrudky.
Recept na piškotové řezy s kakaovým těstem a máslovým krémem
Z jedné dávky vyjde celý plech, zhruba 20 až 24 porcí podle toho, jak poctivě budete krájet.
- Celková délka přípravy: přibližně 3 až 4 hodiny, nejvíc času vezme chlazení
Ingredience k přípravě
Kakaové těsto
- 300 g hladké mouky
- 100 g moučkového cukru
- 50 g měkkého másla
- 1 vejce + bílek z 1 vejce
- 1 lžíce kakaa
- 1 sáček kypřicího prášku (12 g)
- 5 lžic mléka
Máslový krém
- 500 ml mléka
- 4 lžíce polohrubé mouky
- 1 lžíce vanilkového pudingu v prášku
- 40 g vanilkového cukru
- 250 g cukru krupice (pokud nechcete krém moc sladký, dá se snížit na 125 g)
- 1 žloutek
- 200 g měkkého másla
Vrstva piškotů
- kulaté piškoty (přibližně 150 až 200 g, podle velikosti plechu)
- 100 ml silné kávy, mírně vychladlé
- rum podle chuti
Čokoládová poleva
- 100 g cukru krupice
- 3 lžíce vody
- 80 g másla
- 1 lžíce kakaa
Postup přípravy piškotových řezů s kakaovým korpusem a jemným krémem
1. Začněte krémovou kaší, protože její chlazení zabere nejvíc času. Do hrnce nalijte 500 ml mléka, přidejte 4 lžíce polohrubé mouky, 1 lžíci vanilkového pudingu, 40 g vanilkového cukru, 250 g cukru a 1 žloutek. Vařte na středním plamenu a pořád míchejte, dokud směs nezhoustne do hladké kaše. Většinou to trvá 8 až 12 minut. Od sporáku raději neodcházejte, moučná směs se umí na dně chytit rychleji, než by člověk čekal.
2. Hotovou kaši přelijte do misky. Na povrch hned položte potravinářskou fólii, přímo na hmotu, a nechte ji vychladnout na pokojovou teplotu. Potom misku přesuňte do lednice. Počítejte s 30 až 45 minutami. Tohle je přesně ten krok, kde se spěchání obvykle nevyplatí.
Mezitím se pusťte do těsta
3. Do mísy nasypte 300 g hladké mouky, 100 g moučkového cukru, 1 sáček kypřicího prášku a 1 lžíci kakaa. Přidejte 50 g měkkého másla, 1 celé vejce, 1 bílek a 5 lžic mléka. Vypracujte hladké, spíš pevnější těsto. Rukama to jde bez problémů, hák v robotu jen ušetří trochu práce a lepivé prsty.
4. Těsto rozdělte na dvě stejně velké části. Každou vyválejte na plát podle velikosti plechu, přibližně 30 × 40 cm. Pláty pečte postupně na 170 stupňů asi 10 až 12 minut, dokud nebudou na povrchu matné a na dotek pevné. Nepřesušte je. Příliš propečený korpus ztvrdne a řezy pak ztratí jemnost.
5. Upečené pláty přesuňte na mřížku a nechte je úplně vychladnout. Teplý korpus by máslový krém zbytečně povolil.
Teď si připravíme krém
1. Vychladlou kaši vyndejte z lednice. 200 g měkkého másla šlehejte elektrickým mixérem, dokud nezesvětlá a trochu nenabere objem, zhruba 3 až 5 minut. Pak po lžících přidávejte studenou kaši a dál šlehejte, až vznikne hladký, nadýchaný krém. Pokud bude chvíli působit sraženě, nelekejte se hned. Často stačí pokračovat ve šlehání a hmota se znovu spojí.
2. Piškoty krátce namočte v silné kávě smíchané s rumem, pokud ho chcete použít. Opravdu jen rychle ponořit a ven. Piškot má zvlhnout, ne se rozpadnout v ruce.
Skládáme řezy
1. Na plech nebo do formy položte první kakaový korpus. Rozetřete na něj polovinu krému v co nejrovnoměrnější vrstvě. Navrch naskládejte namočené piškoty těsně vedle sebe, bez zbytečně velkých mezer. Přidejte zbývající krém a povrch uhlaďte. Nakonec přiklopte druhým kakaovým plátem a jen lehce přitlačte.
2. Řezy dejte do lednice minimálně na 2 hodiny, ještě lépe přes noc. Odležené se krájí čistěji a vrstvy se chuťově víc propojí.
Krémové kiwi řezy potěší jemnou náplní, výraznou ovocnou polevou a krásnou nazelenalou barvou
Poslední krok je poleva
1. Do menšího hrnce nasypte 100 g cukru, přidejte 3 lžíce vody a přiveďte k varu. Jakmile se cukr rozpustí, hrnec odstavte. Vmíchejte 80 g másla a 1 lžíci kakaa, až vznikne hladká lesklá poleva. Nechte ji krátce zchladnout, asi 3 až 5 minut, aby nebyla úplně řídká.
2. Vychlazené řezy vyndejte z lednice a polevu rozetřete po celém povrchu. Pak je vraťte zpět do chladu, dokud poleva neztuhne, přibližně na 30 až 60 minut. Krájejte až potom, nejlépe ostrým nožem nahřátým v horké vodě a otřeným do sucha.
Tipy redakce:
- Množství cukru v krému: Základní recept počítá s 250 g cukru. Kdo má raději méně sladké dezerty, může jít klidně na 125 g. Vanilkový cukr a puding sladkost v krému pořád podrží.
- Káva bez kofeinu: Pokud pečete pro děti nebo pro někoho, kdo se kávě vyhýbá, namočte piškoty do silného kakaa nebo čekankové kávy. Lehce nahořklý tón zůstane, kofein ne.
- Krájení bez drobení: Nejčistší řezy uděláte nožem namočeným v horké vodě. Před každým tahem ho otřete dosucha. Poleva se pak láme lépe a krém se tolik netáhne po řezu.
- Skladování: Hotové řezy vydrží v lednici v uzavřené nádobě nebo přikryté fólií 3 až 4 dny. Druhý den bývají často ještě lepší, protože piškoty víc změknou a spojí se s krémem.
- Rum není povinný: Kávu s rumem můžete nahradit čistou kávou nebo kávou s trochou vanilkového extraktu. Pokud rum přidáváte, stačí malé množství, asi lžíce na 100 ml kávy. Větší dávka už snadno přehluší zbytek moučníku.
Dvoubarevné retro řezy s citronovou polevou, které nejsou složité, ale na talíři udělají radost
Banánové řezy v kakaovém kabátku s mascarpone krémem, které vypadají slavnostně bez velké námahy
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie, Se souhlasem kanálu Taká obyčajná žienka domáca
