Recept na medovník mi kdysi přivezla kamarádka Nataša rovnou z Ruska – byl napsaný rukou na kousku papíru a poznámky typu „nesmí se vařit“ nebo „aspoň půl dne v lednici“ vypadaly dost nekompromisně. V tu chvíli jsem měla pocit, že půjde o složitou záležitost. Jenže pak přišlo první ochutnání. Sedm tenkých, voňavých placek, mezi nimi krém ze zakysané smetany, a najednou bylo jasné, že tenhle dort budu dělat znovu. A dost často.
Pravý ruský recept
Ruský medovník, známý jako Medovik, má podle Wikipedie kořeny v 19. století na carském dvoře. Podle pověsti ho poprvé připravil kuchař pro carevnu Alžbětu Alexejevnu, která med jinak nemusela, a přesto si dala přídavek. Dnes patří mezi nejznámější ruské dorty vůbec. Po prvním soustu je docela snadné pochopit proč.
Doma mizí medovník z talíře rychle. Celý trik je v tom, že placky po odležení v lednici nasáknou krémem a přestanou křupat. Místo toho jsou jemné, vláčné a měkké, trochu připomínají perník. Když venku mrzne a v kuchyni je cítit med, dává tenhle dort smysl i bez dlouhého vysvětlování.
Můj tip je tento: Med, máslo a cukr zahřívejte ve vodní lázni opravdu jen do rozpuštění. Jakmile směs začne vařit nebo bublat víc, než má, vejce přidaná hned potom se srazí a těsto je v háji. Teplotu si raději hlídejte rukou na hrnci: má být příjemně teplý, ne horký.
Recept na autentický ruský medovník se smetanovým krémem
Z jedné dávky vznikne dort o sedmi vrstvách, který bez problémů uživí celou rodinu. Bez trpělivosti to ale nepůjde. Čím déle si odpočine v lednici, tím lepší bude.
- Celková délka přípravy: cca 1,5 hodiny aktivní práce + odležení
- Počet porcí: 10 až 12
Ingredience pro přípravu
Medové těsto:
- 100 g másla
- 100 g krupicového cukru
- 100 g medu (ideálně hustšího, květového nebo pohankového)
- 3 vejce
- 520 g hladké mouky
- 1 lžička jedlé sody
- špetka soli
Krém:
- 400 g zakysané smetany (30 %)
- 400 ml smetany ke šlehání (33 %)
- cukr moučka podle chuti (cca 4 až 6 lžic)
Alternativní krém (varianta se salkem):
- 1 plechovka vařeného salka (karamelizované kondenzované mléko)
- 150 g změklého másla
Postup přípravy medovníku s krémem ze zakysané smetany podle ruské receptury
1. Do misky nebo kastrůlku vhodného na vodní lázeň dejte máslo, cukr a med. Postavte nad hrnec s horkou, ne vroucí vodou a za stálého míchání nechte směs rozpustit. Zabere to asi 8 minut. Nesmí přijít k varu, jen se zahřát do hladka.
2. Jakmile je směs rozpuštěná a hladká, přidejte jedlou sodu a dobře promíchejte. Směs zvětší objem a lehce zpění. To je v pořádku, soda reaguje s medem a těsto pak bude nadýchanější.
3. Sundejte misku z vodní lázně. Nechte ji dvě až tři minuty zchladnout, potom přidejte 3 vejce jedno po druhém a po každém důkladně promíchejte. Vejce musejí přijít do směsi, která už není přehřátá, jinak se srazí.
Vypracování těsta
4. Přisypte mouku a sůl a vypracujte těsto. Lepí se, ano, ale to je u medovníku normální. Hotové těsto přikryjte a nechte 10 minut odpočinout.
5. Těsto rozdělte na 7 dílů po přibližně 150 g – šest dílů na placky, sedmý na poslední vrstvu a zbytek si nechte na posypání. Každý díl rozválejte na pomoučené pracovní ploše na tenkou placku a z ní vyřízněte nebo obtiskněte kruh o průměru 20 cm (stačí forma nebo větší talíř).
6. Každou placku propíchejte vidličkou po celé ploše, aby se při pečení nevzdouvala. Pečte nasucho na 200 stupňů po dobu 4 až 6 minut, dokud okraje lehce nezezlátnou. Jsou tenké, takže všechno probíhá rychle. Bez dozoru raději ne.
7. Upečené placky nechte vychladnout na mřížce. Zpevní a začnou být křupavé, ale jen na chvíli – po spojení s krémem zase změknou. Zbytky těsta upečte také a po vychladnutí je rozdrobte na jemnou strouhanku na obalení.
Teď přijde na řadu krém
1. Smetanu ke šlehání vyšlehejte s cukrem moučkou do tuha. Pak ji opatrně vmíchejte do zakysané smetany – stěrkou, ne mixérem, aby zůstal krém lehký. Pokud sáhnete po variantě se salkem, vyšlehejte změklé máslo do pěny a postupně přidávejte salkový karamel, až vznikne hladký krém.
2. Na tác nebo rovný talíř položte první placku a štědře ji potřete krémem. Pokračujte střídáním placka–krém, dokud nespotřebujete všech sedm vrstev. Krémem nešetřete. Dort má být šťavnatý, ne vyschlý.
3. Boky a vršek dortu obalte v rozdrcených zbytcích z upečeného těsta. Potom ho dejte do lednice alespoň na 12 hodin, ideálně přes noc. Placky nasáknou krém a dort se změní z křupavých vrstev v jemný a vláčný celek.
Tipy redakce:
- Med dělá chuť: Pohankový med dá dortu výraznější, tmavší tón. Světlý akátový nebo květový bude jemnější. Obojí funguje, jen se lehce liší barva placek.
- Těsto se lepí, to je normální: Medové těsto bývá lepivé kvůli medu a cukru. Pomoučněte si ruce i pracovní plochu a pracujte svižně. Když je těsto příliš měkké, pomůže 15 až 20 minut v lednici.
- Placky pečte po jedné: Každá je hotová za pár minut a snadno se připálí. Troubu nespouštějte z očí a placky vytahujte ve chvíli, kdy jsou světle zlaté. Dotuhnou po vychladnutí.
- Odležení je nutnost: Po sestavení dort vypadá skoro jako suchý sendvič. Teprve po noci v lednici se vrstvy propojí a dostane správnou konzistenci. Krájet je dobré až vychlazený, řezy jsou pak čisté.
- Salkový krém jako možnost: Varianta s vařeným salkem a máslem je sladší a výrazně karamelová, vhodná pro ty, kdo mají rádi hutnější chuť. Smetanová verze je lehčí a osvěžující, což se hodí třeba po vydatném obědě.
Medovníkové kuličky: Cukroví, které chutná přesně jako medovník – výtečný a oblíbený dort
Ořechový medovníček: Sladký dezert plný chutí a vůní
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie
