Bujónové kostky i tekuté koncentráty používá hodně lidí, ať už kvůli rychlejší přípravě, nebo zdánlivě domnělé menší ceně. A i když slibují plnou chuť masa, jejich reálné složení je dost na pováženou. Rozhodli jsme se proto porovnat konkrétní výrobky dostupné v běžném supermarketu a zjistit, jak si vedou nejen chuťově, ale hlavně z hlediska ingrediencí.
Co vlastně obsahují běžné bujóny
Na první pohled se může zdát, že všechny produkty jsou si podobné. A skutečně, při detailním zkoumání etiket můžete sami zjistit, že základ je téměř vždycky stejný – vysoký podíl soli, tuk (často rostlinný, zejména palmový), škrob a látky zvýrazňující chuť. To ale neznamená, že rozdíly se tu nenajdou.
Například Knorr bohatý bujón hovězí sice hlásá, že „byl připraven pozvolným vařením pečlivě vybraných surovin“, nicméně pouhý zredukovaný vývar si pod tím rozhodně nepředstavujte. Na prvních místech místech svého složení uvádí vodu a sůl, ty následuje hovězí tuk (5,2 %). Nechybí zde kvasničný extrakt (kvůli zvýraznění chuti), karamelový sirup, želírovací látky či maltodextrin. Samotné hovězí maso v prášku zde tvoří jen 0,1 %.
Podobně je na tom Kucharek hovězí bujón, kde najdeme kombinaci soli, tuku (částečně ztužený palmový tuk a řepkový olej), škrobu a cukru. K masové chuti si pomáhá hned dvěma zvýrazňovači chuti, a to glutamanem sodným a 5´ribonukleotidy sodnými. Masová složka je spíš doplňkem než hlavní surovinou, a to opět s 0,1 %hm sušeného hovězího masa.
Výrobek Vitana Natur bujón hovězí s devíti druhy zeleniny se snaží oslovit zákazníky hlavně tím, že je bez přidaného glutamanu a má snížený podíl soli. Chuť je samozřejmě zvýrazněna díky kvasnicovému extraktu, avšak obsah sušeného hovězího masa je 1,8 % a ještě se zde nachází i hovězí extrakt (2,2 %). Pozitivem je také vyšší podíl zeleniny (9,1 %), u ostatních bujónů se pohybuje obvykle do 1 %.
Jsou tekuté varianty lepší, nebo jen dražší?
Tekuté bujóny, jako například Maggi bujón hovězí tekutý nebo Vitana bujón hovězí tekutý, možná působí na první pohled jako kvalitnější volba. Ve skutečnosti ale často obsahují podobné složky, tedy vodu, sůl, tuk a aromata. A samozřejmě zvýrazňovače chuti.
U Maggi varianty nás zaujala především marketingové sdělení o „síle masa“, ale při pohledu na složení zjistíme, že podíl hovězího masového výtažku je 2,2 %, plus se zde nachází 5,4 % hovězího tuku. Chuť je tak opět tvořena především kombinací soli, cukru a zvýrazňovačů.
Vitana tekutý bujón se může pyšnit podílem hovězího extraktu 3 %, což je z námi zakoupených produktů nejvíce. Obsahuje ale rovněž kvasnicový extrakt, a navíc maltodextrin či xanthan.
Bio produkt privátní značky
Trochu zajímavější kategorii představuje produkt privátní značky Nature’s Promise Bio hovězí bujón. Ten se snaží minimalizovat syntetická aditiva a neobsahuje glutaman ani kvasnicový extrakt, maltodextrin ani palmový tuk. Jeho součástí je bambucké máslo, karamelizovaný cukr, zahuštěný je kukuřičným škrobem.
Významnější složkou je zelenina, která tvoří dohromady více než 9 % obsahu. Je zde stále relativně nízký podíl masa – hovězí maso v prášku 2,5 %. Cena se oproti ostatním produktům nijak výrazně neliší, může jít tedy o nejlepší volbu. Na druhou stranu, i když jde o výrazně „čistší“ variantu, pořád se nejedná o plnohodnotný vývar.
Jak si bujóny stojí v porovnání
Když produkty srovnáme, vychází z toho několik jasných závěrů:
- Kostkové bujóny: nejlevnější varianta (Kucharek) obsahuje nejvíce aditiv a nejméně hovězí složky, lepší složení má ten od Vitany z řady Natur, ale stojí dvakrát tolik.
- Tekuté bujóny (Maggi, Vitana) působí kvalitněji, podíl hovězího extraktu je zde o něco vyšší, stále si ale výrazně pomáhají nejrůznějšími aditivy.
- Bio varianta (Nature’s Promise) má čistší složení, ale stále minimum masa.
Příprava domácího kuřecího bujónu bez chemie a konzervantů
Rozdíly tedy nejsou ani tak v množství masa, ale spíše v tom, jakým způsobem je u nich chuť vytvořena. Většina sází na vysoký podíl soli a zvýrazňovači chuti.
Bujón jinak může být praktickým pomocníkem, když potřebujete jen rychle dochutit polévku, omáčku nebo rizoto. Pro každodenní používání ale není ideální, hlavně kvůli vysokému obsahu soli. Jednoznačně platí, že domácí vývar z masa, kostí a zeleniny nemá konkurenci.
Závěr redakce
Na první pohled se může zdát, že bujóny představují jednoduchou náhradu poctivého vývaru. Realita je ale jiná. Většina testovaných výrobků obsahuje jen minimální množství masa a chuť je tvořena hlavně solí a zvýrazňovači chuti. Pokud tedy po bujónu sáhnete, berte ho spíše jako dochucovadlo než plnohodnotný základ jídla.
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline
Hovězí polévka s kořenovou zeleninou a domácími nudlemi
