Pardubický perník patří k nejznámějším českým cukrářským specialitám, jejichž původ sahá přibližně do 16. století. Pravá receptura pardubických perníkářů je dodnes přísně střeženým tajemstvím, ale domácí verze s páleným cukrem, medem a pořádnou dávkou koření se mu dokáže velmi přiblížit. Klíč k úspěchu? Těsto musí odpočívat celých 24 hodin v lednici. Teprve pak získá tu charakteristickou vláčnost, kvůli které si ho lidé vozí z Pardubic jako suvenýr.
Perník s historií: Co dělá pardubický perník výjimečným?
O pardubickém perníku se mluví jako o sladkosti s historií sahající přibližně do 16. století. Původní recept místní perníkáři nikdy moc neroztrubovali a ani dnes to není jinak. Právo vyrábět perník v Pardubicích potvrdila už Marie Terezie. Na dobovém významu řemesla je to docela výmluvná poznámka. V Pardubicích dodnes funguje několik výrobců, kteří si postupy předávají v rodinách a o přesném složení mluví jen velmi opatrně, pokud vůbec.
Jistých je pár opěrných bodů: pálený cukr, med a koření, které se v těstě nesmí ztratit. Hřebíček, anýz, nový pepř, skořice. Pálený cukr s medem udělají tmavší barvu a lehce karamelovou chuť, která k pardubickému perníku patří stejně jako jeho vůně. Pak přichází na řadu odležení. Přes noc to jde, ale celých 24 hodin v lednici je lepších. Těsto se zklidní, koření se spojí a po upečení není perník tvrdý kus těsta, ale měkký, vláčný moučník.
Recept na pardubický perník
Ingredience pro přípravu
Suroviny na perníkové těsto
- Chlebová mouka – 600 g (prosátá)
- Moučkový cukr – 200 g (prosátý)
- Máslo – 50 g
- Vejce – 3 ks
- Mletý hřebíček – 1 lžička
- Mletý anýz – 1 lžička
- Mletý nový pepř – 1/2 lžičky
- Mletá skořice – 1/2 lžičky
- Sůl – 1 lžička
- Soda bikarbona – 1 lžička
- Krystalový cukr – 100 g (na pálení)
- Voda – 250 ml
- Med – 2 lžíce
- Kůra z 1 pomeranče a 1 citronu
Čokoládová poleva
- Čokoláda na vaření – 150 g
- Máslo – 50 g
- Olej – 1 lžíce
Na dokončení: rozšlehaný žloutek nebo mražené maliny na ozdobení.
Postup přípravy tradičního pardubického perníku
1. Krystalový cukr nasypte do hrnce a na mírném ohni ho nechte rozpustit do tmavě hnědé barvy. Nespěchejte na něj. Pálený cukr je navíc extrémně horký, takže opatrnost tady není fráze.
2. Jakmile je cukr tekutý, opatrně ho zalijte vodou (250 ml) a rozvařte na hladký sirup. Nechte ho trochu zchladnout, stačí na vlažnou teplotu.
3. Do vlažného sirupu vmíchejte 2 lžíce medu a nechte ho úplně rozpustit.
4. V míse utřete vejce, moučkový cukr a máslo do hladší směsi. Přidejte hřebíček, anýz, nový pepř, skořici a nastrouhanou kůru z pomeranče a citronu.
5. Prosátou chlebovou mouku promíchejte se solí a jedlou sodou.
6. K moučné směsi postupně zapracujte vaječnou směs a sirup s medem. Vypracujte hladké, soudržné těsto. Bude voňavé a trochu hutné, tak to má být.
7. Těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte ho do lednice na 24 hodin. Tento krok nevynechávejte. Koření potřebuje čas a těsto se během odležení výrazně zlepší.
8. Druhý den těsto vyndejte z lednice a nechte ho chvíli povolit při pokojové teplotě. Potom ho na pomoučněném vále ještě pořádně propracujte.
Jednoduchý jablečný perník pro začátečníky: Vláčný moučník z běžných surovin
9. Rozválejte ho zhruba na 1 cm a vykrajujte tvary podle chuti. Klasika bývá čtverec nebo obdélník, ale doma se tím nemusíte svazovat.
Troubu předehřejte na 170 °C
10. Perníky pečte 10 – 12 minut. Nepřepékat, jinak budou zbytečně tuhé a tmavé. Správně upečený perník je po vytažení ještě lehce měkký na dotek.
11. Hned po vytažení z trouby je můžete potřít rozšlehaným žloutkem, dokud jsou horké. Získají lesklý povrch. Druhá možnost je připravit rovnou čokoládovou polevu.
12. Čokoládu, máslo a olej rozpusťte společně nad vodní lázní za stálého míchání. Poleva má být hladká, bez hrudek a zbytečně nepřehřátá.
13. Horké perníky namáčejte do čokoládové polevy a hned je posypte kousky mražených malin. Na teplé čokoládě trochu povolí a udělají výrazný barevný kontrast.
14. Polevu nechte ztuhnout při pokojové teplotě, případně perníky dejte na chvíli do lednice. Skladujte je v uzavřené dóze. Druhý a třetí den bývají ještě lepší než hned po upečení.
Naše tipy: Jak s perníkem pracovat a co vyzkoušet
Pálení cukru vypadá složitěji, než ve skutečnosti je. Chce to hlavně klid, mírný plamen a nenechat se zlákat k prudkému zahřívání. Cukr se rozpouští pomalu, ale jakmile ztmavne až do barvy tmavého karamelu, voda musí přijít na řadu hned. Bude to syčet a může to prskat, takže vyšší hrnec je v tomto případě lepší volba než nízký kastrol.
Pokud chcete perníky udělat o něco tradičnější na pohled, vynechte čokoládu a potřete je po upečení jen rozšlehaným žloutkem. Po vychladnutí je pak můžete ozdobit cukrovou polevou s perníkovým motivem. Vypadá to slavnostněji a víc připomíná klasické zdobené kusy. Dobrá je i plněná varianta: z těsta vytvořit sendvičové perníky a spojit je švestkovými povidly, podobně jako to dělají někteří pardubičtí perníkáři. Je s tím trochu víc práce, ale výsledek za to stojí.
Hrnkový perník s jablky, který nemůžete pokazit: Koření, šťavnatá jablíčka a žádné vážení
Recept ze starého sešitu: Voňavý perník, který se u nás peče pořád stejným způsobem už po generace
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, se souhlasem YouTube / Dobré Recepty od Agi
