Řízek má v českých kuchyních pevné místo, o tom není moc sporu. Jenže nemusí pokaždé skončit jako klasika z pánve v trojobalu. Papežské obrácené řízky jsou trochu jiná domácí větev: maso se nejdřív krátce opeče, potom se dopéká v troubě na cibuli a slanině. Obal jde v opačném pořadí, tedy nejprve vejce a teprve potom mouka, takže výsledek nemá křupavou krustu jako běžný smažený řízek. Nejvíc mu podle mě sluší bramborová kaše, protože výpek z pekáčku do ní zmizí skoro okamžitě.
Na tomhle jídle je příjemné hlavně to, že se dá připravit i pro víc lidí bez dlouhého stání u sporáku. Pánev je potřeba jen na začátek, aby se maso zatáhlo. Pak už pracuje trouba. V mnoha domácnostech se takové řízky dělají roky, jen se pokaždé trochu přizpůsobí tomu, co je zrovna po ruce. Někdy padne víc cibule, jindy se zužitkuje zbytek papriky z lednice. Nejspolehlivější je ale pořád spojení opečeného masa, slaniny a šťávy, která se při pečení vytvoří bez velkého snažení.
Můj tip je jednoduchý: Když máte pár minut navíc, nechte maso po naklepání, osolení, opepření a tenkém potření hořčicí chvíli odpočinout. Deset minut úplně stačí. Není to žádná zásadní kuchařská věda, ale v chuti se ten rozdíl pozná. Řízky bývají výraznější a při jídle působí měkčeji.
Obrácené řízky patří k českým pečeným klasikám
Obrácené řízky nejsou výmysl posledních let. V rodinách kolují v několika verzích, někdo má recept zapsaný v sešitě po babičce, jiný prostě ví, kolik čeho přibližně dát. Základ bývá podobný: maso se neobaluje v pořadí mouka, vejce, strouhanka, ale obráceně nebo podle domácí úpravy, a potom se dopéká v pekáčku. Proti běžnému smaženému řízku má tahle varianta jiné kouzlo. Maso zůstane šťavnatější a kolem se udělá výpek, který je skoro škoda podávat jen tak bokem.
Recept na papežské obrácené řízky
Doba přípravy: 20 minut
Doba pečení: 40 – 50 minut
Počet porcí: 4
Ingredience, které budeme potřebovat
- 4 plátky vepřového masa na řízky, nejlépe kýta nebo krkovice
- 2 vejce
- 4 lžíce hladké mouky
- 1 ks větší cibule
- 100 g anglické slaniny nebo špeku
- 1 ks červené papriky
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1 špetka soli
- 1 špetka mletého pepře
- 3 lžíce oleje na opečení
- 100 ml vody
Postup přípravy obrácených řízků podle papežské receptury
1. Plátky vepřového masa zlehka naklepejte. Okraje na pár místech nařízněte, aby se maso na pánvi nezačalo kroutit. Osolte, opepřete z obou stran a potřete tenkou vrstvou hořčice. Opravdu jen lehce, nemá z toho být hořčicová omáčka.
2. Do hlubšího talíře rozklepněte vejce a prošlehejte je vidličkou. Na druhý talíř připravte hladkou mouku.
3. Každý plátek obalte nejdřív ve vejci a potom v mouce. Tady je ten hlavní rozdíl proti klasickému řízku, podle kterého se téhle úpravě říká obrácená.
4. Na pánvi rozehřejte olej. Řízky na něm zprudka opečte z obou stran, jen aby se zatáhly a dostaly lehkou barvu. Dosmažovat se nemají, to přijde až v troubě.
5. Cibuli nakrájejte na kolečka nebo půlměsíčky, slaninu na plátky a papriku na proužky. Do zapékací nebo skleněné mísy dejte nejprve cibuli, na ni část slaniny a papriku.
6. Na připravený základ položte opečené řízky. Zbylou slaninu rozložte navrch, případně dejte jeden plátek přímo na každý kus masa.
7. Kolem masa přilijte přibližně 100 ml vody. Jen trochu, řízky nemají být ponořené. Voda pomůže s výpekem a maso se v pekáčku nebude zbytečně vysušovat.
8. Mísu zakryjte víkem nebo alobalem a vložte do trouby předehřáté na 180 °C. Pečte asi 40 minut.
9. Potom pekáček odkryjte a podle síly plátků nechte dopéct ještě zhruba 10 minut. Slanina na povrchu by měla trochu zezlátnout a šťáva se lehce stáhnout. Kdyby se tekutina odpařovala moc rychle, přilijte pár lžic horké vody.
10. Podávejte hned po dopečení, ideálně s bramborovou kaší nebo vařenými bramborami. Pokud něco zůstane, uložte řízky do lednice a druhý den je prohřejte pomalu v troubě nebo na pánvi pod pokličkou.
Pár rad na závěr k papežským obráceným řízkům
- Na tenhle recept se lépe hodí tenčí plátky masa. Silné kusy potřebují delší pečení a obal se pak může zbytečně rozmáčet.
- Pro výraznější chuť můžete k cibuli přidat kousek česneku. Stačí málo, má maso jen doplnit, ne ho přebít.
- Bramborovou kaši k těmto řízkům dělám raději jemnější, s trochou teplého mléka. S výpekem z pekáčku se pak spojí přesně tak, jak člověk čeká.
- Když chcete šťávu trochu zjemnit, vmíchejte po dopečení do výpeku malý kousek studeného másla. Omáčka se spojí a není potřeba mouka ani zásmažka.
Řízek s dušeným kysaným zelím a domácím houskovým knedlíkem: Regionální kuriozita, kterou si zamilujete
Křupavý soukenický řízek podle ČSN, který chutná jako od mistra kuchaře: Příprava je přitom tak snadná
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
