Na tomhle jídle je především sympatické, jak se z několika úplně obyčejných surovin – uzeného masa, brambor, zelí a pořádné dávky cibule – v troubě stane jeden šťavnatý celek. Nejlépe chutná hned po zapečení, když má povrch lehce dozlatova. A právě cibulový výpek se sádlem a kouskem másla je ten důvod, proč se k receptu doma vracíme pořád znovu.
Jídlo působí starosvětsky, nic si na nic nehraje, a přitom je plné chuti. U nás doma tuhle mísu dělám nejčastěji v chladnějších dnech nebo o víkendu, když chci mít oběd z jednoho pekáče a co nejméně nádobí. Když zůstane kousek bramborového knedlíku z předchozího dne, klidně ho přidám mezi vrstvy. V troubě nasákne šťávu a byla by škoda ho nechat stranou.
Princip je v jádru jednoduchý: brambory se předem vaří jen napůl. Díky tomu se při krájení nerozpadnou, ale v troubě ještě příjemně dojdou. Nasají chuť z uzeného masa, zelí i cibulové šťávy, a z obyčejných surovin je rázem jídlo, které má říz i hloubku.
Můj tip: Se solí nespěchejte. Uzené i zelí bývají samy o sobě dost výrazné.
Jídlo z pekáče, které má v české kuchyni své místo
Selská mísa, někdy připomínaná i jako selská výplata, stojí na tom, co bylo na venkově běžně po ruce: brambory, kysané zelí, cibule, uzené maso nebo klobása. V tom je její síla. Nepředstírá sváteční chod, ale umí zasytit a zahřát. Současné recepty to potvrzují znovu a znovu: základ bývá prostý, vrstvy do jednoho pekáče a pomalejší pečení, aby se chutě propojily.
Recept na staročeskou selskou mísu z poctivých surovin
Doba přípravy: zhruba 25 minut
První fáze pečení: 30 – 45 minut při 160 °C
Druhá fáze pečení: 30 minut při 180 °C
Počet porcí: 4 – 6 porcí
Ingredience pro přípravu
- 700 g vařeného uzeného masa
- 1 kg brambor
- 500 g vařeného nebo dušeného zelí
- 200–300 g bramborového knedlíku podle chuti, není nutný
- 3–4 ks větších cibulí
- 2 lžíce sádla
- 20 g másla
- 100 ml vody
- sůl podle potřeby
- 1/2 lžičky mletého černého pepře
- 1 lžička sádla na závěrečné potření
Postup přípravy selské mísy z jednoho pekáče
1. Brambory oloupejte a uvařte jen do poloměkka. Nemají být hotové úplně, stačí, když lehce povolí pod nožem. Pak je nechte krátce zchladnout a nakrájejte na stejně silné plátky.
2. Zelí nechte dobře okapat. Když je příliš dlouhé, překrojte ho na kratší kousky, aby se pak mísa lépe nabírala i porcovala.
3. Uzené maso nakrájejte na plátky nebo menší kusy vhodné do vrstev. Osobně beru raději maso, které není vysušené, protože během pečení pustí do pekáče víc chuti.
4. Pokud máte zbytek bramborového knedlíku, nakrájejte ho na plátky. Nedávejte ho ale navrch. Lepší je schovat ho mezi vrstvy, kde zůstane šťavnatý.
5. Na dno zapékací mísy rozložte část zelí. Na něj přijde vrstva brambor, potom uzené maso a případně i pár plátků knedlíku.
6. Stejným způsobem pokračujte dál, dokud nespotřebujete všechny připravené suroviny. Poslední vrstvu by mělo tvořit znovu zelí, které povrch při prvním pečení dobře ochrání.
7. Na pánvi rozehřejte sádlo a přidejte na tenčí plátky nebo půlkolečka nakrájenou cibuli. Restujte ji pomalu, bez spěchu. Má změknout, zesládnout a jen lehce zezlátnout.
8. K cibuli přilijte trochu vody, přidejte opatrně sůl a pepř a nechte krátce provařit. Nakonec vmíchejte máslo, které šťávu zjemní.
9. Tuhle cibulovou šťávu rovnoměrně rozlijte po celé míse. Snažte se, aby stekla i mezi jednotlivé vrstvy, ne jen po povrchu.
10. Pekáč zakryjte alobalem a vložte do trouby předehřáté na 160 °C. Pečte přibližně 30 až 45 minut. V téhle fázi se jídlo prohřeje, brambory dojdou a uvnitř se udrží potřebná pára.
Druhá fáze pečení
Vepřové výpečky se zelím a bramborovým knedlíkem: Tradiční český oběd s křupavým masem, šťavnatým zelím a knedlíkem z vařených brambor
11. Potom alobal sundejte, teplotu zvyšte na 180 °C a pečte ještě asi 30 minut. Povrch by měl získat opečenou barvu a výraznější chuť. Každá trouba peče trochu jinak, takže posledních deset minut mám obvykle oči na stopkách.
12. Po vytažení z trouby potřete vršek lehce sádlem. Stačí tenká vrstva, která dodá hezký lesk a ještě trochu podpoří vůni.
13. Hotovou selskou mísu nechte 5 až 10 minut stát. Pak ji podávejte jako samostatný hlavní chod. Druhý den chutná výborně i ohřátá, jen ji přiklopte, aby zbytečně nevyschla.
Rady zkušené hospodyňky ke staročeské selské míse
- Brambory krájejte co nejvíc stejně, jinak budou některé přesušené a jiné zůstane tužší.
- Když je zelí hodně mokré, opravdu ho vymačkejte nebo nechte déle okapat. V pekáči pak nebude zbytečně plavat šťáva.
- Cibuli nespalte. Jakmile zhořkne, je to v celém jídle znát.
- Zapékací mísu neplňte až po okraj, protože během pečení pustí maso i zelí další šťávu.
- Pokud chcete mít porce hezčí a pevnější, po odpočinutí nabírejte mísu širokou obracečkou až ode dna. Na talíř se tak dostane něco z každé vrstvy a jídlo se nerozsype do jedné hromádky.
Selské brambory se zelím, škvarky a osmaženou cibulkou. Rychlá pochoutka k obědu
