Šuska je přesně ten druh jídla, který by v dnešním bistru nejspíš dostal elegantnější název. Doma to ale bývaly prostě opečené bramborové placky z hrnce. Nic drahého, nic komplikovaného, jen pár obyčejných surovin a trochu času u plotny. Když se povede, má křupavý povrch, měkký střed a člověk hned chápe, proč se podobné recepty v kuchyních držely tak dlouho.
Šuska se bere jako příbuzná škubánků, a ono to sedí. Základ je stejný: vařené brambory, mouka, sůl. Rozdíl udělá hlavně finální opečení na pánvi. Právě sádlo z ní dělá jídlo, které nepůsobí jako nouzovka, ale jako normální večeře, ke které se člověk klidně vrátí. Osobně bych olej nechala stranou. Jde to i s ním, jistě, ale se sádlem má šuska víc chuti.
Je tu ale jedno zásadní pravidlo: po zasypání brambor moukou je nechte v hrnci na mírném ohni aspoň 15 minut zapařit. Nevyplatí se to uspěchat. Tato fáze rozhoduje o tom, jestli hmota drží pohromadě, nebo se na pánvi rozpadne na nešťastné kusy. A ještě jedna věc, dost důležitá. Po slití vody jí nechte v hrnci jen část, zhruba polovinu nebo trochu méně, a zbytek slijte až po zapaření. Není na tom nic divného.
Starší postupy sice pracují různě – někde se brambory rozšťouchají hned po uvaření, jinde se nejdřív zasypou moukou a teprve potom se vše zpracuje – ale klasika funguje dobře: brambory uvařit v osolené vodě, část vody slít, zasypat moukou, nechat stát a povařit, potom dolít zbytek a všechno pořádně vyšlehat nebo rozšťouchat do soudržné hmoty. Nemusí být úplně jemná jako kaše. Šuska má být poctivá, ne uhlazená až moc.
Recept na poctivou bramborovou šusku
Doba přípravy: 45 minut
Co potřebujeme
Základní bramborové těsto:
- 1 kg brambor
- 250 g hrubé mouky
- 1 lžička soli
- voda na vaření
Opečení:
- 3 – 4 lžíce sádla
Podávání podle chuti:
- 1 špetka mletého máku a cukru
- nebo smažená cibulka
- nebo kysané zelí
Postup přípravy tradiční bramborové šusky podle staročeského receptu
1. Brambory oloupejte, nakrájejte na menší kusy, klidně na čtvrtky nebo osminy, a dejte je vařit do osolené vody. Vařte asi 18 až 20 minut, dokud nezměknou.
2. Z hrnce slijte přibližně polovinu vody, zbytek nechte u brambor. Povrch rovnoměrně zasypte hrubou moukou, hrnec přiklopte a na opravdu mírném ohni nechte 15 minut stát a zapařit.
3. Pak slijte i zbytek vody, pokud v hrnci ještě nějaký je, a brambory s moukou důkladně rozšťouchejte nebo vyšlehejte vařečkou do soudržné hmoty. Jestli je směs moc řídká, přisypte trochu mouky. Když je naopak tuhá až příliš, pomůže lžíce horké vody z vaření.
4. Ze směsi odebírejte lžící porce a mokrýma rukama nebo pomocí stěrky z nich vytvarujte menší placky. Nemusí být dokonale kulaté. Na pánvi nakonec rozhoduje chuť, ne přesná geometrie.
5. Na větší pánvi rozehřejte sádlo a placky do něj skládejte v jedné vrstvě. Opečte je na středním plameni z první strany asi 4 minuty, pak otočte a smažte další 3 až 4 minuty dozlatova.
6. Hotovou šusku podávejte naslano i nasladko. Naslano se hodí smažená cibulka nebo kysané zelí, na sladko zase mák s cukrem a trochu rozpuštěného sádla nebo másla.
TIP: Když vám kus šusky zbyde, dejte ho do lednice a druhý den znovu opečte. Často je pak ještě lepší než čerstvá, protože víc zpevní a udělá hezčí kůrku.
Nasladko, nebo naslano?
Toto je přesně ten recept, u kterého se domácnosti obvykle rozdělí na dva tábory. Podle jedněch patří šuska jen nasladko, podobně jako škubánky, tedy s mákem, cukrem a přelitá máslem nebo sádlem. Jiní ji berou spíš jako slanou věc a servírují ji s cibulkou, zelím nebo třeba ke kusu uzeného. Za mě fungují oba směry, jen je lepší rozhodnout se předem a nezkoušet kompromis typu mák vedle zelí.
Bramborové placičky z vařených brambor, pečené nasucho a potřené máslem: Syté, levná a mimořádně chutné jídlo, které chutná celé rodině
Dokonale křupavé placky z brambor a cibule za 3 minuty: Jsou 10x chutnější než obyčejné bramboráky
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
