Kynuté těsto je pro mě srdcem české kuchyně a koláče jsou jeho nejkrásnější disciplínou. Pamatuji si, jak jsem jako malá pozorovala mámu, jak s neuvěřitelnou lehkostí zadělává těsto a jak mě fascinovalo to ticho, které v kuchyni muselo být, aby těsto „nenastydlo“ a krásně vyběhlo. Tyto koláče jsou přesně takové, jaké si je pamatuji: měkoučké jako peřinka, bohatě plněné a s drobenkou, která se rozplývá na jazyku. Prostě Mňam! Je to recept, který vyžaduje trochu času a trpělivosti, ale ta odměna v podobě vůně čerstvého pečiva, která prostoupí celým domem, je naprosto nepopsatelná a stojí za každou minutu čekání.
Pečení koláčů je pro mě rituál, u kterého si vždycky vyčistím hlavu. Miluji tu chvíli, kdy z pod utěrky vykoukne krásně nakynutý bochánek připravený k plnění. Kombinace sladkého máku s trochou kyselé rybízové marmelády a jemného tvarohu je u nás doma nejoblíbenější klasikou, která nikdy neomrzí. Když pak horké koláče vytáhnu z trouby a potřu je rozpuštěným máslem s trochou cukru, vím, že se po nich jen zapráší. Je to kousek tradice, který předávám dál, a doufám, že i vám udělají stejnou radost jako nám u nedělní kávy.
Můj tip zní: Aby byly koláče po upečení neuvěřitelně vláčné i další dny, přidejte do másla, kterým potíráte upečené okraje, malou lžičku rumu; alkohol se okamžitě vypaří, ale zanechá po sobě omamnou vůni a zajistí, že těsto zůstane měkké a voňavé mnohem déle.
Recept na babiččiny sváteční kynuté koláče s bohatou náplní
Tento recept vychází z poctivého základu s vyšším obsahem tuku, což zaručuje jemnost těsta. Z uvedeného množství připravíte přibližně 25 až 30 středně velkých koláčů, v závislosti na tom, jak velké bochánky se rozhodnete tvořit.
- Příprava kvásku a hnětení: 20 minut
- Kynutí těsta v teple: 60 až 90 minut
- Příprava náplní a drobenky: 20 minut
- Tvarování a pečení: 40 minut
- Celková délka přípravy: asi 3 hodiny
Ingredience k přípravě kynutých koláčů
Základní těsto:
- 500 g hladké mouky
- 2/3 kostky čerstvého droždí
- 220 ml mléka
- 120 g rozpuštěného vlažného másla
- 80 g krystalového cukru
- 2 žloutky
- špetka soli
Maková náplň:
- 300 g mletého máku
- 300 ml mléka
- cukr krystal dle chuti
- rybízová marmeláda (na ozdobu)
Tvarohová náplň:
- 250 g tučného tvarohu (v kostce)
- 1 vejce
- cukr krystal dle chuti
Drobenka:
- 70 g hrubé mouky
- 50 g másla
- 60 g krystalového cukru
Na dokončení:
- 1 vejce (na potření před pečením)
- 50 g másla a 1 lžíce cukru (na potření po upečení)
Postup přípravy kynutých koláčů s křupavou drobenkou
1. Nejdříve si připravíme kvásek, aby nám těsto krásně a rychle vyběhlo. Do malého kastrůlku nalijeme mléko a jen mírně ho ohřejeme, aby bylo vlažné, nikoliv horké.
2. Do hrnečku s trochou vlažného mléka rozdrobíme čerstvé droždí, přidáme lžičku cukru a lžíci mouky, vše promícháme a necháme na teplém místě přibližně deset minut pracovat, dokud se na povrchu neobjeví bohatá čepice.
3. Do velké mísy mezitím prosejeme hladkou mouku, přidáme špetka soli, zbytek krystalového cukru, žloutky a rozpuštěné vlažné máslo.
4. Jakmile je kvásek hotový, vlijeme ho do mísy k ostatním surovinám a vypracujeme hladké, vláčné a nelepivé těsto.
5. Pokud pracujeme ručně, hněteme tak dlouho, dokud se na těstě netvoří puchýře a nezačne se krásně oddělovat od stěn mísy.
6. Mísu přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout alespoň hodinu.
7. Během kynutí si připravíme náplně a drobenku. Na makovou náplň si v kastrůlku svaříme mléko s mletým mákem a za stálého míchání vaříme pár minut do zhoustnutí, pak dochutíme cukrem a necháme vychladnout.
8. Na tvarohovou náplň jednoduše v misce utřeme tučný tvaroh s vejcem a cukrem dohladka.
Nesmíme zapomenout na drobenku
9. Drobenku vytvoříme tak, že v prstech prohněteme studené máslo, hrubou mouku a krystalový cukr, dokud nezískáme sypkou a hrudkovitou směs.
10. Jakmile má těsto dvojnásobný objem, vyklopíme ho na pomoučněný vál a lžící odkrajujeme stejně velké kousky, ze kterých v dlaních tvarujeme úhledné kuličky.
11. Ty skládáme na plech vyložený pečicím papírem s dostatečnými rozestupy a necháme ještě patnáct minut dokynout.
12. Poté dnem menší skleničky, kterou jsme si namočili v mouce, vytlačíme do středu každé kuličky hluboký důlek, do kterého budeme dávat náplň.
13. Okraje koláčů potřeme rozšlehaným vejcem. Do důlků střídavě dáváme tvarohovou náplň a makovou náplň, kterou můžeme ještě doplnit o malý kopeček rybízové marmelády pro kontrast barev i chutí. Nakonec každý koláč štědře posypeme připravenou drobenkou.
14. Plech vložíme do trouby předehřáté na 180 stupňů a pečeme přibližně patnáct až dvacet minut, dokud okraje koláčů nejsou krásně zlatohnědé.
15. Hned po vytažení z trouby, ještě dokud jsou koláče úplně horké, potřeme jejich upečené okraje směsí rozpuštěného másla a cukru.
16. Tento krok zajistí, že koláče zůstanou dlouho vláčné a získají nádherný lesk a sladkou vůni. Před podáváním je necháme úplně vychladnout na mřížce.
Tipy redakce:
- Prosévání mouky je pro kynuté těsto nepostradatelný krok, protože mouku provzdušní a těsto díky tomu lépe kyne a ve výsledku je lehčí a nadýchanější.
- Tvaroh v kostce je pro pečení mnohem vhodnější než ten z vaničky, protože neobsahuje tolik vody a náplň vám z koláčů při pečení nevyteče na plech.
- Hrubá mouka v drobence zajistí tu správnou křupavost, která v kombinaci s měkkým kynutým těstem vytváří ten nejlepší chuťový kontrast.
- Teplota surovin by měla být jednotná, proto si vajíčka i droždí vytáhněte z lednice s předstihem, aby těsto neutrpělo při zadělávání tepelný šok.
- Rybízová marmeláda by měla být kyselejšího typu, protože skvěle vyvažuje sladkost makové náplně a dodává koláčům ten správný říz, který si každý zamiluje.
Tradiční dvojctihodné koláče s tvarohem a borůvkami: Poctivé kynuté sladké pečivo s ovocnou náplní
