Hovězí stroganov jsem poprvé vařila spíš z nouze. V lednici zůstal kus roštěnce, půlka cibule a zakysaná smetana. Nic víc. Jenže právě z téhle improvizace vzešlo jídlo, které mě překvapilo natolik, že se zabydlelo natrvalo v mém kuchyňském repertoáru. Dnes ho dělám docela pravidelně a doma mizí vždycky do poslední lžíce. Je to exkluzivita, které na talíři působí skoro jako restaurační minutka, ale doma ho zvládnete za necelou půlhodinu.
Stroganov má za sebou pozoruhodnou historii. Jde o dušený masový pokrm, který se zrodil v Rusku na konci 19. století, i když v něm jsou patrné i vlivy francouzské kuchyně. Pařížské restaurace měly Boeuf Stroganoff na menu už v 80. letech 19. století a po druhé světové válce se recept rozšířil do kuchařek po celém světě. Název odkazuje na hraběte Alexandra Grigorjeviče Stroganova (1795-1891), posledního z bohatého petrohradského rodu Stroganových. Podle ruské tradice se navíc původně servíroval s opečenými bramborami, ne s rýží, jak ho dnes zná většina z nás. To už je ale otázka zvyku. U nás doma vyhrává rýže.
Moje verze stojí na tom, co je zrovna po ruce. Vzala jsem vysoký roštěnec, lehce ho naklepala, nakrájela na nudličky a orestovala na sádle. Pak přišla na řadu cibule, žampiony, hladká mouka, hovězí vývar a hořčice. Rajčatový protlak jsem krátce zarestovala, přidala kyselou okurku a celé nechala dojít doměkka. Nakonec bílé víno, kopr, sůl, pepř a zjemnění směsí zakysané smetany a smetany ke šlehání.
Můj tip: Maso nenechávejte ve výpeku příliš dlouho. Základ je rychle ho opéct na opravdu rozpálené pánvi nebo v hrnci, vyjmout a vrátit až úplně na konci. Když bude dusit celé minuty v omáčce, zatuhne a ztratí tu jemnost, kvůli které má stroganov smysl. Tohle je ten rozdíl mezi poctivým stroganovem a obyčejným gulášem.
Recept na prvotřídní hovězí stroganov se smetanovou omáčkou a rýží
Z jedné dávky připravíte čtyři pořádné porce. Recept je postavený tak, aby omáčka byla hustá, plná chuti a opravdu sametová. Ne řídká, ne unavená. S lehce nakyslým tónem od zakysané smetany a kopru.
- Příprava masa a zeleniny: 15 minut
- Restování a dušení: 15 až 20 minut
- Příprava rýže: 18 až 20 minut (současně)
- Celková délka přípravy: přibližně 35 až 40 minut
Ingredience k přípravě
Maso a omáčka:
- 600 g vysokého roštěnce (nebo vyzrálé hovězí roštěné)
- 2 lžíce sádla (nebo přepuštěného másla)
- 1 velká žlutá cibule
- 200 g bílých žampionů
- 1 lžíce hladké mouky
- 250 ml hovězího vývaru (ideálně domácího)
- 100 ml suchého bílého vína
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 2 ks kyselých okurek (nakrájené na kostičky)
- 150 g zakysané smetany
- 100 ml smetany ke šlehání (min. 31 %)
- sůl, čerstvě mletý pepř
- čerstvý nebo sušený kopr
Příloha:
- 300 g dlouhozrnné rýže
- sůl
- čerstvá hladkolistá petržel nebo lahůdková cibulka na dozdobení
Postup přípravy poctivého stroganova z hovězího masa
1. Připravte maso. Roštěnec lehce naklepejte a nakrájejte na tenké nudličky, zhruba 1 cm široké a 4 až 5 cm dlouhé. Osolte, opepřete a nechte 10 až 15 minut odpočinout při pokojové teplotě. Maso, které není studené z lednice, se opéká rovnoměrněji.
2. Opečte maso na sádle. Ve větším hrnci nebo na široké pánvi rozehřejte sádlo na vysokou teplotu. Nudličky masa vkládejte po částech, ne všechny najednou. Jinak se nezačnou opékat, ale spíš dusit ve vlastní šťávě. Každou dávku nechte jen 1 až 2 minuty, aby se zatáhla. Potom maso vyjměte stranou.
3. Orestujte cibuli a žampiony. Do stejné nádoby dejte na půlměsíčky nakrájenou cibuli a restujte ji 3 až 4 minuty na středním plameni, až zesklovatí. Potom přidejte na plátky nakrájené žampiony a pokračujte ještě 3 až 5 minut, dokud nepustí vodu a nezačnou chytat lehce zlatou barvu.
Hovězí Stroganov se žampiony, kyselou okurkou a bílým vínem: Aristokratický recept, který začínal v ruských palácích a dneska provoní vaši kuchyň tak, že se k talíři posbíhá celá rodina
4. Zaprašte moukou a zarestujte protlak. Přisypte hladkou mouku, promíchejte a nechte ji minutu opéct. Musí se propéct, jinak bude omáčka moučnatá. Potom přidejte rajčatový protlak a za stálého míchání ho restujte ještě asi minutu. Měl by ztmavnout a zbavit se syrové chuti.
5. Podlijte vývarem a přidejte hořčici. Zalijte hovězím vývarem, zamíchejte a přiveďte k varu. Vmíchejte hořčici a nechte omáčku asi 5 minut mírně probublávat, aby zhoustla a chutě se propojily.
6. Přidejte víno a okurky. Přilijte bílé víno a nechte ho 1 až 2 minuty odpařit. Pak přidejte nakrájené kyselé okurky. Stačí je jen prohřát, ne vařit. Přidejte kopr podle chuti.
7. Vraťte maso do omáčky. Opečené nudličky masa vložte zpět do hrnce a opatrně promíchejte. Nechte vše ještě 2 až 3 minuty prohřát na mírném plameni. Maso už dál nevařte, jen ho zahřejte a spojte s omáčkou.
8. Zjemněte smetanou. Stáhněte plamen úplně dolů. Přidejte zakysanou smetanu a smetanu ke šlehání, jemně promíchejte a nechte omáčku 2 až 3 minuty projít lehkým varem. Na vysoký plamen raději zapomeňte, smetana by se mohla srazit. Ochutnejte a případně dosolte nebo dopepřete.
Mezitím připravte rýži
9. Dlouhozrnnou rýži propláchněte pod studenou vodou, dokud nebude odtékat téměř čirá. Vložte ji do hrnce, zalijte osolenou vodou v poměru 1 : 1,5 a přiveďte k varu. Potom stáhněte plamen na minimum, přiklopte a vařte 15 až 18 minut. Po dovaření nechte rýži ještě 5 minut dojít pod pokličkou bez míchání. Bude pak sypká, jednotlivá zrnka drží pěkně odděleně.
10. Podávejte. Na talíř dejte porci rýže, vedle ní nebo přes ni přelijte stroganov. Navrch přijde nasekaná hladkolistá petržel nebo lahůdková cibulka na kolečka. Podávejte hned, dokud je omáčka horká a hladká.
Tipy redakce:
- Volba masa: Roštěnec je nejjistější volba. Je dostatečně šťavnatý a při rychlém opékání zůstane jemný. Pokud použijete kýtu nebo jiný libovější kus, je lepší maso předem pořádně naklepat a počítat s několika minutami navíc při dušení.
- Zakysaná smetana vs. jogurt: Když nemáte zakysanou smetanu, můžete použít řecký jogurt. Chuť bude o něco lehčí a kyselejší, ale omáčka si udrží dobrou strukturu. Důležité je přidat ho až úplně na závěr a na mírném plameni, jinak se srazí.
- Okurky nejsou povinné, ale doporučené: Kyselá okurka dodá omáčce příjemný kontrast a trochu ji odlehčí. Kdo ji nemá rád, může ji vynechat. Stroganov bude pořád dobrý, jen trochu vydatnější a méně svěží.
- Příloha není jen rýže: V ruské tradici se stroganov podává s opečenými bramborami. Hodí se i vaječné nudle, široké tagliatelle nebo obyčejné bramborové pyré. Rýže je ale nejrychlejší a pro běžnou večeři taky nejpraktičtější.
Zdroj: autorský text cooky.cz
Vařené hovězí zadní s bramborami a domácí tatarkou: Tradiční český oběd z jednoduchých surovin
