První sklenice domácí vepřovky, kterou jsem kdy otevřela, nebyla z mé vlastní kuchyně. Dostala jsem ji od sousedky ve vánočním koši a snědla ji pak během jednoho večera, jen s chlebem a okurkou. Od té chvíle bylo jasno: musím si ji začít dělat sama. S kupovanou konzervou to nemá mnoho společného. Maso zůstává šťavnaté, voní kmínem a po otevření sklenice se kuchyní line vůně, která okamžitě přitáhne ke stolu.
Domácí vepřové ve vlastní šťávě teď připravuji pravidelně. Většinou na podzim, když se podaří sehnat pěknou krkovici, a pak ještě jednou před Vánocemi. Část sklenic odchází jako dárky k dětem a kamarádkám, zbytek si nechávám doma. Hodí se skoro na cokoli: rychlý oběd s bramborami, večeře na chleba, pohoštění pro návštěvu, která se objeví bez ohlášení. Zatím ho nikdo neodmítl. Žádné velké tajemství v tom není – dobré maso, správně odvážená sůl a poctivá dvojitá sterilizace. To stačí.
Můj tip: Do sklenic nikdy nepřidávejte vodu. Maso si při sterilizaci pustí vlastní šťávu a právě ta je hutnější, voňavější a chutnější než jakýkoli dolitý vývar. Když se přidá voda, obsah bude řídký a ztratí tu typickou konzistenci, kvůli které domácí vepřovku děláme. Jedinou výjimkou je kůže – pomůže šťávě zrosolovatět. I bez ní se ale maso ve sklenici udrží dobře, jen se opravdu nesmí dolévat.
Recept na poctivé domácí vepřové ve vlastní šťávě
Tenhle postup je odzkoušený a funguje jak s krkovicí, tak s kombinací plece a bůčku. Z uvedeného množství naplníte zhruba čtyři sklenice o objemu 720 ml.
- Celková délka přípravy: 2 dny (aktivní práce asi 1 hodina, zbytek je čekání)
Ingredience k přípravě
Maso a kůže:
- 1,5 kg vepřové krkovice (nebo směs 1 kg plece a 500 g bůčku)
- několik kousků vepřové kůže (pokud není součástí bůčku)
Koření a sůl:
- 20 až 24 g soli (10 až 12 g na každý kilogram masa – je lepší vážit)
- 1 lžička celého kmínu (asi ½ lžičky na kilogram masa)
- 1 lžička mletého pepře (volitelně)
Co budete potřebovat navíc:
- 4 sklenice o obsahu 720 ml s víčky určenými na sterilizaci
- zavařovací hrnec
- ostrý nůž a krájecí prkénko
- kuchyňská váha
- čistá navlhčená utěrka na otření hrdel sklenic
Postup přípravy domácí vepřovky
1. Připravte si všechno předem. Sklenice, víčka, nůž, prkénko i zavařovací hrnec je potřeba dobře umýt v horké vodě. Tady se na čistotu opravdu nevyplatí kašlat. I drobná nečistota na hrdle sklenice může způsobit, že víčko nepřilne a práce přijde vniveč. Víčka musí být výslovně určená výrobcem ke sterilizaci s tukem, ne ledajaká zavařovací.
2. Maso nakrájejte na kostky. Záleží na tom, jak vepřovku budete používat. Na chleba se hodí menší kousky nebo nahrubo nasekané maso, k bramborám zase kostky asi 3 × 3 cm. Krkovice je sázka na jistotu, protože nebývá suchá a nepotřebuje bůček. Kombinace plece s bůčkem ale dává výraznější chuť a šťáva pak lépe zrosolovatí.
3. Okořeňte a osolte. Maso dejte do větší mísy nebo škopku, přisypte sůl a kmín a rukama všechno pořádně promíchejte, aby se koření rozneslo rovnoměrně. Se solí to nepřehánějte – 10 g na kilogram masa je jistota, 12 g je maximum. Přesolená konzerva je ztracená věc.
Plnění sklenic
4. Pokud používáte variantu s kůží na dně, dejte nejprve do každé sklenice zarovnanou kávovou lžičku soli a kousek vepřové kůže, pak teprve napěchujte maso. Jestli mícháte koření už v míse, přendejte maso rovnou a navrch přidejte špetku kmínu. Maso lehce stlačte, ale neplňte sklenice až po okraj. Nechte 2 až 3 cm volného místa od hrdla. Při varu obsah pracuje a šťáva by jinak mohla vytéct pod víčko.
5. Otřete hrdla sklenic. Před nasazením víček přejeďte okraj každé sklenice čistou navlhčenou utěrkou. Stačí drobný kousek tuku nebo masa a víčko nemusí sednout správně. Je to minutová práce, ale má smysl.
Domácí vepřovka bez zbytečných přísad: Poctivá zásoba do spíže s chutí, kterou kupovaná nenahradí
6. Uzavřete a dejte do hrnce. Víčka pevně dotáhněte. Sklenice postavte do zavařovacího hrnce a zalijte vodou asi do poloviny až tří čtvrtin výšky. Nemusí být celé ponořené. Voda ale nesmí sahat až k víčkům.
7. První sterilizace. Přiveďte vodu k varu a od chvíle, kdy začne mírně vařit, sterilizujte sklenice o objemu 720 ml po dobu 2,5 hodiny. U sklenic 370 ml stačí 2 hodiny. Voda má po celou dobu jen lehce probublávat, ne se divoce vařit. Po skončení sklenice vyndejte a nechte je vychladnout na lince nebo na dřevěné desce.
Druhá sterilizace – tyndalizace
8. Po 24 až 48 hodinách proveďte tyndalizaci. Sklenice znovu vložte do hrnce a sterilizujte podruhé. Tentokrát stačí 1,5 hodiny pro sklenice 720 ml, u sklenic 370 ml hodina. Druhé kolo zničí případné bakterie, které první sterilizaci přežily, a prodlouží trvanlivost. Hodně lidí tento krok vynechává, já ne.
9. Sklenice uložte na chladné místo. Po vychladnutí přesuňte sklenice do sklepa, spíže nebo chladnější komory. Správně sterilizované vepřové ve vlastní šťávě vydrží i rok. Upřímně, málokdy tam zůstane tak dlouho.
Tipy redakce:
- Výběr masa: Nejlepší výsledky dává krkovice nebo směs vepřové plece (1,5 kg) s bůčkem (500 g). Tučnější část zajistí, že šťáva po vychladnutí zrosolovatí a maso nebude vysušené. Příliš libové maso bez tuku sice působí střídměji, chuťově ale zůstane slabší.
- Koření: Zkoušela jsem přidat česnek, cibuli i bobkový list, ale nakonec vždycky vyhrála nejjednodušší verze – sůl a kmín. Česnek při dlouhé sterilizaci často zhořkne a výsledek spíš pokazí. Když chcete zkusit něco navíc, dejte třeba jeden stroužek na sklenici a uvidíte sami.
- Víčka: Musí být určená výrobcem přímo pro sterilizaci s tukem. Běžná víčka na kompoty nebo džemy nemusí vydržet. Použít je lze opakovaně, pokud nejsou deformovaná a těsnění není poškozené. Před každým použitím je ale zkontrolujte.
- Jak poznat správné zavaření: Po vychladnutí ověřte, že jsou víčka prohnutá dovnitř a při stisknutí neklapou. Jestli víčko pruží nahoru a dolů, sklenice není dobře zavařená. Maso pak buď hned spotřebujte, nebo sterilizaci zopakujte.
- Použití: Obsah sklenice ohřejte přímo v kastrůlku nebo na pánvi, stačí pár minut na středním plameni. Studené maso ze sklenice se hodí na chleba s okurkou nebo hořčicí. Teplé, třeba s vařenými bramborami nebo s rýží, zachrání oběd za dvacet minut.
Domácí maso ve sklenici jako za komunismu: Snadný recept na pokrm, který se rozplývá v ústech
Domácí pletené housky s vepřovou masovou pomazánkou – návrat na dvorek babičky
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
