Vepřová žebra si zaslouží víc než jen položit na plech a zapomenout na ně. Technika pečení na stojáka, kdy se žebra stočí do šneku, kost na kost, a pomalou cestou si dojdou pro svou nejlepší verzi, dává výsledek, který vypadá jako dort a chutná ještě líp. Maso se samo odděluje od kosti, šťáva zůstává uvnitř a z vnějšku se udělá kůrčička, na kterou se nezapomíná. Recept není složitý, ale chce trochu trpělivosti.
Proč jsou vepřová žebra tak vděčná surovina
Maso kolem kostí bývá přirozeně prorostlé tukem i pojivem. A přesně v tom je jeho výhoda, když přijde na pomalé pečení. Při nízké teplotě se pojivová tkáň postupně rozpadá, tuk se rozlévá do masa a výsledkem je kus, který se pod tlakem vidličky nebo jen prsty rozpadá bez většího odporu. Žebra nejsou žádná luxusní položka, jenže když se jim dá potřebný čas a trochu péče, umějí překvapit chutí i šťavnatostí.
Další plus je docela prosté: nepotřebujete žádné zvláštní vybavení. Stačí pekáč, alobal a trouba nastavená na nižší teplotu. U přípravy na stojáka, kdy se žebra stočí do šneku a postaví kost na kost, se přidá ještě jeden praktický efekt. Pečou se rovnoměrněji, šťáva zbytečně neodtéká do plechu a drží se uvnitř celého závitku. Když se pak alobal sundá a teplota trochu přidá, vnější vrstva chytne barvu, zatímco uvnitř zůstane maso měkké skoro jako máslo.
Recept na jednoduchá vepřová žebra s BBQ marinádou
Připravte si ingredience
- Vepřová žebra v celku – 1,5 – 2 kg (jeden velký kus)
- BBQ marináda (kupovaná nebo domácí) – 4 – 5 lžic
- Suché grilovací koření – 2 lžíce
- Česnek – 5 – 6 stroužků
- Cibule – 1 velká
- Sůl – podle chuti
- Pepř – podle chuti
K podávání: okurka, křen, hořčice, čerstvý chléb
Postup přípravy žeber na stojáka
1. Žebra položte na pracovní plochu vnitřní stranou nahoru. Odstraňte blanku, u každé kosti ji lehce nařízněte a pak ji prsty nebo papírovou utěrkou stáhněte najednou. Bez ní se marináda dostane do masa snáz.
2. Ze všech stran je potřete BBQ marinádou a zasypte suchým grilovacím kořením. Vtírejte to do masa důkladně, žádné odbyté potření.
3. Namarinovaná žebra uložte do lednice alespoň na 2 hodiny, klidně ale i přes noc. Čím déle budou odpočívat, tím lépe.
4. Troubu předehřejte na 140 °C.
5. Žebra vyndejte z lednice a stočte je do šneku – kost na kost, maso dovnitř. Jedno žebro musí být logicky delší, to pak tvoří vnější obal. Celý závitek svažte provázkem nebo zajistěte párátky, aby držel tvar.
6. Do středu šneku vložte 5 – 6 stroužků česneku. Navrch dejte celou oloupanou cibuli – nasaje šťávu a zároveň pomůže chránit maso před vysušením.
7. Závitek přendejte do pekáče, přikryjte alobalem a vložte do vyhřáté trouby.
8. Pečte při 140 °C asi 2 hodiny. Během té doby se pojivová tkáň postupně rozpadne a maso zvláční.
9. Po dvou hodinách sundejte alobal a vyjměte cibuli. Teplotu zvyšte na 200 °C.
10. Dopékejte ještě 25 – 30 minut, až vnější strana ztmavne a získá karamelizovaný povrch.
11. Šťávu, která zůstane na dně pekáče, slijte do misky – hodí se jako omáčka i jako základ na přelití.
12. Nechte žebra 5 minut odpočinout a pak odstraňte provázek. Kosti z vnitřní části šneku půjdou vyndat prsty, maso bývá v téhle fázi tak měkké, že se samo odděluje. Nebo udělejte příčný řez jako u dortu a servírujte po plátkách.
Pár věcí, které se nám osvědčily
Když jsem to zkoušela poprvé, moc jsem nevěřila tomu, že šnek vůbec udrží tvar. Udrží, ale je potřeba provázek pořádně utáhnout a mít žebra dost velká. Menší kus se tvaruje hůř a klidně se rozjede dřív, než se stihne v troubě „zafixovat“.
Pár poznámek, které se hodí mít po ruce:
- Marinádu můžete klidně kombinovat. BBQ základ, trochu medu pro karamelizaci a špetka chilli pro větší hloubku chuti fungují dohromady velmi dobře.
- Když nemáte grilovací koření, sáhněte po směsi papriky, česnekového prášku, kmínu a oregana. Výsledek bude velmi podobný.
- Šťávu ze dna pekáče nevylévejte. Přelitá přes nakrájená žebra nebo namáčená chlebem patří k tomu nejlepšímu z celého jídla.
- K podávání opravdu stačí okurka, křen a hořčice. A dobré pivo.
Pečená vepřová žebra na černém pivu s bramborovými klouzáky. Žádné jídlo z mikrovlnky, ale jídlo, které připomene, že je dobré občas zpomalit a užít si každé sousto
Z jednoho plechu a bez námahy: Tenhle levný kus masa s pár surovinami chutná jako jídlo ze sváteční tabule
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
