Zavařování okurek: recept na křupavé okurky v nálevu

Zavařování okurek mi vždy připadalo jako zbytečně náročná práce, když se nakládačky prodávají v každém obchodě. Člověk u toho přece nemusí strávit celé odpoledne. Pak mi ale sousedka přinesla sklenici ze svého sklepa. A bylo rozhodnuto. Kupovaná verze se té domácí prostě nevyrovná. Křupavé, voňavé, s vyrovnanou chutí sladkého a kyselého. Od té doby zavařuji každé léto a nelituji ani minuty.

Na tomhle receptu je mi blízké hlavně to, že koření nedáváte do láku předem, ale přímo do každé sklenice. Každá má vlastní dávku pepře, nového koření, hořčičného semínka, cukru, soli i octa. Výsledek pak bývá přesně ten, který si pamatuju od babičky: výrazná a v každé sklenici stejná chuť. U nás doma zásoby mizí ještě před Vánocemi, takže se vyplatí naložit víc, než si člověk na začátku myslí.

Okurky skládám do sklenic nastojato, těsně vedle sebe. Vejde se jich víc a koření se rozloží rovnoměrněji. Mrkev i cibuli přidávám také, protože nálevu dají lehce sladší tón a ve sklenici navíc dobře vypadají. Je to drobnost, ale funguje.

Můj tip: Okurky před zavařováním namočte na několik hodin do studené vody, nejlépe přes noc. Nasají vláhu, zůstanou pevné a po sterilaci budou křupavé, ne měkké.

Recept na domácí nakládané okurky s kořením přímo do sklenice

Postup je jednoduchý: Koření, cukr, sůl a ocet putují rovnou do každé sklenice, bez předem vařeného láku. Pak už stačí dolít vodou z kohoutku a sklenice jdou do hrnce. Z uvedeného množství naplníte přibližně 6 až 8 sklenic o objemu 720 ml.

Namočení okurek: 4 až 8 hodin (ideálně přes noc)
Celková délka přípravy: zhruba 2 hodiny aktivní práce

Ingredience k přípravě

Okurky a zelenina:

3 kg nakládaček (malých okurek)
2 střední mrkve
2 střední cibule
čerstvý kopr (několik snítek)

Koření do každé sklenice zvlášť (na jednu sklenici 720 ml):

2 lžíce cukru krupice
1 lžička soli
1 panák (50 ml) octa (8%)
3 kuličky celého pepře
3 kuličky nového koření
1 lžička hořčičného semínka
2 kolečka mrkve
2 kolečka cibule
1 snítka kopru

Postup přípravy zavařených okurek s babiččiným lákem

1. Okurky namočte už den předem, nebo aspoň na 4 hodiny do studené vody. Dobře se nasáknou a po sterilaci zůstanou křupavé. Před zavařováním je omyjte jemným kartáčkem pod tekoucí vodou a nechte oschnout na utěrce.

2. Sklenice sterilizujte: umyjte je, vložte do hrnce s vodou a přiveďte k varu. Pak je opatrně vyjměte a položte na čistou utěrku. Víčka krátce povařte také, stačí 2 až 3 minuty. Čisté sklenice jsou základ, tady se opravdu nevyplatí nic odbýt.

3. Mrkev a cibuli nakrájejte na kolečka asi půl centimetru silná. Připravte si kopr, ideálně čerstvý a voňavý. Na stůl si rozložte i koření: pepř, nové koření, hořčičné semínko, cukr, sůl a ocet. Každá sklenice dostane vlastní dávku, takže je praktičtější mít všechno po ruce.

4. Na dno každé sklenice vložte 2 kolečka cibule a snítku kopru. Pak začněte okurky skládat nastojato, těsně vedle sebe. Vejde se jich víc než naležato a koření se mezi ně rozloží rovnoměrněji. Když jsou okurky moc velké, klidně je rozkrojte.

5. Navrch okurek dejte 2 kolečka mrkve a 2 kolečka cibule. Mrkev dodá nálevu jemně sladký tón a ve sklenici zároveň udělá hezký barevný detail.

6. Do naplněné sklenice nasypte 3 kuličky pepře, 3 kuličky nového koření a 1 lžičku hořčičného semínka. Přidejte 2 lžíce cukru a 1 lžičku soli. Nakonec vlijte 1 panáka (50 ml) octa. Pořadí není rozhodující, jen je praktičtější sypat koření dřív, než na něj přijde cukr.

7. Sklenici doplňte studenou vodou z kohoutku skoro po okraj, nechte zhruba centimetr volného místa. Hned pevně uzavřete.

Sterilace

8. Na dno velkého hrnce dejte složenou utěrku nebo silikonovou podložku. Sklenice nesmí stát přímo na kovu, jinak mohou prasknout. Postavte na ni uzavřené sklenice, zalijte vodou asi do poloviny jejich výšky a pomalu zahřívejte. Dle ověřených postupů sterilujte při stabilní teplotě 80 stupňů po dobu 20 minut. Teplotu zbytečně nezvyšujte, při 100 stupních by okurky změkly.

9. Po 20 minutách sklenice opatrně vyndejte, nejlépe kleštěmi nebo v rukavicích, a postavte je víčkem dolů na utěrku. Nechte je takto vychladnout. Otočení pomůže víčku dosednout a zároveň poznáte, jestli dobře drží. Druhý den je obraťte zpět a přesuňte do sklepa nebo spíže.

10. Před prvním otevřením nechte okurky odležet minimálně 2 týdny, lépe 3 až 4. Koření potřebuje čas, aby se chuť rozvinula a prošla celou sklenicí. Vydržet to bývá těžké, ale bez toho to není ono.

Zavařené okurky — Foto: Cooky.cz, Babiččiny zavařené okurky, které přežijí zimu i ty nejnáročnější hosty: Recept na křupavé nálevy s koprem, česnekem a hořčičným semínkem

Tipy redakce:

Výběr okurek: Používejte nakládačky, tedy malé a pevné okurky určené přímo k zavařování. Salátové okurky mají příliš vody, po sterilaci změknou a výsledek nebývá dobrý.
Teplota sterilace: Sledujte, aby voda v hrnci nepřekročila 80 až 85 stupňů. Vyšší teplota okurky rozvaří a přijdou o křupavost. Kuchyňský teploměr se tady opravdu hodí, i když ho člověk jinak používá jen zřídka.
Množství octa: Jeden panák (50 ml) na sklenici 720 ml dává kyselý, ale ne ostrý výsledek. Kdo má rád kyselejší okurky, může přidat o lžíci víc, ale jen mírně, aby nepřebila koření.
Skladování: Zavařené sklenice vydrží v chladu a temnu až 12 měsíců. Po otevření je dejte do lednice a spotřebujte do 2 týdnů. Pokud víčko při otevření nevydá obvyklé „cvaknutí“, sklenici raději vyhoďte.
Variace koření: Do sklenice lze přidat i plátky čerstvého křenu, který okurky zpevní a přidá pikantnější tón, nebo stroužek česneku pro výraznější aroma. Obojí funguje dobře, jen to nepřehánějte, protože v uzavřené sklenici se chuť během odležení ještě zesílí.