Hovězí vývar je druh receptu, u něhož se nedá nic ošidit. Když použijete dobré maso, kosti a především mu dopřejete čas, vrátí se vám v podobě čiré polévky, která funguje po nemoci i zahřeje na duši. Podstatné je nezačínat zbrkle a nenechat hrnec vřít naplno. Vývar se pak snadno zakalí a to je prostě škoda.
U hovězího vývaru se často řeší, jestli kosti předem opékat. Dá se to i bez toho, ale pečení v troubě dodá vývaru plnější barvu a o něco hlubší chuť. I z těchto postupů jsem při přípravě vycházela. Někde se vývar táhne pět, osm i deset hodin, doma ale u menšího množství masa a zeleniny většinou stačí asi 3 hodiny na mírném plameni. Jen je potřeba, aby vývar jen lehce probublával, ne vařil jako brambory.
Je tu ještě jedno pravidlo, které by klidně mohlo viset nad sporákem. Všechno zalijte studenou vodou. Chuť se z masa, kostí a zeleniny uvolňuje postupně a vývar bývá čistší. Jakmile se na hladině objeví pěna, seberte ji. Není to nic složitého, jen běžná práce, která se na výsledku pozná.
Recept na poctivý hovězí vývar z masa a opečených kostí
Doba přípravy: 3 hodiny 20 minut
Co potřebujeme
Základ vývaru
- 350 g hovězího masa
- 2 ks morkových kostí
- 1,5 l vody
- sůl podle chuti
Kořenová zelenina a bylinky
- 2 ks mrkve
- 1 ks celeru
- 2 ks petržele
- 1/2 ks pórku
- 1 ks cibule
- 1 svazek petrželky
- libeček podle chuti
Jaké koření dát do vývaru
- 3 kuličky černého pepře
- 4 ks bobkového listu
- 4 kuličky nového koření
Postup přípravy domácího a silného hovězího vývaru
1. Hovězí maso a morkové kosti dejte do pekáčku a pečte je při 220 °C asi 20 minut. Povinné to není, ale vývar pak získá tmavší barvu a výraznější základ.
2. Mezitím očistěte mrkev, celer, petržel, pórek a cibuli. Cibuli můžete nechat rozpůlenou i se slupkou, pokud chcete sytější barvu. Já ji ale většinou jen oloupu a dám do hrnce normálně.
3. Do většího hrnce vložte opečené maso, kosti, zeleninu, pepř, nové koření, bobkový list a lehce osolte. Vše zalijte 1,5 litrem studené vody.
4. Hrnec pomalu přiveďte k varu. Jakmile se na povrchu objeví pěna, seberte ji naběračkou nebo jemným sítkem a pak stáhněte plamen tak, aby vývar jen tiše probublával.
Vaříme alespoň 3 hodiny
Poctivá koprová omáčka s měkkým hovězím a nadýchaným knedlíkem připomene nedělní rodinné obědy
5. Vývar táhněte na malém plameni asi 3 hodiny. Hrnec zbytečně nemíchejte a nenechte ho prudce vařit, jinak se zakalí.
6. Ke konci přidejte petrželku a trochu libečku. S bylinkami je lepší to nepřehnat, hlavně libeček umí celý hrnec přebít během chvilky.
7. Hotový vývar sceďte přes jemné sítko. Maso můžete nakrájet nebo natrhat zpátky do polévky, zeleninu už dál netrapte a klidně použijte novou, pokud chcete vývar podávat slavnostněji.
8. Nakonec vývar ochutnejte a dosolte. Podávejte samotný, s nudlemi, játrovými knedlíčky nebo jen s kouskem masa a mrkve.
TIP: Chcete-li ještě plnější chuť, přidejte k masu a kostem také půlku cibule krátce opečenou nasucho řeznou stranou dolů. Barva bude hezčí a práce navíc je to minimální.
Často kladené otázky o hovězím vývaru
Musím kosti předem péct?
Nemusíte. Jde to i bez toho, ale opečení při vyšší teplotě dodá vývaru tmavší barvu a výraznější chuť. U hovězího je ten rozdíl znát.
Jak dlouho má hovězí vývar táhnout?
U menší domácí dávky počítejte zhruba se 3 hodinami. Některé postupy uvádějí i 5 až 10 hodin, hlavně u většího množství kostí a masa. Důležitější než přesný čas je klidné, pomalé vaření.
Co dělat, když je vývar kalný?
Nejspíš se vařil příliš prudce nebo se nesebrala pěna. Chuť tím nezmizí, jen nebude tak pěkně čirá. Příště stačí ubrat plamen a nechat hrnec jen lehce pobublávat.
Dá se vývar připravit dopředu?
Ano, a je to praktické. Po vychladnutí ho dejte do lednice, tuk na povrchu ztuhne a jde snadno sebrat. Druhý den bývá vývar ještě lepší.
Hovězí vývar s domácím drobením a zeleninou: Náš oblíbený začátek oběda
Vietnamská hovězí polévka Pho Bo provoněná badyánem, zázvorem a skořicí: Intenzivní vývar, který chutná jako z dobrého vietnamského bistra
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
