Jablečný štrúdl není žádná neznámá. Jenže udělat ho tak, aby zespodu křupal, náplň držela pohromadě a po prvním řezu se nerozjela po talíři, to už chce trochu cviku. Ve Vídni se na to dlouho používá jednoduchý fígl: ještě před jablky přijde na těsto strouhanka opražená na másle. Stojí pár korun, v kuchyni vás zdrží sotva dvě minuty a rozdíl je vidět hned.
Proč jsou jablka v štrúdlu víc než jen náplň
Jablka patří mezi dobré zdroje vlákniny. Jedno středně velké jablko jí má zhruba 4 gramy, část z toho tvoří pektin, který prospívá trávení. Healthline uvádí také obsah vitamínu C a antioxidantů, hlavně kvercetinu a katechinu. Ty se podílejí na ochraně buněk před oxidačním stresem. Hodně těchto látek je ve slupce, takže když jablka do závinu oloupete, o něco přijdete.
Na štrůdl se nejlépe berou sladkokyselé odrůdy, třeba Granny Smith nebo Idared. V troubě změknou, ale nerozpadnou se na kaši a nepustí tolik šťávy. Nastrouhaná jablka se chovají jinak, rychleji zvlhnou, pustí tekutinu a náplň pak bývá rozbředlá. Proto se v rakouských kuchyních častěji krájí na tenké plátky. Struhadlo tentokrát může zůstat v šuplíku.
Recept na klasický vídeňský jablečný štrúdl
Ingredience pro přípravu
Těsto:
- Hladká mouka – 250 g
- Vlažná voda – 120 ml
- Olej – 2 lžíce
- Sůl – špetka
- Vejce – 1 ks
Náplň:
- Jablka (sladkokyselá) – 800 g
- Strouhanka – 60 g
- Máslo – 60 g (část na strouhanku, část na potření těsta)
- Cukr – 3 lžíce
- Skořice – 1 lžička
- Citronová šťáva – 1 lžíce
- Rozinky – 50 g (namočené v rumu alespoň 2 hodiny)
Postup přípravy jablečného štrúdlu s opraženou strouhankou
1. Mouku prosejte do mísy. Přidejte sůl, vejce, olej a vlažnou vodu a vypracujte pružné hladké těsto. Nemělo by se lepit na ruce, ale zároveň nesmí být tuhé.
2. Těsto zabalte do fólie a nechte ho při pokojové teplotě odpočívat nejméně 30 minut. Tady se vyplatí nespěchat, odpočaté těsto se při vytahování tolik netrhá.
3. Na pánvi rozehřejte 30 g másla, přisypte strouhanku a opékejte ji na středním ohni. Míchejte pořád, dokud nezezlátne a nezačne vonět lehce po oříšcích. Pak ji stáhněte z plotny a nechte vychladnout.
4. Jablka oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Nestrouhejte je, plátky si v závinu lépe udrží strukturu. V míse je promíchejte s cukrem, skořicí a citronovou šťávou.
5. Přidejte odkapané rozinky. Kdo chce, může přihodit i hrst nasekaných vlašských ořechů.
6. Na velký pomoučený ubrus vyválejte těsto na tenký plát. Potom ho rukama opatrně vytahujte od středu ke krajům, až bude skoro průsvitné. Díry se opravují špatně, takže pomalu.
7. Povrch těsta potřete zbylým rozpuštěným máslem.
8. Podél těsta, s okrajem asi 5 cm, nasypte rovnoměrnou vrstvu opražené strouhanky. Ta bude pod jablky fungovat jako savá vrstva.
9. Na strouhanku rozložte připravenou jablečnou náplň.
Luxusní jablečný koláč z tvarohového těsta s brusinkami a mandlemi potěší jemností i bohatou chutí
10. Okraje přehněte přes náplň a pomocí ubrusu štrúdl zarolujte do pevného válce. Konce dobře přitlačte, aby náplň při pečení neutíkala ven.
11. Přeneste závin na plech s pečicím papírem, potřete máslem a vložte do trouby předehřáté na 190 °C. Pečte zhruba 35-40 minut, až bude povrch zlatý.
12. Po vytažení z trouby ho nechte asi 10 minut stát. Teprve potom pocukrujte moučkovým cukrem a podávejte ještě teplý, nejlépe s vanilkovou omáčkou nebo šlehačkou.
Vyzkoušeli jsme, co udělá strouhanka s výsledkem
Dřív jsme štrúdl pekli buď úplně bez strouhanky, nebo jsme ji nasypali syrovou přímo ze sáčku. Fungovalo to tak napůl. Po rozkrojení byl spodek těsta vlhký, jablka pustila šťávu a plátek se při přenášení často rozlomil. Když se strouhanka nejdřív opeče na másle do zlatova, jak radí web Austria.info, chová se náplň jinak. Jablečná šťáva se vsákne do ní, ne do těsta. Spodní vrstva pak zůstane křupavější a štrúdl se krájí mnohem čistěji.
Pár drobností, které se nám při pečení osvědčily:
- Strouhanku opékejte na středním plameni a neodcházejte od pánve. Umí zhnědnout až moc rychle.
- Místo běžné strouhanky můžete použít strouhaný perník nebo drcené amaretti sušenky. Cukráři po nich sahají, když chtějí náplni dodat výraznější chuť.
- Štrúdl chutná dobře i druhý den studený z lednice. U nás se k tomu ale většinou nedostane, zmizí ještě tentýž večer.
Křehký jablečný štrúdl z jogurtového těsta: Tento recept vonící po skořici téměř nejde pokazit
Jablkový štrúdl z taženého těsta, co se rozplývá na jazyku: Vídeňská kavárna na návštěvě ve vašem obýváku
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webů Healthline, Austria.info
