Šéfkuchaři denně pracují s nástroji, které většina domácích kuchařů nikdy nedržela v ruce. Mandolína, kokotka, chafing dish nebo tenderizér: znáte je? Otestujte se.
Nejde jen o francouzské výrazy, i když těch se v kuchyni drží pořád dost. Některé pomůcky potkáte v běžných českých restauracích, hotelových provozech, cateringových kuchyních i u lidí, kteří doma vaří častěji než jen v neděli. Záludné je, že několik nástrojů vypadá na první pohled skoro stejně. Jenže v ruce kuchaře dělají úplně jinou práci. U názvů je to podobné: člověk má pocit, že už je někde slyšel, ale ve chvíli, kdy má říct, k čemu přesně slouží, se zarazí. Tady se docela rychle oddělí ten, kdo se v kuchyni opravdu orientuje, od někoho, kdo si pořád plete šlehač s hnětačem nebo jen tuší, že tenderizér nějak souvisí s masem.
Profi náčiní, které šéfkuchaři používají každý den
Restaurace má jiné tempo než domácí kuchyně. Věci se tam připravují rychle, ve větším objemu a bez velkého prostoru pro nepřesnost. Mandolína v takovém prostředí samozřejmě není hudební nástroj. Používá se na krájení zeleniny na stejně tenké plátky. Nožem to zkušený kuchař zvládne také, jenže při desítkách porcí se rovnoměrnost a rychlost počítají víc než šikovnost s čepelí. Tenderizér patří k masu. Propichuje ho, případně narušuje jeho strukturu, aby lépe přijalo marinádu a po tepelné úpravě bylo křehčí.
Kokotka je menší nádoba na zapékání, nejčastěji keramická nebo litinová. Jídlo se v ní často rovnou připravuje a bez překládání také servíruje, hlavně v jednotlivých porcích. Chafing dish člověk nejspíš potká na rautu, cateringu nebo u hotelových snídaní. Jde o nádobu s vodní lázní a zdrojem tepla, která udrží pokrm teplý během servisu. Bez podobného vybavení by se na větší akci z teplých příloh staly vlažné ještě dřív, než by se k nim dostala půlka hostů.
V gastronomii mají tyto názvy své pevné místo. Kdo je zná, neztrácí se v provozu ani v receptech. Kdo ne, může v kuchyni narazit docela rychle, i když mu samotné vaření jinak jde.
Kde se v pojmech nejčastěji tápe
Kuchařská terminologie si z francouzštiny půjčuje často a právě u těchto slov vzniká dost omylů. Brunoise je zelenina nakrájená na drobné kostičky přibližně 2×2 mm, chiffonade znamená bylinky nebo listovou zeleninu nakrájenou na tenké proužky a julienne jsou úzké nudličky, které připomínají sirky. V receptech se tyto výrazy objevují běžně. Jejich přesný význam si ale lidé někdy spíš domyslí, než aby ho opravdu znali. V profesionální kuchyni se takové rozdíly neberou jako zbytečné slovíčkaření.
Jenže potíže nedělá pouze francouzština. V kvízu se mohou objevit i nástroje, které vypadají obyčejně, skoro nenápadně, ale používají se na konkrétní věc. Stačí je zaměnit za podobnou pomůcku a odpověď je špatně.
Kvíz: Poznáte profi náčiní z kuchyně šéfkuchaře?
Test znalostí o bufetové kultuře ČSSR: Pro pamětníky by alespoň 7 z 10 bodů neměl být problém
Kvíz o tradičních pokrmech českých a slovenských babiček: 10 otázek ukáže, kdo má dobrou paměť
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webů Fresh Prima, Toprecepty, Toprecepty
