Segedínský guláš pro mě pořád znamená poctivé víkendové vaření. Pamatuju si, jak ho táta dělal skoro každou druhou neděli. V bytě bylo cítit sádlo, kmín a maso, které se pomalu dusilo, a my s bráchou jsme se motali kolem plotny, jak to jen šlo. Dnes ho vařím sama, většinou z vepřového plecka nebo pečenky, a pořád v tom je něco uklidňujícího. Žádné odbíhání, žádné uspěchané kroky.
Základem je dobré maso
Na dobrý segedín platí hlavně trpělivost ve dvou krocích. Nejdřív je potřeba maso poctivě orestovat na sádle s cibulí a kořením, pak ho dusit do poloměkka ještě bez zelí – teprve potom přijde překrájené kysané zelí a vše se dodělá doměkka. Když se zelí přidá moc brzy, rozpadne se. Když se přidá ve správnou chvíli, drží tvar a zároveň pustí chuť do omáčky. A mimochodem, kysané zelí má i svou výživovou stránku: podle Healthline je bohaté na probiotika, vitamín C i K a podporuje zdraví střev.
Můj tip je jednoduchý: Maso před dušením opravdu zprudka opečte na rozpáleném sádle. Nestačí ho jen zahřát. Kousky mají na povrchu zhnědnout, ne se začít dusit ve vlastní šťávě. Tím se uvnitř lépe udrží šťáva a maso pak bude měkké, ale ne rozvařené. Máte-li menší hrnec, restujte ho raději na dvakrát.
Recept na tradiční segedínský guláš z vepřového plecka s domácím knedlíkem
Z jedné dávky vyjde vydatný hrnec pro čtyři až šest hladových. Knedlík je součástí receptu – a ano, domácí hrubý knedlík se tady vyplatí.
- Celkem: přibližně 3 hodiny
Ingredience k přípravě
Suroviny na segedínský guláš
- 1 kg vepřového plecka nebo pečenky
- 700 g kysaného zelí
- 2 větší cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 lžíce sádla
- 1 lžička kmínu celého
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 1 lžíce sladké mleté papriky
- 1 lžíce hladké mouky
- 200 ml zakysané smetany
- sůl, pepř
Z čeho udělat domácí hrubý knedlík
- 500 g hrubé mouky
- voda dle potřeby (přibližně 200 až 250 ml)
- půl kostky čerstvého droždí
- špetka cukru na kvásek
- 1 lžička soli
- olej na potření
Postup přípravy segedínského guláše z vepřového plecka
1. Cibuli nakrájejte najemno a na rozehřátém sádle ji orestujte dozlatova. Přidejte kmín, bobkové listy a nové koření a nechte koření chvíli rozvonět v tuku, zhruba minutu. Pak přijde sladká paprika. Rychle promíchejte a hned přidejte maso, jinak paprika zhořkne.
2. Vepřové plecko nakrájejte na větší kostky, asi čtyřcentimetrové, a přidejte k cibuli. Restujte na vyšší teplotě 8 až 10 minut, dokud kousky nezhnědnou ze všech stran. Poté poprašte hladkou moukou, promíchejte a podlijte trochou vody – jen tak, aby maso bylo sotva ponořené.
3. Přikryjte pokličkou a duste na mírném ohni 40 až 50 minut, až maso povolí do poloměkka. Občas mrkněte, jestli je v hrnci dost tekutiny, a podle potřeby trochu vody přilijte.
4. Kysané zelí sceďte, šťávu zachyťte do misky – může se hodit na doladění chuti. Zelí hrubě překrájejte a přidejte k masu. Duste ještě 25 až 30 minut, dokud nezměkne maso i zelí.
5. Na závěr vmíchejte prolisovaný česnek a zakysanou smetanu. Guláš jen jemně prohřejte, nevařte ho. Smetana by se mohla srazit. Dochutit pak stačí solí, pepřem a případně trochou odložené zelné šťávy, pokud chcete výraznější kyselost.
Segedínský guláš z hovězí kližky: Hustý oběd z oběd s domácím houskovým knedlíkem
Teď knedlík
6. Droždí rozdrobte do vlažné vody, přidejte špetku cukru a nechte asi 10 minut vzejít. Potom směs spojte s hrubou moukou a solí, vodu přidávejte po troškách a rukama nebo robotem vypracujte hladké, lehce lepivé těsto. Přikryjte utěrkou a nechte hodinu kynout na teplém místě.
7. Z vykynutého těsta tvarujte bochánky, nechte je ještě 20 minut odpočívat a pak z nich udělejte válcovité šišky. Vařte je v osolené vodě 20 minut, bez pokličky. Po vyndání je hned propíchejte vidličkou po celém povrchu – pára uteče a knedlík zůstane nadýchaný. Potřete olejem.
Tipy redakce:
- Výběr masa: Plecko má víc tuku než kýta, takže po delším dušení zůstane šťavnatější. Pečenka je o něco libovější. Obojí funguje, ale plecko snese i menší chybu v čase a nevadí mu, když se dusí o něco déle.
- Zahušťování: Když je guláš na konci moc řídký, odlijte trochu omáčky, rozmíchejte v ní lžíci hladké mouky a vraťte ji zpět. Pak vařte bez pokličky dalších 5 až 10 minut.
- Smetana bez sražení: Zakysanou smetanu před přidáním lehce temperujte. Vmíchejte do ní lžíci horkého guláše, nechte ji ohřát a teprve potom ji přidejte do hrnce. Guláš už pak jen prohřejte, nevařte.
Segedínský guláš, kde kotleta nahrazuje bůček a mění charakter jídla směrem k lehčí variantě
Segedínský guláš trochu jinak: Bůček, hustá segedínská omáčka se smetanou a k tomu domácí bramborové krokety
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline, částečně upraveno AI, foto a text Renata Malíková
