Segedínský guláš z hovězí kližky s houskovým knedlíkem

Segedínský guláš jsem u babičky měla ráda snad nejvíc. Bublal tam celé dopoledne na plotně a byt byl po něm plný vůně od papriky a sádla. A tak jsem si vyprosila recept a začala se do něj pouštět i doma. Babička vždycky používala hovězí kližku, ale já to zkusila i s jinými částmi hovězího. Musím přiznat, že to nebylo tak úplně ono. Prostě babičky mají v takových věcech pravdu.

Kližka je pro segedínský guláš zkrátka ideální. Má dost kolagenu, takže se při delším dušení rozpadne do měkkých vláken, ale pořád si drží tvar líp než třeba plec. Když se spojí s kysaným zelím a smetanou, vznikne omáčka, která je kyselá, sytá i krémová v jednom. Suroviny jsou přitom běžně k sehnání. Potřebuje to hlavně čas.

Můj tip zní: Paprikou nešetřete, ale přidávejte ji vždycky do rozehřátého sádla s cibulí. Nikdy ji nenechávejte chvíli samotnou na suché pánvi — zhořkne skoro okamžitě. Jakmile ji vmícháte, hned zalijte trochou horké vody nebo vývaru, aby se uvolnila vůně i barva. Právě v téhle chvíli vzniká základ, bez kterého guláš prostě není guláš.

Recept na poctivý segedínský guláš z hovězí kližky s domácím houskovým knedlíkem

Postup je klasický: sádlo, cibule, mletá paprika. Kližka se nejdřív dusí do poloměkka a teprve potom přijde na řadu zelí. Maso si tak udrží strukturu a zelí neztratí svou příjemnou kyselost. Z uvedeného množství vyjde hrnec pro čtyři až pět hladovců.

Celková délka přípravy: přibližně 3 až 3,5 hodiny

Ingredience k přípravě

Suroviny na guláš

1 kg hovězí kližky
1 kg bílého kysaného zelí
200 ml smetany s vysokým obsahem tuku (ideálně kolem 30 %)
20 g hladké mouky
20 g másla
2 ks středně velké cibule
2 polévkové lžíce sádla
1,5 až 2 polévkové lžíce mleté sladké papriky
1 čajová lžička drceného kmínu
sůl a pepř podle chuti

Domácí houskový knedlík (2 knedlíky)

300 g hrubé mouky
150 ml vlažného mléka
15 g čerstvého droždí
1 vejce
4 až 5 starých rohlíků nebo housek nakrájených na kostičky
1 čajová lžička soli
špetka cukru

segedínský guláš — Foto: Cooky.cz, Segedínský guláš z hovězí kližky s domácím houskovým knedlíkem: Hustá, nakyslá omáčka, která se vaří pomalu a odmění trpělivost

Postup přípravy segedínského guláše z hovězí kližky se zelím a smetanou

1. V silnostěnném hrnci rozehřejte sádlo na středním plameni. Cibuli nakrájejte najemno a nechte ji na sádle zesklovatět. Pak stáhněte plamen a pomalu ji táhněte dorůžova, zabere to asi 10 až 15 minut. Tuhle část není dobré uspěchat. Dobře opečená cibule je základ celé chuti.

2. Ke zlatavé cibuli přidejte mletou sladkou papriku a rychle ji vmíchejte. Stačí 20 až 30 vteřin, pak hned přilijte naběračku horké vody nebo vývaru. Paprika nesmí zůstat nasucho, jinak zhořkne a je konec.

3. Kližku nakrájejte na kostky zhruba 3 cm velké. Vložte ji do hrnce, osolte a na mírném plameni nechte maso ze všech stran zatáhnout, asi 8 až 10 minut. Šťávy se tím drží uvnitř a maso zůstane po delším dušení měkké, ne vysušené.

4. Podlijte horkou vodou nebo vývarem tak, aby bylo maso sotva ponořené. Přiklopte a duste na mírném plameni 60 až 75 minut, dokud kližka nezměkne do poloměka. Občas zkontrolujte hladinu tekutiny a případně dolijte. Guláš by neměl chytnout ode dna.

5. Mezitím si připravte kysané zelí. Já ho oplachuji jen tehdy, když je opravdu ostré, jinak ho nechávám beze změny. Kyselost je v tomhle jídle důležitá. Zelí překrájejte na menší kusy, ať se pak lépe jí.

6. Jakmile je kližka poloměkká, přidejte do hrnce zelí, promíchejte a duste společně dalších 30 až 40 minut doměkka. Zelí má být měkké, ale ne rozvařené. Průběžně ochutnávejte a případně dosolte.

Teď si připravíme knedlík

7. Droždí rozdrobte do vlažného mléka, přidejte špetku cukru a nechte vzejít kvásek, asi 10 minut. V míse smíchejte hrubou mouku, sůl, vejce a kvásek. Vypracujte hladké těsto, vmíchejte nakrájené rohlíky a nechte těsto kynout pod utěrkou na teplém místě 30 až 40 minut.

8. Z vykynutého těsta vytvarujte dva válce a vložte je do vroucí osolené vody. Vařte přikryté 18 až 22 minut, v půlce je obraťte. Hotové knedlíky hned propíchněte párátkem nebo jehlou na několika místech, aby se nesrazily a zůstaly nadýchané.

Závěrečné zahušťování guláše

9. Připravte si jíšku: na pánvi rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a za stálého míchání opékejte světlou jíšku asi 2 minuty, až začne lehce vonět po oříškách. Přilijte ji do guláše a dobře rozmíchejte, aby se spojila rovnoměrně.

10. Vmíchejte drcený kmín a pepř, pak přilijte smetanu. Nechte všechno společně provařit na mírném plameni ještě 8 až 10 minut, aby se chutě propojily a omáčka zhoustla do krémové podoby. Nakonec ochutnejte a případně dosolte nebo přidejte trochu kmínu.

11. Knedlíky nakrájejte na plátky a segedínský guláš podávejte hned — horký, s pořádnou naběračkou omáčky přes knedlík. Právě ta smetanová omáčka se zelím a paprikou, která se do knedlíku nasákne, je důvod, proč se u nás tohle jídlo pokaždé dojí do poslední lžíce.

Tipy redakce:

Výběr zelí: Pokud máte možnost, sáhněte po zelí ze sudu místo vakuově baleného z obchodu. Má přirozenější kyselost a pevnější strukturu, takže se při dušení nechová jako kaše.
Smetana na konci: Smetanu přilévejte až úplně nakonec a guláš po jejím přidání už nevařte prudce. Stačí jen jemné probublávání. Při vyšší teplotě se totiž může srazit.
Alternativa ke kližce: Když kližku neseženete, dá se použít hovězí přední nebo krk. Doba dušení se může trochu lišit. Přední bývá měkké o něco dřív, takže je dobré kontrolovat zhruba po 50 minutách.
Skladování a ohřev: Segedínský guláš patří mezi jídla, která jsou druhý den ještě lepší. V uzavřené nádobě vydrží v lednici až tři dny. Při ohřívání přidejte lžíci vody nebo vývaru a zahřívejte pomalu na mírném plameni, omáčka zůstane hladká.
Knedlík bez starostí: Rohlík nebo houska by měly být opravdu staré, aspoň dva dny. Čerstvé pečivo se ve vroucí vodě snadno rozmočí a knedlík se může rozpadnout. Když máte jen čerstvé, nakrájejte ho a nechte den předem oschnout, případně ho lehce opečte nasucho na pánvi.