Dnes se s vámi musím podělit o svůj naprostý triumf, protože jsem se poprvé v životě odhodlala vyzkoušet trhané maso. Dlouho jsem kolem tohoto nápadu chodila po špičkách. Zdlouhavé pečení hovězího mě vždycky trochu děsilo, ale tentokrát jsem v řeznictví objevila nádherný, lehce prorostlý hovězí karabáček. Karabáček je na pomalé pečení naprosto geniální kousek masa. Obsahuje ideální množství kolagenu, který se během hodin v troubě rozpustí, dodá pokrmu neskutečnou šťavnatost a zabrání jakémukoliv vysušení. Když jsem ten voňavý, dokonale tmavý kus vytáhla z trouby a viděla, jak se pod vidličkou sám odděluje na jednotlivá vlákna, spadl mi kámen ze srdce. Celou kuchyní se rozlila naprosto omamná vůně.
Příprava sice vyžaduje notnou dávku trpělivosti, ale věřte mi, že samotná aktivní práce vám zabere jen pár desítek minut. Zbytek kouzel už odpracuje trouba za vás. Maso stačí bohatě osolit, opepřit, prudce zatáhnout na pánvi, obložit kořenovou zeleninou s cibulí a pak už ho jen nechat lenošit pod pokličkou. Jako přílohu jsem zvolila klasické, bohatě maštěné šťouchané brambory s osmaženou cibulkou a čerstvou petrželkou, které celou tu masovou symfonii s hustou redukovanou šťávou dokonale doprovodily.
Můj tip zní: Maso po upečení trhejte zásadně ve chvíli, kdy je ještě horké nebo příjemně teplé, protože jakmile zcela vychladne, svalová vlákna opět ztuhnou, zpevní se a trhání dvěma vidličkami by vám dalo zbytečně moc práce.
Recept na pomalu pečený hovězí karabáček se šťouchanými bramborami
Pomalé pečení hovězího masa při nižší teplotě zaručuje, že i pevnější svalovina získá nevídanou křehkost, zatímco příprava bramborové přílohy je hotová během chvíle.
Příprava masa, jeho očištění a následné prudké opečení na pánvi spolu se základem zabere přibližně 30 minut. Samotná délka pečení v troubě pod poklicí do úplného změknutí vyžaduje dlouhých 240 minut. Očištění, uvaření a následné rozšťouchání brambor s cibulkou potrvá zhruba 40 minut. Z celého tohoto poctivého kusu masa a vydatné přílohy naservírujete přesně 6 porcí jídla.
- Celkový počet porcí: 6 porcí
Ingredience potřebné k přípravě
- 1500 g hovězího karabáčku
- 300 g cibule
- 150 g mrkve
- 100 g petržele
- 50 g celeru
- 4 lžíce sádla
- 4 stroužky česneku
- 500 ml silného hovězího vývaru
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 1 lžička mletého černého pepře
- 2 lžičky soli
- 1500 g brambor
- 100 g másla
- 1 svazek čerstvé petrželky
Postup při přípravě trhaného hovězího s bramborami
1. Očistěte nejprve čerstvý hovězí karabáček, osušte ho papírovým ubrouskem a ze všech stran do něj rukama důkladně vmasírujte sůl spolu s mletým černým pepřem.
2. Rozpalte ve velkém litinovém hrnci nebo v hluboké pánvi dvě lžíce sádla a připravené hovězí maso na něm ze všech stran zprudka opečte, aby se povrch dokonale zatáhnul a uvnitř zůstala všechna šťáva.
3. Vyjměte opečené maso dočasně na talíř a do stejného hrnce k výpeku přidejte zbylé sádlo spolu s nadrobno nakrájenou cibulí a nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninou.
4. Restujte zeleninovou směs na mírném ohni tak dlouho, dokud cibule s mrkví, celerem a petrželí nezíská krásnou tmavě zlatavou barvu a intenzivní vůni.
5. Přidejte k orestované zelenině plnotučnou hořčici spolu s nadrcenými stroužky česneku, nechte vše ještě minutu zpěnit a celý základ zalijte horkým hovězím vývarem.
6. Vložte zatáhnuté hovězí maso zpět do tohoto voňavého základu, hrnec pevně přikryjte poklicí a vložte jej do trouby předehřáté na 150 stupňů.
Pečeme 4 hodiny bez zvedání poklice
Trhané kuře na paprice: Oblíbená klasika v moderním pojetí
7. Pečte maso v troubě bez otvírání poklice přesně 240 minut, dokud nebude po vpíchnutí vidličky naprosto měkké a nebude se samo oddělovat.
8. Oloupejte mezitím brambory, nakrájejte je na stejné kostky, vložte je do hrnce s osolenou vodou a uvařte je do úplného změknutí.
9. Rozpusťte na malé pánvičce kousek másla, osmažte na něm jednu drobně nakrájenou cibulku do křupava a nasekejte omytou čerstvou petrželku.
10. Sceďte uvařené brambory, přidejte k nim rozpuštěné máslo s osmaženou cibulkou i čerstvou petrželkou a šťouchadlem je nahrubo rozmačkejte.
11. Vyjměte upečené měkké hovězí maso opatrně z hrnce do hluboké misky a pomocí dvou vidliček ho po směru vláken kompletně rozeberte.
12. Přeceďte zbylou šťávu se zeleninou přes jemné síto do čistého kastrůlku, zeleninu vařečkou dobře propasírujte a omáčku nechte na plotně mírně zredukovat do zhoustnutí.
13. Vraťte natrhané hovězí maso zpět do části této zredukované silné šťávy, aby do sebe natáhlo veškerou chuť a zůstalo nádherně lesklé a šťavnaté.
14. Servírujte kopečky teplých šťouchaných brambor na mělký talíř vedle bohaté porce trhaného masa, kterou na závěr ještě přelijte zbylou horkou omáčkou.
Tipy redakce:
- Výběr správného kusu masa je základem úspěchu, proto hovězí karabáček nikdy nenahrazujte suchou kýtou nebo falešnou svíčkovou, které dlouhým pečením ztratí vláčnost a začnou se drobit na suchý prach.
- Zatažení masa před pečením provádějte na opravdu silném plameni, protože se tím na povrchu vytvoří lahodná krusta, která uzamkne všechny buněčné šťávy uvnitř a zajistí dokonalý výpek.
- Délka pečení se může lišit v závislosti na stáří kusu, proto maso po třech hodinách poprvé zkontrolujte a v případě potřeby ho nechte v troubě o půl hodiny déle, dokud se nebude samo rozpadat.
- Vylepšení bramborové přílohy dosáhnete tím, že místo obyčejného mléka či másla do šťouchaných brambor přilijete trochu horké smetany na vaření, která dodá příloze neskutečně krémový charakter.
- Skladování zbylého trhaného masa provádějte vždy tak, že ho v krabičce kompletně potopíte do zbylé šťávy, protože maso tak ani do druhého dne neoschne a po ohřátí bude chutnat jako čerstvě vytažené z trouby.
Vynikající trhané maso z marinované pečené krkovice – gurmánská pochoutka s jednoduchou přípravou
