Jsou jídla, u kterých se vlastně není proč rozepisovat do nekonečna. Mluví za ně už samotná vůně z trouby a pak první sousto. Dědova papriková sekaná, k tomu hlávkové zelí na valašský způsob a nové brambory, přesně do téhle kategorie patří: obyčejný, poctivý oběd z několika základních surovin, kde rozhoduje hlavně dochucení, šťáva z pekáče a dobře udělané zelí. Když se povede kůrka na sekané a brambory vezmou aspoň trochu výpeku, dál není co vymýšlet.
Poctivá dobrá sekaná
Na tomhle jídle je sympatické i to, že se nikam netlačí. Není přezdobené, nehraje si na něco jiného a přitom člověka spolehlivě zasytí. V receptových podkladech se pořád dokola objevuje stejný základ: vepřová plec, starší rohlíky namočené v mléce, česnek, majoránka, kmín, paprika, špek a k tomu hlávkové zelí na cibuli a špeku. Sestava známá, jednoduchá. A taky taková, do které není potřeba zbytečně zasahovat.
Jedna věc je tady důležitá. Sekanou nepřehušťujte strouhankou; ta má sloužit jen tehdy, když je směs opravdu moc řídká. Rohlíky v mléce udělají svoje a maso musí zůstat šťavnaté. U zelí platí skoro opak: nepřetáhnout ho v hrnci. Má být měkké, ale ne rozvařené do kaše, kterou pak zachraňuje už jen ocet s cukrem. Nejlépe funguje chuť kulatá, lehce nakyslá, se špekem a cibulí znatelnými hned na první vidličku.
Nové brambory to celé drží při zemi. Stačí je očistit, uvařit v osolené vodě a po slití nechat chvíli odpařit. Já osobně bych k nim přidala kousek másla nebo lžíci výpeku ze sekané. Drobný detail. Ale přesně ten typ drobnosti, kvůli které se u stolu většinou mluví méně a jí víc.
Recept na poctivou paprikovou sekanou
Doba přípravy: 1 hodina 30 minut
Co potřebujeme
Dvě pořádné šišky sekané:
- 1 kg vepřové plece
- 2 ks starších rohlíků
- mléko na namočení rohlíků
- 2 ks vajec
- 4–6 stroužků česneku
- 1 větší lžíce sladké mleté papriky
- 1 ks červené kapie nakrájené na malé kostičky
- kus špeku nakrájeného na malé kostičky
- 1 lžička majoránky
- 1 lžička mletého kmínu
- pepř a sůl
- strouhanka podle potřeby
- sádlo nebo olej na pekáč
Hlávkové zelí na valašský způsob:
- 1 menší hlávka bílého zelí
- 1 ks větší cibule
- kus špeku
- sůl, kmín a pepř
- 2 lžíce octa podle chuti
- cukr podle potřeby
- voda na podlití
Zahuštění zelí:
- 1 lžíce sádla
- 1 lžíce hladké mouky
Nové brambory:
- 1 kg nových brambor
- sůl
- 1 kousek másla nebo trochu výpeku ze sekané
- pažitka
Postup přípravy sekané podle dědečka
1. Vepřovou plec umeleme podle toho, jakou strukturu chcete. Někdo má rád maso hrubší, jiný jemnější, obě varianty fungují. Rohlíky nakrájíme, namočíme do mléka a po chvíli je pečlivě vymačkáme.
2. Do mísy přijde maso, rohlíky, vejce, česnek, sladká paprika, majoránka, kmín, sůl a pepř. Přidáme ještě kapii a špek nakrájené na malé kostičky a všechno rukama pořádně promícháme. Tohle není krok, který by šel odbýt.
3. Když je směs moc volná, přisypeme trochu strouhanky. Z hmoty vytvarujeme dvě šišky, lehce je obalíme ve strouhance, uložíme do vymazaného pekáče, potřeme trochou vody nebo sádla a dáme péct.
4. Pečeme asi 60–75 minut při 180 °C. V průběhu pečení podléváme trochou vody a sekanou přeléváme výpekem; ke konci lze teplotu na pár minut zvednout, aby se udělala pěkná kůrka.
5. Mezitím nakrájíme zelí na nudličky. V kastrolu necháme pustit tuk ze špeku, přidáme cibuli a necháme ji zesklovatět. Pak přijde na řadu zelí, osolení, pepř, kmín a krátké orestování.
6. Zelí podlijeme trochou vody, přidáme ocet a dusíme, dokud není měkké, ale ještě drží. Nakonec ho zahustíme buď jíškou z mouky a sádla, nebo prostou zátřepkou, a dochutíme cukrem a případně ještě kapkou octa.
Nejlepší jsou nové brambory
Šťavnatá sekaná bez zbytečných kroků: Na stole je do hodiny a nikdo nevěří, že je domácí
7. Nové brambory očistíme, větší kusy překrojíme a uvaříme v osolené vodě doměkka. Slijeme je, necháme je krátce odpařit a promastíme máslem nebo trochou výpeku ze sekané.
8. Podáváme plátky paprikové sekané se zelím a novými bramborami. Ideálně hned, dokud je kůrka ještě pevná a brambory opravdu horké.
TIP: Když zbyde kus sekané, druhý den je výborná studená na chleba s hořčicí a kyselou okurkou. Na zbytky je tohle dost dobrá podoba.
Jíška, nebo zátřepka? A co když chcete výraznější zelí
U valašského zelí se často řeší, čím ho zahustit. Jíška dodá plnější chuť a trochu kulatější výsledek, což se hodí ve chvíli, kdy už v základu pracuje špek a cibule. Zátřepka je rychlejší a lehčí. Funguje taky, jen je dobré přidávat ji opatrně, aby zelí nezískalo moučnou pachuť.
Když chcete chuť posunout o kousek dál, podlijte zelí místo vody trochou vývaru. Není to nutnost, spíš jednoduchá zkratka. A pokud máte rádi ostřejší linku, přidejte do sekané špetku pálivé papriky. Jen nepřehánět. Dědova sekaná má být papriková, ne soutěž o to, kdo vydrží víc.
Podobná jídla stojí na českém venkově dlouho na stejném principu: využít dostupné suroviny, dobře zasytit a nic zbytečně nevyhodit. Na talíři je to znát okamžitě. Žádná zbytečná ozdoba, jen maso, zelí, brambory a klid u stolu.
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
Bezkonkurenčně šťavnatá plněná sekaná: Vejce, sýr a šunka posunou její chuť na další úroveň
