Fazolky na kyselo má řada lidí vryté do paměti hlavně ze školní jídelny. A to jim často trochu ubližuje. Když se omáčka nepřesype moukou, dochutí se koprem a octem s mírou a na talíř přidáte ztracené vejce, opečenou schwarzwaldskou šunku a zámecký brambor, vyjde z toho poctivý oběd, který má daleko k té zašlé pověsti.
Kombinace fazolek na kyselo s vejcem a bramborami je klasika, kterou najdete i v běžně dostupných receptech nebo ve starších normovaných postupech. Tentokrát jsem si jen vypůjčila nápad přidat opečenou schwarzwaldskou šunku a místo obyčejných vařených brambor udělat zámecké brambory, tedy kousky brambor opečené dozlatova na másle. Není to žádná velká revoluce, ale na talíři je to znát. A ztracené vejce? To je detail, kvůli kterému celé jídlo najednou působí o něco lépe.
U fazolek na kyselo platí jedno základní pravidlo: omáčka má být jemná, ne zabetonovaná moukou. Fazolky pustí trochu chuti i vody, smetana ji zjemní a ocet s koprem to celé srovnají. Když se ale zahuštění přežene, vznikne hutná hmota, která přebije všechno ostatní na talíři. A to je škoda surovin.
Recept na jemné fazolky na kyselo se šunkou a vejcem
Doba přípravy: 50 minut
Co potřebujeme
Suroviny na fazolky na kyselo
- 500 g zelených fazolek, čerstvých nebo mražených
- 40 g másla
- 2 lžíce hladké mouky
- 350 ml mléka
- 150 ml smetany ke šlehání
- 2 lžíce octa
- 1 lžička cukru
- 1 až 2 lžíce nasekaného kopru
- dle chuti sůl a pepř
Co potřebujeme na zámecké brambory a zbytek talíře
- 800 g brambor
- 30 g másla
- 4 plátky schwarzwaldské šunky
- 4 ks vajec
- 1 lžíce octa do vody na vejce
- dle chuti sůl
Postup přípravy fazolek na kyselo
1. Brambory oloupejte, nakrájejte na větší kousky a dejte je vařit do osolené vody na asi 10 minut. Nemají být úplně měkké, jen předvařené. Pak je slijte a nechte chvíli oschnout.
2. Fazolky uvařte v druhém hrnci v osolené vodě doměkka, podle typu zhruba 8 až 12 minut. Slijte je, ale trochu vody si klidně nechte stranou, kdyby bylo potřeba omáčku později naředit.
3. V kastrolu rozpusťte máslo, přisypte hladkou mouku a udělejte světlou jíšku. Postupně ji zalijte mlékem, dobře rozmíchejte a krátce provařte asi 5 minut, aby nebyla cítit mouka.
4. Do omáčky přilijte smetanu, přidejte uvařené fazolky, cukr, ocet, kopr, sůl a pepř. Vařte ještě 3 až 4 minuty na mírném plameni. Kyselejší chuť nevadí, jen je lepší přidávat ocet po troškách.
5. Na pánvi rozpusťte máslo a předvařené brambory opečte dozlatova. Tohle jsou zámecké brambory. Nemusejí být nijak noblesní, hlavně ať mají zlatou kůrku.
6. Na suché nebo jen lehce potřené pánvi krátce opečte schwarzwaldskou šunku, stačí z každé strany asi 30 až 60 sekund. Jakmile se zkroutí a zavoní, je hotovo.
Lahodná šumavská salapajda za pár korun: Polévka, kterou vařila každá babička, hlásí velký návrat
7. Do širšího rendlíku dejte vařit vodu, stáhněte ji těsně pod bod varu a přidejte 1 lžíci octa. Každé vejce rozklepněte do mističky a opatrně ho spusťte do vody. Vařte zhruba 3 minuty, aby bílek ztuhl a žloutek zůstal tekutý.
8. Na talíř dejte fazolky na kyselo, přidejte zámecké brambory, opečenou šunku a navrch položte ztracené vejce. Když žloutek po rozkrojení steče do omáčky, je to přesně správně.
9. Nelekejte se, když omáčka po chvíli trochu zhoustne. Fazolky ji ještě jemně natáhnou.
TIP: Pokud nemáte schwarzwaldskou šunku, můžete použít i anglickou slaninu. Opečená šunka ale působí jemněji a nepřebije kopr ani kyselost omáčky.
Co když nemáte všechno přesně po ruce?
Čerstvé, nebo mražené fazolky?
Obojí je možné. V létě bych bez váhání sáhla po čerstvých, mimo sezonu jsou mražené naprosto v pořádku a v tomhle receptu obstojí dobře. Jen je nerozvařte, fazolka má trochu držet tvar.
Musí být ztracené vejce?
Nemusí. Klasická verze bývá často s vejcem natvrdo a i to je správně. Ztracené vejce ale dodá talíři víc a žloutek omáčku pěkně propojí, což natvrdo uvařené vejce neumí.
A co zámecké brambory?
Podle starších zvyklostí se fazolové lusky na kyselo podávají běžně s obyčejnými vařenými bramborami. Opečená varianta je jen malý odklon, podobně jako když se v restauraci servíruje chřest nebo vejce se zlatavými bramborami místo těch jen slitých z hrnce. Pro mě dobrá změna, protože talíř není mokrý a jídlo má lepší kontrast.
Můžu vynechat kopr?
Můžete, kuchyňská policie opravdu nepřijede. Ale byla by to škoda. Právě kopr dělá z obyčejné smetanové omáčky fazolky na kyselo tak, jak si je většina lidí vybaví.
Kyselá maďarská polévka ze zelených fazolek a kvašených okurek je chuťově výrazná dobrota, skvělá nejen do horka
Šťavnatý rib eye steak s krémovou omáčkou ze zeleného pepře a restovanými fazolkami se slaninou: Naučte se steak jako z nejlepší restaurace
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
