Jahody pro mě k létu patří skoro bezpodmínečně. Stačí, aby se na trhu objevily první košíčky těch opravdu voňavých, ne tvrdé plody bez chuti, které jsou červené hlavně na pohled, a už doma přemýšlím, co půjde do trouby jako první. Letos to vyhrály jahodové řezy s krémem ze zakysané smetany a šlehačky, navrch červené lesklé želé. Dopadlo to tak, že jsem si u krájení říkala, proč jsem rovnou neudělala dva plechy.
Základem je piškotový korpus dělaný poctivě, postaru: žloutky vyšlehané s cukrem do světlé pěny, potom olej a horká voda, nakonec opatrně vmíchaný sníh. Díky tomu zůstane korpus nadýchaný, ale pořád dost pevný, takže unese krém, jahody i vrstvu želé a nerozpadá se pod nožem. Krém ze zakysané smetany a smetany ke šlehání je příjemně lehký, ne tak těžký jako samotná šlehačka, a má jemnou kyselost, která se k jahodám hodí možná víc, než by člověk čekal. Červené želé navrchu není jen na parádu. Udrží jahody tam, kde mají být, a řezům dodá ten trochu sváteční vzhled z domácí cukrárny.
Můj tip zní: Krém míchejte opravdu v tomhle pořadí: nejdřív zakysanou smetanu, smetanu ke šlehání a moučkový cukr, až potom pudinkový prášek. Stačí krátce prošlehat. Když se prášek nasype moc brzy nebo se směs zbytečně dlouho šlehá, krém začne tuhnout nerovnoměrně a pak se na piškotu spíš trhá, než roztírá. Minuta práce navíc tady nic nezlepší, spíš naopak.
Recept na jahodové řezy s tvarohovým krémem a červeným želé
Z jednoho plechu o velikosti 40 × 27 cm nakrájíte asi 20 hezkých porcí.
- Celková délka přípravy: přibližně 4 až 5 hodin, případně do druhého dne
Ingredience k přípravě
Piškotový korpus:
- 4 ks vajec, žloutky a bílky zvlášť
- 200 g cukru krystalu
- 8 lžic horké vody
- 8 lžic oleje, ideálně neutrálního, například slunečnicového
- 200 g hladké mouky
- 1/2 balíčku prášku do pečiva
- špetka soli
Tvarohový krém:
- 3 kelímky zakysané smetany, každý zhruba 200 g
- 2 kelímky smetany ke šlehání 31 %, každý přibližně 200 ml
- 6 lžic moučkového cukru
- 1 balíček vanilkového pudinkového prášku bez vaření Olé od Dr. Oetkera
Dokončení:
- jahodový džem nebo marmeládu na potření korpusu
- čerstvé jahody, podle velikosti plechu a chuti; počítejte alespoň s půl kilogramem, klidně i víc
- 3 balíčky červeného Dort-želé Dr. Oetker, případně jiné červené želé
Postup přípravy tvarohovo-jahodových řezů
1. Troubu předehřejte na 170 stupňů. Pokud pečete v klasické troubě bez horkovzduchu, nastavte raději 180 stupňů. Plech velký přibližně 40 × 27 cm vymažte máslem a vysypte hrubou moukou jen na dně. Boky nechte bez vymazání, korpus se pak při krájení méně kroutí a lépe drží tvar.
2. Žloutky šlehejte s cukrem, dokud nevznikne hustá světlá pěna. Neodbývejte to, těch 5 až 7 minut se vyplatí. Směs má být skoro bílá a opravdu nadýchaná. Potom postupně zašlehejte horkou vodu a olej. Olej pomůže tomu, aby piškot neztratil vláčnost ani druhý den.
3. Do žloutkové směsi prosejte hladkou mouku promíchanou s práškem do pečiva. Vmíchejte ji už jen stěrkou nebo vařečkou, ne mixérem. Těsto si tak nechá víc vzduchu.
4. Z bílků a špetky soli vyšlehejte pevný sníh. Do těsta ho přidávejte postupně, ve dvou až třech dávkách. Míchejte opatrně, pohybem odspodu nahoru. Hotové těsto má být lehké, ne hutné.
5. Těsto rozetřete na připravený plech, pokud možno rovnoměrně až do rohů, a dejte péct. Pečte asi 20 minut, dokud povrch lehce nezezlátne a špejle zapíchnutá doprostřed nevyjde suchá. Nepřetahujte čas zbytečně, přesušený piškot pak pod krémem nepůsobí dobře.
6. Upečený korpus vytáhněte z trouby a nechte ho úplně vychladnout. Běžně to zabere 30 až 45 minut. Na teplý korpus krém nedávejte, smetanová vrstva by se mohla srazit nebo povolit.
7. Studený korpus potřete jahodovým džemem nebo marmeládou. Stačí tenká, souvislá vrstva. Funguje jako spojka mezi piškotem a krémem a zároveň přidá výraznější jahodovou chuť, což je u těchto řezů znát.
Příprava krému
Jahodové řezy s hebkým krémem a šťavnatými jahodami: Osvěžující moučník pro horké dny
8. Na krém dejte do mísy zakysanou smetanu, smetanu ke šlehání a moučkový cukr. Promíchejte, potom přisypte pudinkový prášek bez vaření a krátce prošlehejte ručním mixérem. Minuta většinou stačí, dvě jsou maximum. Krém má být hladký, trochu hustší než samotná šlehačka, ale pořád dobře roztíratelný.
9. Krém naneste na korpus potřený džemem a rozetřete ho do rovnoměrné vrstvy. Povrch uhlaďte stěrkou nebo širokým nožem. Nemusí to být cukrářsky dokonalé, jahody většinu drobných nerovností stejně schovají.
10. Čerstvé jahody opláchněte, dobře osušte a podle velikosti je nechte celé, nebo překrojte napůl. Rozložte je po celém povrchu krému, ideálně hustě vedle sebe. Při krájení je příjemné, když se jahoda dostane skoro do každého sousta.
11. Červené Dort-želé připravte podle návodu na sáčku. Obvykle se míchá s vroucí vodou a potom se nechá krátce zchladnout, aby bylo stále tekuté, ale už ne horké. Přelévejte ho přes jahody pomalu a opatrně. Příliš horké želé by mohlo narušit krém. Nechte ho chvíli zavadnout při pokojové teplotě a pak plech přesuňte do lednice.
12. Řezy nechte chladit minimálně 3 hodiny, lepší jsou ale po noci v lednici. Krém se usadí, piškot lehce zvláční a porce se pak dají krájet čistěji. Před podáváním použijte ostrý nůž namočený v horké vodě. Kdo chce, může přidat lístky máty nebo lehký poprašek moučkového cukru.
Tipy redakce:
- Výběr jahod: U jahod se nedá moc obelstít chuť surovin. Menší, voňavé plody udělají v řezech lepší službu než velké vodnaté jahody, které vypadají krásně, ale chuťově toho moc nepřinesou. Po omytí je nechte okapat a ještě je osušte papírovou utěrkou, hlavně pokud jsou hodně šťavnaté.
- Želé a jeho konzistence: Před zaléváním zkuste kápnout trochu hotového želé na studený talířek. Když rychle tuhne, můžete ho nalít na jahody. Pokud je pořád moc řídké, raději chvíli počkejte. Jinak se snadno vsákne do krému a místo lesklé vrstvy vznikne jen růžová mapa.
- Záměna zakysané smetany: Když doma není zakysaná smetana, dá se použít plnotučný tvaroh. Krém pak bude hutnější a méně nakyslý. Přesto bych se, pokud to jde, držela kombinace zakysané smetany a šlehačky, protože právě její lehká kyselost dobře vyrovná sladký džem i želé.
- Skladování: Řezy uchovávejte v lednici, zakryté potravinářskou fólií. V dobrém stavu vydrží dva až tři dny. V běžné domácnosti je to ale spíš teoretická informace, většinou zmizí dřív.
- Variace s ovocem: Místo jahod můžete použít maliny, borůvky nebo směs drobného ovoce. Červené Dort-želé v takovém případě vyměňte za bezbarvé, případně za malinovou variantu podle toho, co se k ovoci barevně hodí. Samotný postup se nemění.
Domácí jahodové řezy, ve kterém měkký piškot podrží šťavnaté ovoce a vytvoří lákavý zákusek
Jahodové řezy Mrož, které přenesou chuť oblíbeného nanuku rovnou na plech: Dopřejte si malý kousek léta v každém kousku
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
