Recept na kotlety po cikánsku s cibulí a paprikou

Můj ne příliš pozitivní názor na kotlety po cikánsku změnila až kolegyně, která mi ukázala svůj postup: maso nejdřív opéct nasucho na sádle, odložit stranou a na výpeku pomalu nechat rozvonět cibuli, slaninu i papriku. Ve chvíli, kdy do pánve přijde protlak a v kuchyni se objeví ta známá, těžko popsatelná vůně, je rozhodnuto.

Podstata receptu je vlastně jednoduchá, jen se nesmí uspěchat. Maso se nedává rovnou do omáčky, ale nejdřív se obalí v hladké mouce a rychle orestuje na sádle. Tím se zatáhne a zůstane šťavnaté. Teprve potom se vrací zpátky k omáčce a dusí se pod pokličkou doměkka. Ke konci přijde česnek a červená kapie, které celé jídlo docela zásadně zvednou. Jako příloha vycházejí nejlépe těstoviny.

Můj tip: Než kotlety obalíte v mouce, vždycky je po obvodu nařízněte, asi čtyřmi až pěti zářezy skrz tukový lem. Maso se pak při restování nebude kroutit, zůstane rovné a opeče se rovnoměrně po celé ploše. Když tento krok vynecháte, kotleta se uprostřed zvedne a část masa se vlastně opéká ve vzduchu, ne na tuku.

Recept na poctivé vepřové kotlety po cikánsku se slaninou a paprikovou omáčkou

Celý recept stojí na osvědčeném postupu: maso nejdřív opéct, potom dusit v omáčce. Z jedné dávky jsou čtyři porce.

Celková délka přípravy: přibližně 60 až 70 minut
Porce: 4

Ingredience k přípravě

Maso a tuk na restování:

4 vepřové kotlety (každá přibližně 180 až 200 g)
3 lžíce hladké mouky na obalení
2 lžíce sádla na restování
sůl a mletý pepř

Základ omáčky:

150 g uzeného špeku nebo slaniny, nakrájené na kostičky
2 větší cibule, nakrájené na půlkolečka
1 zelená paprika, nakrájená na proužky
1 lžíce sladké mleté papriky
½ lžičky pálivé mleté papriky
1 lžíce rajského protlaku
200 ml masového vývaru (nebo vody s trochou bujónu)
kousek másla (přibližně 20 g) na základ

Dokončení:

3 stroužky česneku, prolisované nebo nadrobno nakrájené
1 červená kapie, nakrájená na proužky
sůl podle chuti

Příloha:

těstoviny (vřetena nebo penne), vařené al dente

Foto. Cooky.cz, Zapomenuté jídlo, které si zaslouží comeback: Kotlety po cikánsku s cibulí, paprikou a kouřovým aroma z pánve

Postup přípravy kotlet na cikánský způsob s paprikovou omáčkou

1. Připravte maso. Každou kotletu po obvodu nařízněte, ideálně čtyřmi až pěti zářezy skrz tukový lem, a to nůžkami nebo ostrým nožem. Osolte je, opepřete a nechte asi 10 minut stát při pokojové teplotě. Maso se trochu prohřeje a při styku s horkým tukem se nebude tolik stahovat.

2. Obalte kotlety v mouce. Na plochý talíř nasypte hladkou mouku a kotlety v ní z obou stran jen lehce obalte. Přebytek oklepejte. Při restování vytvoří mouka na povrchu jemnou kůrku, která potom v omáčce pomůže s přirozeným zahuštěním.

3. Restujte na sádle. Ve větší pánvi nebo širokém kastrolu rozpalte sádlo na vyšší teplotu. Tuk má být opravdu horký, jinak se maso nezačne opékat, ale spíš se bude dusit. Kotlety vkládejte po dvou a opékejte 3 až 4 minuty z každé strany dozlatova. Neotáčejte je dřív, maso se pustí samo, až bude hotové. Opečené kotlety odložte na talíř.

4. Rozjeďte základ omáčky. Do stejné pánve dejte máslo a nechte ho na středním plameni rozpustit. Přisypte slaninu nebo špek a restujte 3 až 4 minuty, aby se tuk vypekl a kousky začaly lehce křupat. Potom přidejte cibuli a míchejte ještě asi 5 minut, až zesklovatí a začne chytat barvu.

5. Přidejte papriku a protlak. Do základu přijde zelená paprika, sladká i pálivá mletá paprika a také rajský protlak. Dobře promíchejte a nechte minutu až dvě prohřát na mírném ohni. Protlak tím ztratí syrovost, paprika se rozvine do barvy i chuti. Tohle se nevyplatí přeskočit.

Podlijte a vraťte maso

6. Přilijte masový vývar, omáčku promíchejte a přiveďte k mírnému varu. Pak do pánve vraťte opečené kotlety. Měly by být z větší části ponořené v omáčce. Když tekutiny nebude dost, přidejte trochu vody nebo vývaru.

7. Duste pod pokličkou. Přikryjte pokličkou, stáhněte plamen na minimum a nechte kotlety dusit 25 až 35 minut. Hotové jsou ve chvíli, kdy jdou snadno propíchnout vidličkou a omáčka kolem nich lehce zhoustne. Záleží na tloušťce kotlet, tenčí plátky budou měkké dřív.

Finální dotahy

8. Přidejte česnek a kapii. Zhruba 5 minut před koncem dušení přidejte do pánve prolisovaný česnek a červenou kapii nakrájenou na proužky. Vraťte pokličku a nechte dojít. Kapie má zůstat lehce křupavá, ne rozvařená. Česnek přidaný až na konec dá omáčce výraznější, svěží chuť, která při dlouhém vaření mizí.

9. Podávejte s těstovinami. Kotlety servírujte horké, přelité omáčkou, vedle vařených těstovin. Těstoviny omáčku dobře naberou. U nás doma zmizí ze stolu dost rychle, dřív než stihnu dopít sklenici vody.

Tipy redakce:

Výběr masa: Na kotlety po cikánsku se nejlépe hodí kotlety s kostí a tenkým tukovým lemem. Tuk se během dušení uvolňuje do omáčky. Vykostěné plátky jsou sice pohodlnější k jídlu, ale omáčka bývá o dost chudší.
Zahušťování omáčky: Když je omáčka na konci moc řídká, odkryjte pokličku a nechte ji na středním plameni 5 až 8 minut probublávat. Přirozeně se odpaří a zhoustne i bez další mouky nebo škrobu.
Pálivost podle chuti: Půl lžičky pálivé papriky dělá středně výraznou chuť. Jídlo má říz, ale nepřepaluje. Pokud vaříte pro děti nebo pro ty, kdo ostré nemusí, pálivou papriku klidně vynechte a dejte místo ní o lžičku sladké navíc. Omáčka tím neutrpí.