Kdysi na slovenské vesnici pekly naše babičky i mamky tyhle řezy hlavně před svatbou. A nebyla to malá věc. Několik medových plátů leželo na policích, čekalo na náplň a pak na to, až do termínu svatby správně dozrají. Díky tomu změkly přesně tak, jak měly. Mají starosvětský půvab, přes noc krásně zvláční a díky medovým plátům, vařenému krému a vrstvě džemu chutnají poctivě domácím způsobem. Připomínají rodinné oslavy i svatby. Není to dezert na pět minut, práce se ale vrátí v každém řezu.
Tohle pečení má právě tu praktickou stránku: dá se udělat s předstihem a právě v tom je jeho síla. První den upeču pláty, uvařím krém, všechno složím a zatížím. Druhý den už jen krájím úhledné kostky. Nejlepší jsou po odležení, protože pláty natáhnou vlhkost z náplně a moučník pak opravdu měkne. U nás doma mezi vrstvy nejčastěji dáváme rybízový džem, ale funguje i švestkový.
Můj tip: Jestli chcete řezy opravdu čisté, nechte moučník po zatížení přes noc v chladu a čokoládovou polevu naneste až druhý den. Krájí se pak lépe a vrstvy drží pohromadě.
Proč medové řezy potřebují čas
Medové řezy patří mezi moučníky, které nejsou nejlepší hned po upečení. A v tom je jejich výhoda. Med v těstě dodá plátům vůni i lehce tmavší barvu, jenže zpočátku bývají pevnější. Teprve po proložení krémem a několika hodinách odpočinku začnou měknout a spojí se do podoby, kterou známe z domácího pečení.
V receptech se pořád opakují v zásadě stejné suroviny: do těsta patří vejce, cukr, med, tuk, mouka a jedlá soda, někde se přidává i trochu mléka. Často se pečou čtyři tenké pláty a mezi ně přijde vařený krém, džem nebo ořechy. Z obyčejných surovin vznikne moučník, který působí slavnostně, ale zůstává doma poctivý.
Recept na domácí medové řezy s džemem
Tahle verze vychází z klasické středoevropské podoby medových řezů: tenké pláty, jemný máslový krém, džem, mleté ořechy a nakonec čokoládová poleva.
Počet porcí: asi 20 – 24 kousků
Ingredience pro přípravu
Těsto:
- 680 g hladké mouky
- 300 g moučkového cukru
- 80 g Palmarinu nebo jiného tuku na pečení
- 1 lžíce jedlé sody
- 3 lžíce medu
- 3 vejce
- 1 špetka soli
Krém:
- 1 litr mléka
- 8 lžic polohrubé mouky
- 200 g moučkového cukru
- 2 balíčky vanilkového cukru
- 200 g másla
- 2 ks vajec
- 1 špetka soli
Proložení a dokončení:
- 1 sklenice rybízového nebo švestkového džemu
- 100 g mletých ořechů
- 150 g čokoládové polevy nebo rozpuštěné čokolády s trochou tuku
Postup přípravy poctivých medových řezů
1. Do větší mísy prosejte hladkou mouku, přidejte moučkový cukr, jedlou sodu a sůl. Nejprve všechno promíchejte nasucho, aby se soda rozprostřela rovnoměrně.
2. Přidejte na kousky nakrájený tuk a prsty ho rozmělněte s moukou. Pak vmíchejte vejce a vlažný med. Vypracujte hladké těsto. Když se zdá příliš tuhé, pomůže jedna až dvě lžíce mléka, ale většinou to potřeba není.
3. Hotové těsto zabalte a dejte na 30 minut do lednice. S vychlazeným těstem se pracuje lépe a při válení se méně lepí.
4. Mezitím připravte krémový základ. Do hrnce nalijte většinu mléka. V misce rozmíchejte zbytek mléka, vejce, polohrubou mouku, vanilkový cukr, polovinu moučkového cukru a špetku soli. Směs vlijte do hrnce a za stálého míchání vařte asi 5 minut, až zhoustne do kaše.
5. Uvařený základ přelijte do studené mísy a občas promíchejte, aby se nevytvořil škraloup. Musí vychladnout opravdu důkladně. V jiné míse vyšlehejte změklé máslo se zbytkem moučkového cukru a po lžících do něj zašlehejte vychladlou kaši. Nakonec vmíchejte mleté ořechy.
6. Odpočinuté těsto rozdělte na 4 stejné díly. Každý rozválejte na tenký plát podle velikosti plechu. Osobně se mi nejlíp osvědčilo válet přímo na pečicím papíru, případně těsto přenést na obrácenou stranu plechu.
7. Pláty pečte postupně v troubě předehřáté na 190 °C, každý asi 7–8 minut. Hlídám je dost pečlivě, protože tenké medové pláty umí během chvilky ztmavnout. Po upečení je nechte úplně vychladnout.
8. Na spodní plát rozetřete polovinu krému. Přiklopte druhým plátem a ten potřete vrstvou džemu a posypte mletými ořechy. Přidejte třetí plát, rozetřete zbytek krému a nakonec položte poslední, čtvrtý plát.
Zatížíme například druhým plechem
9. Složený moučník přikryjte pečicím papírem a lehce zatižte druhým plechem nebo prkénkem. Nechte ho v chladu odpočívat do druhého dne. Tady se nevyplácí nic uspěchat.
10. Druhý den rozehřejte čokoládovou polevu a rozetřete ji na vrch. Nechte ztuhnout a pak krájejte ostrým nožem na řezy nebo kostky. Podávejte ke kávě, na sváteční stůl nebo klidně jen tak odpoledne. V chladu vydrží několik dní a bývají s každým dnem lepší.
Tipy redakce
Džem mezi pláty: Rybízový džem je příjemně kyselejší a hezky vyvažuje sladký krém. Kdo má raději kulatější chuť, může sáhnout po švestkovém.
Krém bez hrudek: Mouku s vejci a částí mléka nejdřív opravdu dobře rozmíchejte. Teprve pak směs vlijte do hrnce. Ušetří to nervy i zbytečné cezení.
Válení těsta: Když se těsto trhá, nechte ho pár minut povolit při pokojové teplotě. Pokud se naopak lepí, vraťte ho na chvíli do chladu.
Poleva až nakonec: Čokoládu dávejte na moučník až po odležení. Kdyby přišla na řadu hned, hůř by se s řezy pracovalo při zatížení.
Medové řezy s máslovým krémem a čokoládovou polevou podle starého rodinného receptu: Jak na ně, aby zůstaly vláčné a chutné i další dny
Hrnkové nebeské meďáky v čokoládě – ke kafíčku, na sváteční stůl nebo pro návštěvu
Zdroj a foto: Se souhlasem Dobré recepty od Agi
