Na první pohled nic nápadného. Jenže na talíři zastanou víc, než by člověk čekal od kdejakého moderního dezertu. Mírové řezy podle starého receptu z roku 1976 jsem vyzkoušela, když jsem našla starý originální recept v kuchařce po babičce z roku 1976. Toto je nejen moučník, který voní po vlašských ořechách, másle a trochu i po rumu. Je to ořechové těsto bez zbytečných ozdob, k tomu hladká cukrová poleva a právě v té jednoduchosti je vlastně celé jejich kouzlo.
Na recept jsem narazila při listování staršími podklady k domácím moučníkům a zaujal mě hned názvem. Mírové řezy znějí skoro slavnostně, jenže ve skutečnosti jde o dost domácí, úsporný a poctivý zákusek. Líbí se mi, že nepotřebuje žádné složité vrstvení a přesto není jen tak obyčejný. Ořechové těsto je díky vyšlehaným vejcím lehké, krém uvnitř zase dodá přesně tu vláčnost, kterou od starých rodinných moučníků člověk čeká.
Můj tip: Řezy je lepší připravit den předem. Druhý den se krém spojí s plátem, poleva zpevní a krájení jde mnohem lépe. U nás doma tohle platí skoro u všech retro moučníků.
Staré ořechové řezy mají pořád co nabídnout
Mírové řezy se v posledních letech znovu objevují díky opisovaným receptům ze starých sešitů a kuchařek. Podle dostupného sdíleného znění pochází tahle verze ze staré kuchařky z roku 1976, údajně nalezené u babičky v podkroví. Na podobných receptech je sympatické právě tohle: nejsou dělané na efekt, ale pro běžné pečení doma, kde se počítalo s tím, co bylo zrovna ve spíži.
Hlavní roli tu mají vlašské ořechy. Dodají těstu chuť, jemnou šťavnatost i přirozenou plnost. Ve starších moučnících se ořechy často používaly místo většího množství mouky, takže výsledek nebývá těžký ani přehnaně hutný. A rumová poleva? To je přesně ten starosvětský detail, kvůli kterému mají tyto řezy svoje kouzlo.
Recept na retro mírové řezy s ořechy
Moučník sedí na klasický velký plech a nejvíc mu sluší odležení. Ke kávě je výborný, ale u nás mizí i večer, nakrájený jen na menší kostky.
Doba přípravy: 35 minut
Doba pečení: 15 – 20 minut
Teplota trouby: 180 °C
Počet porcí: 20–24 kousků
Ingredience, které budeme potřebovat
Těsto:
- 6 ks vajec
- 150 g moučkového cukru
- 1/2 balení vanilkového cukru
- 150 g mletých vlašských ořechů
- 20 g hrubé mouky
- 1 prášek do pečiva
Ořechová náplň:
- 150 g moučkového cukru
- 150 g másla
- 100 g mletých vlašských ořechů
- rum podle chuti
Poleva:
- 200 g moučkového cukru
- 1 lžíce horké vody
- 2 lžíce rumu
- 1 lžička oleje
Postup přípravy mírových řezů ze staré kuchařky
1. Připravte si velký plech a dno vyložte papírem na pečení. Troubu zapněte na 180 °C předem, ať je připravená, až těsto půjde do formy.
2. Oddělte žloutky od bílků. Žloutky vyšlehejte s moučkovým cukrem a vanilkovým cukrem do světlé, hustší pěny. Tahle část je zásadní, protože těstu dává lehkost.
3. V jiné míse ušlehejte z bílků pevný sníh. Ideální je, když po vytažení metel drží tvar a nesjíždí hned zpátky.
4. Ke žloutkové směsi přidejte mleté vlašské ořechy, hrubou mouku a prášek do pečiva. Nakonec po částech opatrně vmíchejte sníh z bílků, aby těsto zůstalo nadýchané.
5. Hotové ořechové těsto rozetřete na připravený plech a povrch uhlaďte. Pečte zhruba 15–20 minut, až těsto lehce zezlátne a po dotyku pruží.
6. Upečený plát nechte krátce zchladnout. Pak ho opatrně stáhněte z plechu a nechte úplně vychladnout na mřížce nebo na pracovní ploše.
Prozatím si připravíme náplň
7. Mezitím připravte ořechovou náplň. Změklé máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem do pěny, přidejte mleté ořechy a rum. Krém má být hladký, roztíratelný a ne příliš řídký.
8. Vychladlý plát překrojte na dvě stejné poloviny. Jednu část potřete krémem a přiklopte druhou polovinou těsta.
9. Slepený moučník lehce zatižte, aby se srovnal a řezy měly pěkný tvar. Stačí prkénko nebo druhý plech a pár minut klidu.
10. Na rumovou polevu dejte do misky moučkový cukr, horkou vodu, rum a olej. Vše vyšlehejte do hladké, lesklé a hustší konzistence.
11. Polevu rozetřete na vrch moučníku a uhlaďte. Nechte ji zaschnout při pokojové teplotě, nejlépe bez zakrývání, aby se povrch nezapařil.
12. Mírové řezy krájejte ostrým nožem, který před každým řezem namočíte do horké vody a otřete dosucha. Nejlepší jsou druhý den, kdy už pěkně rozležely. V chladu vydrží bez potíží 2 až 3 dny.
Rady z domácí kuchyně babičky – hospodyňky
- Pokud chcete jemnější krém, nechte máslo opravdu změknout při pokojové teplotě. Studené se špatně šlehá a v náplni by udělalo hrudky.
- Ořechy melte najemno, ale ne úplně na pastu. Řezy pak mají lepší strukturu a nejsou mastné.
- Po nanesení polevy moučník zbytečně nepřenášejte. Povrch je chvíli citlivý a snadno by se na něm udělaly mapy.
- Když chci, aby řezy působily trochu slavnostněji, posypu čerstvě nanesenou polevu trochou velmi jemně sekaných ořechů. Stačí málo, jinak by se ztratil ten hezký hladký vršek.
Legendární Žerbo řezy z 19. století: Krok za krokem k tradičnímu ořechovému dezertu, který si zamilujete
