Na Obliž prst jsem narazila poprvé přes kamarádku ze Slovenska. Přinesla ho na oslavu narozenin už nakrájený, na malé čtverce, nahoře se strouhanou čokoládou. V paměti mi zůstalo hlavně to, že jsem pak trochu počítala, kolik kousků jsem vlastně snědla, a nebylo mi to úplně jedno. Vespod kakaový piškot, přes něj pořádná vrstva máslového krému s pudinkem a navrch sněhová pusinka. Na pohled nic složitého. Jenže dohromady je to přesně ten moučník, u kterého se k plechu člověk vrací častěji, než plánoval. Od té doby ho peču docela pravidelně a doma to mívá podobný konec: plech se pokaždé rychle vyprázdní.
Na tomhle dezertu mám ráda hlavně to, jak fungují jednotlivé vrstvy. Nejsou tam jen proto, aby řez vypadal hezky. Každá má svoji práci. Piškot z vyšlehaných žloutků s cukrem a pevného bílkového sněhu vyjde překvapivě lehký, kakao mu dá chuť, ale nezatíží ho tak, aby připomínal hutný korpus. Krém si zaslouží trochu trpělivosti. Připravuje se z mléka, žloutků a zlatého klasu, takže nejde o obyčejnou pudinkovou zkratku ze sáčku a hotovo. Wikipedie pudink popisuje jako pokrm vzniklý zahříváním škrobového nebo vaječného základu v tekutině. U tohoto krému to sedí skoro učebnicově: míchání u plotny udělá hladký základ a máslo se do něj potom zapracuje mnohem ochotněji.
Moje rada z kuchyně: Jakmile pudink dovaříte, přikryjte ho potravinářskou fólií rovnou na povrchu. Ne jen přes hrnec, to nestačí. Škraloup se sice dá zamíchat, ale při šlehání s máslem se rozbije na drobné hrudky a hladký krém je pryč. Máslo i pudink by při spojování měly mít podobnou pokojovou teplotu. Když je pudink ještě chladný a máslo měkké, nebo naopak, krém se umí srazit dost rychle.
Recept na vrstvený dezert Obliž prst s kakaovým piškotem a sněhovou pusinkou
Z běžného plechu vyjde přibližně 20 až 24 kousků, podle toho, jak velké čtverce krájíte.
- Celková délka přípravy: zhruba 3 hodiny, nejlépe ještě noc v lednici
Ingredience k přípravě
Kakaový piškot
- 5 vajec, žloutky a bílky zvlášť
- 200 g krupicového cukru
- 5 lžic horké vody
- špetka soli
- 170 g polohrubé mouky
- 1/2 sáčku prášku do pečiva
- 1 lžíce kakaa
Máslový krém
- 500 ml plnotučného mléka
- 5 žloutků
- 1 sáček zlatého klasu, případně vanilkového pudinku
- 180 g cukru
- 250 g změklého másla
Co patří do sněhové vrstvy
- 5 bílků
- 200 g cukru
- hořká čokoláda na nastrouhání, množství podle chuti
Postup přípravy vrstvovaného dezertu Obliž prst
1. Troubu předehřejte na 170 stupňů. Plech o velikosti zhruba 30 × 40 cm vyložte pečicím papírem. Do mísy dejte 5 žloutků a 200 g cukru a šlehejte elektrickým mixérem, dokud směs nezesvětlá a pořádně nezhoustne. Potom po lžících zašlehejte 5 lžic horké vody. Horká voda žloutkovou pěnu trochu vytáhne a těsto pak není zbytečně těžké.
2. V druhé míse vyšlehejte 5 bílků se špetkou soli na pevný, lesklý sníh. Po vytažení metel by se měly tvořit špičky, které drží tvar a hned se nesklápějí zpátky.
3. Stranou promíchejte 170 g polohrubé mouky, 1/2 prášku do pečiva a 1 lžíci kakaa. Suchou směs prosejte do žloutkové pěny a krátce ji zapracujte. Nakonec přidejte sníh z bílků, nejlépe na třikrát. Těsto spíš podebírejte odspodu, nemíchejte ho dlouho dokola, jinak z něj vyženete vzduch, který jste předtím pracně našlehali.
4. Těsto rovnoměrně rozetřete na připravený plech a pečte 15 až 20 minut. Hotový piškot je pružný na dotek a špejle zapíchnutá doprostřed vyjde suchá. Nechte ho úplně vychladnout. Na teplém korpusu by krém rychle měkl a vrstva by se zbytečně rozjížděla.
Ovocné vlny ze dvou druhů těsta s čerstvým ovocem a krémem: Vychutnejte si léto na vlnách této dobroty
Teď přijde na řadu krém
1. Do hrnce nalijte 500 ml mléka, přidejte 5 žloutků, 180 g cukru a rozmíchejte sáček zlatého klasu. Vařte na středním ohni a nepřestávejte míchat, dokud směs nezhoustne do hladkého pudinku. Obvykle to zabere 8 až 12 minut. Ke konci už je lepší stát u plotny a hlídat, protože pudink se u dna připálí dřív, než člověk stihne najít čistou stěrku.
2. Hotový pudink hned zakryjte potravinářskou fólií položenou přímo na povrch a nechte ho dojít na pokojovou teplotu. Máslo mezitím vyndejte z lednice, aby povolilo. Před šleháním by pudink a máslo neměly být teplotně úplně jinde.
3. Změklé 250 g másla vyšlehejte do světlejší a nadýchanější hmoty. Pak po lžících přidávejte vychladlý pudink a pokaždé ho dobře zašlehejte. Není kam spěchat. Hotový krém rozetřete na studený piškot a dejte plech alespoň na 30 až 60 minut do lednice, aby vrstva zpevnila.
Poslední část: sněhová vrstva
1. Nad hrncem s vroucí vodou, tedy ve vodní lázni, šlehejte 5 bílků s 200 g cukru. Šlehejte tak dlouho, až se cukr rozpustí a hmota bude na dotek teplá. Potom mísu sundejte z páry a pokračujte mixérem, dokud nevznikne pevný, lesklý sníh, který drží tvar. Zahřátí nad párou pusince pomůže, bývá stabilnější a po nanesení na krém tak rychle nesedne.
2. Sníh rozetřete na vychlazený pudinkový krém. Můžete ho uhladit stěrkou, ale klidně do něj lžící udělejte nepravidelné vlnky, na řezu to pak nevypadá tak strojeně. Navrch nasypte nastrouhanou hořkou čokoládu, spíš štědře než opatrně. Dezert dejte do lednice nejlépe přes noc. Krájejte ostrým nožem namočeným v horké vodě, mezi jednotlivými řezy ho otřete, pokud chcete čistší okraje.
Tipy redakce:
- Teplota másla a pudinku: Když se krém při šlehání srazí a začne připomínat hrudkovitou kaši, nemusíte ho hned odepisovat. Postavte mísu na pár sekund nad hrnec s teplou vodou, jemně promíchejte a znovu prošlehejte. Často se zase spojí.
- Záměna zlatého klasu: Pokud doma zlatý klas nemáte, sáhněte po vanilkovém pudinkovém prášku o hmotnosti 40 g a přidejte k němu lžičku škrobu. Krém bude hodně podobný, jen trochu světlejší. Podle Wikipedie nejkvalitnější pudinky obsahují pouze kukuřičný škrob.
- Stabilita sněhové vrstvy: Pro pevnější pusinku můžete při šlehání nad párou přidat lžičku citronové šťávy. Kyselina pomáhá bílkům držet strukturu i po nakrájení dezertu.
- Čokoláda nahoře: Místo strouhané hořké čokolády lze povrch poprášit kakaem přes sítko. Bude působit uhlazeněji a kakao se do sněhu lehce vsákne, takže sladká pusinka dostane jemně nahořklý kontrast.
Děrovaná buchta ke kávě, do které krém krásně zateče: Vytvořte si doma děrovaný dezert s polevou
Nadýchaný piškot s jemným krémem a ovocem pod třpytivou želatinovou vrstvou. Sladká ozdoba každého stolu
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie, Se souhlasem kanálu Var a peč s Martinkou / Cestuj a ochutnávaj
