Poprvé jsem obrácené řízky ochutnala u kamarádky na obědě a chvíli jsem vůbec netušila, co vlastně jím. Na pohled to byly řízky, jenže něco na nich nesedělo. Byly měkčí, šťavnatější a navrch měly vrstvu cibule se slaninou. Když mi pak vysvětlila, jak se dělají, musela jsem se sama sobě trochu zasmát. Tak prostý postup a já ho dvacet let neznala. Od té doby je dělám docela často, hlavně ve dnech, kdy nechci stát u trouby a pořád maso kontrolovat.
Celý fígl je v tom, že řízek nejdřív obalíte ve strouhance a teprve potom ho namočíte do vejce – tedy obráceně než obvykle. Strouhanka se tím přitiskne přímo na maso a při smažení vytvoří pevnější vrstvu. Řízky pak položíte na plech, přidáte slaninu, cibuli a všechno zakryjete alobalem. Zbytek už si obstará trouba. Maso zůstane měkké, nevysuší se a cibule se slaninou mu shora dodají šťávu i chuť. U nás doma mizí z plechu rychleji, než stihnu dodělat přílohu.
Jeden praktický tip: Než maso dáte do trouby, nechte cibuli krátce zesklovatět na pánvi. Stačí tři až čtyři minuty na středním plameni. Syrová cibule by se při půlhodinovém pečení nestihla změknout a zůstala by dost ostrá, což by celému jídlu uškodilo. Takto upravená cibule pustí šťávu rovnoměrněji a maso pod ní bude ještě jemnější.
Recept na šťavnaté kuřecí obrácené řízky se slaninou a cibulí
Z jedné dávky připravíte čtyři až šest větších řízků.
- Celková délka přípravy: přibližně 60 až 75 minut
Ingredience k přípravě
Řízky:
- 4 až 6 kuřecích prsou nebo stehenních řízků
- sůl a pepř podle chuti
- 1 lžíce hořčice nebo stroužek česneku (volitelně)
- 200 g strouhanky (raději mějte po ruce i trochu navíc – vtlačte ji do masa opravdu důkladně)
- 2 vejce
- špetka soli do vajec
- olej na smažení
Přikrytí v troubě:
- 100 g anglické slaniny, nakrájené na plátky
- 1 až 2 středně velké cibule
- máslo na vymazání plechu (nebo jen alobal – plech nemusí být vymazaný)
Postup přípravy měkkých obrácených řízků
1. Maso naklepejte a osušte papírovou utěrkou. Každý kousek osolte, opepřete a podle chuti potřete tenkou vrstvou hořčice nebo rozetřeným česnekem. Nic z toho není nutné, ale hořčice dodá jemnou pikantnost, která se ve výsledku neprosazuje nahlas, spíš jen maso lehce zvedne.
2. Připravte si dvě mísy. Do jedné dejte strouhanku, do druhé rozšlehejte vejce se špetkou soli. A teď ten obrácený postup: maso nejdřív pořádně obalte ve strouhance a dlaní ji do něj vtlačte. Až potom přijde vejce. Strouhanka se tak přichytí pevněji a při smažení z masa nespadne do oleje.
3. Na pánvi rozpalte dostatek oleje, zhruba na střední až vyšší teplotu. Na elektrickém sporáku odpovídá asi stupni. Řízky smažte z obou stran jen dozlatova. Nemusejí být hotové uvnitř, to dožene trouba. Jakmile mají pěknou barvu, odkládejte je stranou.
Dejte si předehřát troubu na 180 °C
Vynikající vepřové kotlety díky kečupu pod strouhankou: Budou mnohem křupavější i jemnější
4. Mezitím nakrájejte cibuli na kolečka nebo půlkolečka a na troše oleje či másla ji nechte zesklovatět. Tři až čtyři minuty na středním plameni obvykle stačí. Cibule má být měkká a průhledná, ne tmavá.
5. Plech lehce vymažte máslem nebo ho vyložte alobalem. Obojí funguje. Usmažené řízky skládejte na plech osmaženou stranou dolů. To je podstatný krok – kůrčička jde dolů a měkčí strana zůstane nahoře.
6. Na každý řízek položte plátky anglické slaniny a přidejte zesklovatělou cibuli. Slanina se v troubě částečně rozpustí a společně s cibulí vytvoří jakousi přirozenou poklici, která drží maso v šťávě.
7. Plech zakryjte alobalem a vložte do trouby předehřáté na 180 až 190 stupňů. Pečte asi 30 minut. Za tu dobu se maso v páře ze slaniny a cibule dostane do měkka a zůstane šťavnaté.
8. Nakonec, zhruba 5 až 10 minut před koncem, alobal sundejte a nechte povrch lehce zezlátnout. Slanina má být mírně křupavá a cibule lehce karamelizovaná. Potom troubu vypněte a řízky nechte ještě dvě minuty odpočinout.
Tipy redakce:
- Bez slaniny a cibule: I bez této vrstvy jsou řízky dobré. Stačí plech zakrýt alobalem a péct stejně dlouho. Přijdete sice o část šťávy, ale kůrka zůstane měkká a maso se nepřesuší.
- Strouhanka navíc: Nebojte se použít strouhanky víc, než by se na první pohled zdálo. Právě silnější vrstva vtlačená přímo do masa drží po osmažení tvar a funguje i po hodině v troubě.
- Vepřová varianta: Recept původně vychází z vepřových řízků z plecka. A funguje stejně dobře. Plecko je o něco tužší než kuřecí prsa, ale v troubě krásně změkne. Čas pečení pak prodlužte na 40 až 45 minut.
Zdroj: autorský text cooky.cz
Cordon bleu doma a lépe než v restauraci: Vepřová kapsa plněná šunkou a sýrem v dokonale křupavé strouhance
