Přiznám se vám, že jazyk nebyl nikdy moje první volba. Ležel v řeznictví vedle jater a ledvinek a já pokaždé sáhla po krkovičce nebo pleci. Jenže pak jsem si vzpomněla, jak ho táta smažil každé Vánoce – zlatavé plátky na sádle, ke kterým patřila hustá bramborová kaše a kyselá řepa. Dala jsem se do toho znovu a bylo to přesně to, co jsem si pamatovala: poctivé, syté a překvapivě jemné maso, které nemá v české kuchyni žádnou náhradu.
Když mu dáte šanci, zamilujete si ho
Vepřový jazyk má pověst složité suroviny, ale ve skutečnosti je práce s ním jednoduchá – jen vyžaduje čas. Vaří se dlouho, pak se loupe a teprve potom se nakrájí na plátky a obalí. Klíčem k úspěchu je dostatečně dlouhé vaření, aby se vazivová tkáň rozvolnila a maso zůstalo po obalení šťavnaté, ne suché. Já ho navíc smažím na domácím sádle, které mu dá úplně jinou hloubku než běžný olej. A co se týče zdravotní stránky – jazyk je překvapivě výživný: obsahuje kvalitní bílkoviny, vitamíny skupiny B (zejména B12), zinek a železo, jak uvádí Healthline.
Můj tip zní: Jazyk vložte do vroucí, ne studené vody – zkrátí se tím čas vaření a maso si lépe udrží šťávu. Hned po uvaření ho přesuňte do misky se studenou vodou na pět minut; kůže pak půjde dolů jako rukavice a nebudete se s ní trápit. Pokud jazyk loupete horký, spálíte si prsty a kůže se trhá – studená voda je tady opravdu zásadní krok.
Recept na smažený vepřový jazyk s máslovou bramborovou kaší a řepou
Z jednoho středně velkého vepřového jazyka (kolem 500 až 600 g) vyjdou asi tři porce. Počítejte s tím, že vaření zabere většinu času – samotné smažení je pak záležitost deseti minut.
Celková délka přípravy: přibližně 2,5 až 3 hodiny
Ingredience k přípravě
Suroviny na jazyk
- 1 vepřový jazyk (500 až 650 g)
- 1 střední cibule
- 4 až 5 kuliček nového koření
- 5 kuliček celého černého pepře
- sůl (asi 1 lžíce)
- voda na ponoření jazyka
Na trojobal
- hladká mouka
- 2 vejce
- strouhanka (hrubší domácí je nejlepší)
- sůl, pepř
Na smažení potřebujete
- domácí sádlo (nebo přepuštěné máslo, pokud sádlo nemáte)
Z čeho udělat máslovou bramborovou kaši s pažitkou
- 800 g moučných brambor
- 60 g másla
- 100 až 150 ml teplého mléka
- sůl
- čerstvá pažitka (velká hrst)
K podávání doporučujeme
- zavařená nebo vařená červená řepa (nakrájená na plátky nebo kostičky)
- trocha octa nebo šťávy z nálevu na dochucení řepy
Postup přípravy vepřového jazyka v trojobalu s bramborovou kaší
1. Připravte jazyk na vaření. Jazyk pečlivě omyjte pod tekoucí vodou. Pokud na něm vidíte tučnější část kořene s chrupavkou (tzv. podjazyčí), odřízněte ji – tato část by zůstala tuhá i po dlouhém vaření a na talíři by nebyla příjemná. Samotný jazyk nechte vcelku.
2. Uvařte jazyk doměkka. Přiveďte velký hrnec vody k varu, osolte (asi lžíce soli) a vložte jazyk. Přidejte oloupanou cibuli, nové koření a celý černý pepř. Vařte na mírném ohni 1,5 až 2 hodiny podle velikosti – menší jazyk bude hotový dřív, větší potřebuje celé dvě hodiny. Hotový jazyk by měl být měkký a vidlička by do něj měla jít bez odporu.
3. Oloupejte jazyk, dokud je teplý. Uvařený jazyk ihned vyjměte a vložte na pět minut do misky se studenou vodou. Pak ho vyndejte a kůži odloupejte prsty – začněte od špičky, kůže by měla jít dolů v celých pruzích. Pokud se někde drží, pomůžete si nožem. Oloupaný jazyk nechte trochu vychladnout, aby se dal pohodlně krájet.
4. Nakrájejte na plátky. Vychladlý jazyk nakrájejte na plátky silné asi 1 cm, počet záleží na velikosti jazyka. Plátky lehce osolte a opepřete z obou stran.
5. Připravte trojobal a obalte plátky. Na tři talíře si připravte mouku, rozšlehaná vejce (lehce osolená) a strouhanku. Každý plátek obalte nejprve v mouce, pak v vejci a nakonec ve strouhance – a to pořádně, strouhanka musí přilnout ze všech stran. Obalené plátky nechte chvíli odpočinout na prkénku, aby se obal přichytil.
Teď si připravíme kaši
6. Uvařte brambory. Brambory oloupejte, nakrájejte na větší kousky a vařte v osolené vodě doměkka, přibližně 20 až 25 minut. Uvařené brambory důkladně slijte a nechte je chvíli v hrnci na vypnutém sporáku, aby se přebytečná pára odpařila – kaše z mokrých brambor je vodnatá.
Manželova domácí tlačenka z osmi a půl kila masa: Zabijačková klasika přímo od mistra řezníka
7. Rozmačkejte na kaši. Brambory rozmačkejte. Přidejte máslo a postupně vmíchejte teplé mléko, dokud kaše nedosáhne té správné hustoty – u nás doma ji máme raději tužší, aby se na talíři neprolívala pod smaženým plátkem. Nakonec vmíchejte nahrubo nasekanou čerstvou pažitku a dochuťte solí.
Smažení
8. Rozpalte sádlo. Na pánvi rozehřejte domácí sádlo – vrstva by měla mít asi půl centimetru, aby se plátky smažily, ne dusily. Sádlo musí být pořádně horké, než vložíte maso; pokud není dost teplé, obal nasákne tukem a bude mastný místo křupavého. Správnou teplotu poznáte tak, že kousek strouhanky vhozený do tuku okamžitě zasyčí a začne zlátnout.
9. Smažte dozlatova. Obalené plátky jazyka smažte na středně silném ohni 3 až 5 minut z každé strany, dokud nejsou krásně zlatavé a křupavé. Nepřeplňujte pánev – plátky se nesmějí dotýkat, jinak se budou dusit místo smažit. Usmažené plátky odkládejte na papírovou utěrku, aby okapaly přebytečný tuk.
10. Podávejte ihned. Na talíř dejte kopec máslové kaše s pažitkou, vedle položte plátky smaženého jazyka a přidejte porci červené řepy – nakrájené na plátky nebo kostičky, lehce zakápnuté octem z nálevu. Smažený jazyk je nejlepší horký, kdy je obal ještě křupavý a maso šťavnaté.
Tipy redakce:
- Tlakový hrnec zkrátí vaření na polovinu: Pokud máte tlakový hrnec, jazyk v něm uvaříte za 40 až 50 minut místo dvou hodin. Výsledek je stejně měkký, jen ušetříte čas a plyn.
- Jazyk lze uvařit den předem: Uvařený a oloupaný jazyk vydrží v lednici zabalený do fólie až dva dny. Ráno ho nakrájíte, obalíte a smažíte čerstvý – tohle je záchrana, pokud chcete mít oběd hotový rychle.
- Strouhanka s parmezánem udělá z obalení zázrak: Do strouhanky vmíchejte dvě lžíce strouhaného parmezánu – obal bude křupavější a dostane výraznější chuť, která se krásně doplní s jemným masem jazyka.
- Řepa ze zavařeniny versus čerstvá: Zavařená řepa je pohodlná a kyselá tak akorát, ale pokud máte čas, uvařte čerstvou červenou řepu doměkka, nakrájejte ji a zakápněte jablečným octem s trochou cukru a kmínu. Chuťově je to o třídu výš.
- Co s vývarovým vývarem: Vodu, ve které se jazyk vařil, nevylévejte – je to plnohodnotný vývar s mrkví a kořením, ze kterého uvaříte polévku nebo jím podlijete guláš. Přeceďte ho a dejte do lednice nebo rovnou zmrazte.
Plíčka na smetaně, zvaná také pajšl na smetaně, s domácím knedlíkem podle tradičního řeznického receptu
Sváteční křenovka: Sametová křenová omáčka s vepřovým jazykem a houskovým knedlíkem
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
