Dlouho jsem Cordon bleu brala jako něco, co patří spíš do restaurace než do domácí kuchyně. Na talíři působí až přehnaně elegantně – zlatavý obal, uvnitř rozteklý sýr, a když ho rozkrojíte, je v tom trochu divadla. Domácí příprava mi proto připadala dá se říct troufalá. Nakonec jsem ho ale zkusila z vepřové kýty, s goudou a poctivou šunkou, a od té doby se na náš jídelní stůl vrací pravidelně.
Podle tradice se Cordon bleu dělá z telecího masa, uvnitř je vepřová šunka a polotvrdý sýr. Když restaurace nabídne plněný řízek pod názvem „Gordon blue“ nebo „Modrý Gordon“, bývá za tím obvykle jednoduchý důvod: nepoužila původní suroviny. Já jsem se od klasiky odchýlila záměrně. Vepřová kýta je dostupnější, dobře drží tvar a s hořčicí uvnitř získá výraznější chuť. Gouda se při dopečení v troubě krásně rozteče, zatímco obal zůstane křupavý. A celé to vlastně není tak složité, jak to na první pohled vypadá. Jen je potřeba nebát se trochu tuku na pánvi.
Ke Cordon bleu podáváme dva saláty najednou – vídeňský bramborový a farmářský z nastrouhaného kořenového zelí. Na papíře to působí jako hodně práce, ale obojí jde připravit předem a v lednici to pak jen čeká na svou chvíli. U vídeňského bramborového salátu navíc platí, že detaily nejsou maličkost. Brambory musí být teplé, vývar také a ocet má být vinný. Nic moc neobcházet.
Můj tip zní: Každý plát masa před obalováním pořádně potřete z vnitřní strany hořčicí. Nejen, že ochutí maso, ale vytvoří i tenkou vrstvu, která pomůže udržet šunku a sýr na místě. Náplň pak při smažení tolik neutíká ven. Párátka jsou už jen pojistka.
Recept na šťavnatý Cordon bleu z vepřové kýty s goudou a hořčicí
Z jedné dávky připravíte čtyři poctivé řízky, které pohodlně nasytí celou rodinu. Podávejte je hned po dopečení, dokud je sýr uvnitř ještě rozteklý. K tomu vídeňský bramborový salát a farmářský salát z kořenové zeleniny.
Celková délka přípravy: přibližně 90 minut (saláty je lepší připravit den předem)
Ingredience k přípravě
Plněné řízky (4 porce)
- 800 g vepřové kýty (4 plátky po přibližně 200 g)
- sůl a čerstvě mletý pepř
- 4 lžičky plnotučné hořčice
- 4 plátky šunky (nejlépe od kosti)
- 120 g goudy nakrájené na tenké plátky
Trojobal
- 100 g hladké mouky
- 2 vejce
- 2 lžíce mléka
- 150 g strouhanky
- sůl
Na smažení
- olej nebo sádlo na smažení
- kousek másla
Vídeňský bramborový salát
- 800 g brambor vařených ve slupce
- 150 ml teplého hovězího vývaru
- 2 lžíce sladké hořčice
- 2 lžíce vinného octa
- sůl a pepř
- 1 menší červená cibule nakrájená nadrobno
- čerstvý šnitlík
Suroviny na farmářský salát
- 2 mrkve
- 150 g celeru
- 2 petržele
- 1 tenčí pórek (jen bílá část)
- sůl a pepř
- 150 g zakysané smetany
- lžička nastrouhaného křenu (volitelné, ale doporučuji)
Postup přípravy vepřového Cordon Bleu s vídeňským bramborovým salátem
1. Naklepejte maso. Plátky vepřové kýty naklepejte paličkou asi na 5 mm. Cílem je rovnoměrný, dostatečně široký plát, který půjde dobře přeložit. Postupujte opatrně, maso se snadno roztrhne. Po naklepání osolte a opepřete z obou stran.
2. Potřete hořčicí a naplňte. Vnitřní stranu každého plátu potřete lžičkou hořčice. Na jednu polovinu dejte plátek šunky a na něj rozložte plátky goudy. Sýr nedávejte až úplně ke krajům, jinak při smažení uteče ven. Maso přeložte napůl, okraje pevně přitiskněte prsty. Sepněte dvěma párátky, aby se řízek při tepelné úpravě neotevřel.
3. Připravte trojobal. Do tří hlubokých talířů si dejte mouku, lehce osolenou, rozšlehaná vejce s mlékem a strouhanku. Každý řízek nejdřív obalte v mouce ze všech stran a přebytek oklepejte. Právě ta tenká vrstva pomůže tomu, aby na ni vejce dobře přilnulo. Pak maso ponořte do vajec a nakonec důkladně obalte ve strouhance. Přitlačte ji i na okraje.
4. Nechte chvíli odpočinout. Obalené řízky položte na talíř a nechte je asi 10 minut stát při pokojové teplotě. Obal tím lépe sedne a při smažení se nebude tolik odlupovat. Mezitím předehřejte troubu na 180 stupňů.
5. Smažte na pánvi. V hlubší pánvi rozehřejte dostatek oleje nebo sádla a přidejte kousek másla. Tuk musí být opravdu horký, aby se obal hned zatáhl a nenasákl příliš tuku. Řízky smažte na středním plameni ze všech stran, asi 4 až 5 minut na každé straně, dokud nebudou zlatavé. Nespěchejte a neotáčejte je dřív, než se samy odlepí ode dna.
6. Dopečte v troubě. Osmažené řízky přesuňte na plech s pečicím papírem, přikryjte alobalem a dejte do předehřáté trouby. Dopékejte 10 až 12 minut. Maso se dodělá a sýr uvnitř se rozteče do krémové konzistence. Před podáváním nezapomeňte vyndat párátka.
Teď si připravíme vídeňský bramborový salát
7. Uvařte a oloupejte brambory. Brambory uvařte ve slupce doměkka, ještě horké oloupejte — jde to snáz než po vychladnutí — a nakrájejte na kolečka silná zhruba půl centimetru. Teplé brambory jsou základ. Jen ony dobře přijmou zálivku.
8. Připravte zálivku. V misce smíchejte teplý hovězí vývar, hořčici, vinný ocet, sůl a pepř. Přelijte ji přes teplá kolečka brambor, přidejte najemno nakrájenou červenou cibuli a zlehka promíchejte. Nechte aspoň hodinu v lednici, klidně přes noc. Těsně před podáváním přidejte nasekanou pažitku.
Farmářský salát připravíme za deset minut
9. Nastrouhejte zeleninu. Mrkev, celer a petržel nahrubo nastrouhejte. Pórek nakrájejte na tenká kolečka nebo proužky. Všechno dejte do mísy, osolte, opepřete a přidejte zakysanou smetanu. Kdo chce ostřejší chuť, může přidat lžičku nastrouhaného křenu — salát tím dostane výraznější tah. Nechte aspoň 20 minut odležet, aby zelenina trochu povolila a chutě se propojily.
Tipy redakce:
- Párátka vždy počítejte: Před podáváním si zkontrolujte, kolik párátek jste použili, a stejný počet si ověřte i po jejich vyndání. Zapomenuté párátko v řízku umí pokazit celý oběd. A není to zrovna drobnost.
- Gouda versus jiný sýr: Gouda se dobře taví a nemá příliš výraznou chuť, takže nechá vyniknout hořčici i šunce. Pokud chcete výraznější variantu, můžete část goudy nahradit gruyèrem nebo sýrem se zelenou plísní.
- Vídeňský salát nespěchejte: Čím déle salát stojí, tím je lepší. Brambory vstřebají zálivku a chuť se zakulatí. Připravený den předem a uložený v lednici bývá upřímně řečeno lepší než čerstvý.
- Obal se odlepuje: Jestli se vám strouhanka při smažení odlupuje, zkuste příště do vajec přidat lžičku hořčice nebo kapku worcesteru. Obal pak drží o poznání lépe.
- Farmářský salát bez křenu: Křen není nutný, ale salátu dodá příjemnou ostrost, která sedí k tučnějšímu smaženému masu. Kdo ho nemusí, může místo něj přidat lžičku citronové šťávy. Účinek je podobný, jen jemnější.
Bramborový Cordon Bleu, nebo-li řízek plněný šunkou a sýrem
Smažená kuřecí prsa plněná žampiony a anglickou slaninou: Takový plněný řízek výbornou náplní
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
