Není nic víc uklidňujícího než vůně pomalu se pečícího bůčku, která se líně táhne celým domem a dává jasně najevo, že dneska se bude hodovat. Špička bůčku je pro mě naprosto geniální kousek masa: je v ní ta správná rovnováha mezi libovým masem a tukem, který během pečení krásně povolí a dodá šťávu všemu kolem. Když k tomu připočtu klasickou nádivku, kterou jsem tentokrát vylepšila o vůni lesních hub a čerstvost medvědího česneku, vznikne jídlo, na které se u nás stojí fronta s talířem v ruce. Je to taková ta česká klasika v té nejlepší možné formě, u které si člověk prostě musí přidat, i když už vlastně nemůže.
U nás doma se k takovému masu vždycky podával bramborový knedlík, protože jeho hutná a jemná struktura je prostě stvořená pro nasáknutí výpeku z bůčku. Aby to ale nebyla jen těžká nálož, ráda k tomu dělám dušené zelí trochu jinak… přidávám do něj strouhanou mrkev, která ho přirozeně osladí a krásně barevně rozzáří. Celé to pak korunuje lehce zkaramelizovaná červená cibulka, která tomu všemu dodá ten správný šmrnc. Je to sice jídlo, které vyžaduje svůj čas, ale ta radost u stolu je nejlepší odměnou za každou minutu strávenou u plotny.
Můj tip zní: Pokud chcete mít kůrčičku bůčku dokonale křupavou, na posledních 15 minut pečení zvyšte teplotu a maso polévejte pouze vypečeným tukem, nikoliv vodou, aby se kůže krásně „vypekla“ do zlatova a neodmočila se.
Recept na plněný vepřový bůček s houbovou nádivkou, bramborovým knedlíkem a zelím s mrkví
Tato hostina je oslavou poctivé domácí kuchyně, kde hraje prim trpělivost a kvalitní suroviny.
- Celková délka přípravy: 180 minut
- Příprava nádivky a masa: 30 minut
- Délka pečení bůčku v troubě: 120 minut
- Příprava knedlíků a zelí: 30 minut
- Počet porcí: 6 porcí
Ingredience k přípravě plněného bůčku
Maso a nádivka:
- 1,5 kg špička vepřového bůčku
- 5 rohlíků (starších)
- 2 vejce
- 150 g orestovaná slanina
- 200 g houby (čerstvé nebo mražené)
- 2 stroužky česneku
- 1 hrst medvědí česnek
- sůl a pepř
- majoránka
- sádlo na pečení
Přílohy:
- 800 g bramborový knedlík (těsto z vařených brambor)
- 1 hlávka bílé zelí
- 2 mrkve
- 2 červené cibule
- 1 lžíce cukr krupice
- ocet a kmín
Postup přípravy plněného vepřového bůčku s nádivkou z hub
1. Přípravu začneme tím, že si připravíme maso. Do špičky vepřového bůčku prořízneme dlouhým ostrým nožem hlubokou kapsu, přičemž dáváme pozor, abychom maso neprořízli skrz.
2. Maso zvenku i uvnitř pořádně osolíme a opepříme. Následně se vrhneme na nádivku. Rohlíky nakrájíme na kostičky a dáme do velké mísy.
3. Na pánvi si mezitím dozlatova orestujeme na kostičky nakrájenou slaninu a k ní přidáme nadrobno nasekané houby. Směs necháme chvíli podusit, dokud se neodpaří voda z hub, a pak ji i s tukem vylijeme na připravené rohlíky.
4. K základu přidáme rozšlehaná vejce, prolisované česneky, nasekaný medvědí česnek a štědrou dávku majoránky.
5. Vše důkladně promícháme, podle potřeby dochutíme solí a pepřem a necháme chvíli odstát, aby rohlíky natáhly všechny chutě.
6. Připravenou nádivkou naplníme kapsu v bůčku. Neplníme úplně nadoraz, protože nádivka během pečení trochu nabude.
7. Otvor zajistíme kuchyňskou nití nebo jehlami, aby nám nádivka neutekla. Takto připravené maso vložíme do pekáče na trošku sádla, podlijeme trochou vody a dáme do trouby vyhřáté na 180 stupňů.
8. Maso pečeme přibližně 120 minut, během pečení ho pravidelně přeléváme výpekem a podle potřeby doléváme horkou vodu.
Prozatím připravíme zelí
Sváteční roláda z bůčku s masovou náplní, klobásou a vejcem: Na řezu umění, na talíři hostina
9. Zatímco se maso peče, připravíme si zelí. Bílé zelí nakrouháme na nudličky, dáme do hrnce s trochou vody, osolíme, okmínujeme a dusíme do poloměkka.
10. Poté k němu přidáme nahrubo strouhanou mrkev, která zelí krásně oživí.
11. Na pánvi si mezitím na troše sádla necháme zkaramelizovat cukr krupice, přidáme k němu nakrájenou červenou cibuli a restujeme, dokud nezměkne.
12. Tuto cibulovou směs vmícháme do zelí, dochutíme octem a necháme společně ještě chvíli povařit, aby se chutě propojily.
13. Souběžně si uvaříme bramborový knedlík podle oblíbeného receptu (z uvařených brambor, mouky a vajec), který po vytažení z vody nakrájíme na plátky.
14. Upečené maso necháme před krájením aspoň 10 minut odpočinout, aby nevytekla šťáva, a poté podáváme se zelím, knedlíkem a výpekem.
Tipy redakce:
- Medvědí česnek přidávejte do nádivky až úplně nakonec aby si zachoval svou typickou barvu a svěží chuť i po tepelné úpravě.
- Bramborový knedlík bude nejlepší když použijete brambory typu C uvařené den předem protože těsto pak bude lépe držet u sebe a nebude se lepit.
- Zelí s mrkví chutná skvěle i když ho nakonec zjemníte malým kouskem másla který mu dodá nádherný sametový lesk a zjemní kyselost octa.
- Slanina na orestování by měla být pořádně prorostlá protože právě její tuk dodá nádivce tu správnou „vesnickou“ poctivost a vůni uzeného.
- Pečení bůčku doporučuji začít kůží dolů a po hodině maso otočit aby se kůže rovnoměrně propekla a nakonec se v troubě vyhřáté na sto osmdesát stupňů proměnila v ty nejlepší škvarky na světě.
Pečený bůček se špenátem a bramborovým knedlíkem: Svatá trojice na talíři, bůček pečte pomalu a nezapomeňte na spoustu česneku
