Podmáslové řezy jsem pekla poprvé skoro z nouze. V lednici zůstalo podmáslí, kterému už moc času nezbývalo a nebylo kam ho odklidit. Nakonec z toho vznikl recept, k němuž jsem se vrátila víckrát, než jsem původně čekala. Kakaový korpus byl tak vláčný, že jsem do něj po upečení skoro nevěřícně ťukla prstem, jestli je opravdu hotový. A pudinkový krém z másla a vanilky to celé posunul z obyčejně „dobrého“ přesně do chvíle, kdy si člověk řekne ještě jeden kousek.
Podmáslí mám v pečení ráda. Má přirozenou kyselost, takže reaguje se sodou a těsto díky tomu pěkně vyběhne i bez prášku do pečiva. Navíc zůstává vláčné i druhý den, což u kakaových řezů rozhodně není samozřejmost. Když se navíc do těsta použije olej místo másla, účinek je ještě výraznější. Krém je pak klasika, jak ji znám z domu: uvařit vanilkový pudink, nechat ho zchladnout a vyšlehat do změklého másla. Nic složitého. Výsledek ale bývá hladký, pevný a přesně takový, jak má být.
U nás doma tyhle řezy mizí rychleji, než stihnu postavit na stůl kávu. Plech bývá pryč ještě teplý, takže noční chladnutí je spíš teorie než praxe. Kdo chce výraznější čokoládovou chuť, může zkusit i krém z ganache.
Můj tip: Pudink nechte chladnout pod potravinářskou fólií položenou přímo na jeho povrch. Jinak se nahoře vytvoří škraloup a ten se při šlehání s máslem rozbije na malé kousky, takže krém nebude hladký. Důležité je i to, aby máslo mělo stejnou pokojovou teplotu jako pudink. Když bude jedno chladnější, krém se snadno srazí.
Recept na lahodné podmáslové řezy s vanilkovým pudinkovým krémem
Z jednoho plechu, tedy zhruba o velikosti 30 × 40 cm, vyjde asi 20 řezů.
Celková doba přípravy: přibližně 4 hodiny včetně chlazení
Ingredience k přípravě
Kakaový korpus:
- 300 g cukru krupice
- 350 g polohrubé mouky
- 2 dcl oleje (slunečnicový nebo řepkový)
- 2 dcl podmáslí
- 1 vejce
- 2 lžíce kakaa (hořkého)
- 1 lžička jedlé sody
Pudinkový krém:
- 250 ml mléka
- 1 vanilkový pudink (balíček na 500 ml, použijeme na hustší základ)
- 200 g změklého másla (ne margarínu)
- cukr moučka podle chuti (začněte od 2 lžic)
Dokončení:
- kakao na poprášení nebo strouhaná čokoláda
Postup přípravy řezů z podmáslí a s jemným pudinkovým krémem
1. Troubu předehřejte na 170 stupňů (horkovzduch 155 stupňů). Plech o rozměru asi 30 × 40 cm vyložte pečicím papírem. Když papír přesahuje přes okraje, dostanete řezy z formy ven o dost snadněji.
2. Do větší mísy dejte cukr, olej, podmáslí a vejce. Promíchejte metlou nebo tyčovým mixérem, jen aby vznikla hladká tekutá směs. Není nutné šlehat do pěny, stačí suroviny spojit.
3. V jiné misce smíchejte mouku, kakao a jedlou sodu. Sypkou směs prosejte přes síto přímo do tekutého základu. Prosévání pomůže proti hrudkám kakaa, které by jinak v těstě zůstaly jako tmavé mapy.
4. Všechno promíchejte jen krátce, a to do chvíle, než zmizí poslední suchá místa. Dlouhé míchání těstu neprospěje. Přijde o lehkost, kterou mu dodá reakce podmáslí se sodou. Konzistence má být řidší než u klasické buchty, to je v pořádku.
Tvarohové řezy s povidly: Jednoduchý moučník z plechu s jemnou náplní a ovocným tónem
5. Těsto vlijte na plech a rozetřete stěrkou do roviny. Pečte v předehřáté troubě na 170 stupňů asi 35 až 40 minut. Hotový korpus zkontrolujte špejlí, měla by být suchá. Povrch musí být pevný, ale při doteku lehce pružit.
6. Upečený korpus nechte na plechu úplně vychladnout. Kdyby na něj šel teplý krém, roztekl by se a do těsta by se vsákl. Klidně počkejte hodinu.
Teď si připravíme krém
7. Do hrnce odměřte 250 ml mléka. Trochu mléka si odeberte stranou a rozmíchejte v něm obsah sáčku vanilkového pudinku do hladké pasty bez hrudek. Zbytek mléka přiveďte k varu, pak stáhněte plamen a vmíchejte pudinkovou směs. Za stálého míchání vařte na mírném ohni asi 2 až 3 minuty, až krém zhoustne. Má být výrazně hustší než běžný pudink, protože pak se lépe zapracuje do másla.
8. Hotový pudink přesuňte do misky a zakryjte ho fólií přímo na hladině. Nechte chladnout na pokojovou teplotu, asi 40 až 50 minut. Do lednice ho nedávejte, ztuhl by moc a špatně by se pak šlehal.
9. Změklé máslo musí být opravdu měkké, ne jen „nechali jsme ho chvíli stát“. Když do něj zatlačíte prstem, má jít snadno promáčknout. Vyšlehejte ho ručním mixérem do světlé a nadýchané hmoty, trvá to asi 3 až 4 minuty na vyšší otáčky. Pak přidejte cukr moučka podle chuti a ještě chvíli šlehejte.
10. Do vyšlehaného másla přidávejte vychladlý pudink po lžících a stále míchejte na střední otáčky. Nedávejte ho tam všechno najednou, krém by se mohl srazit. Po každé lžíci nechte mixér chvíli jet, teprve pak přidejte další. Výsledek má být světlý, hladký a pevný.
Naneseme krém a necháme řezy ztuhnout
11. Krém rozetřete na vychladlý korpus a srovnejte ho stěrkou nebo zadní stranou lžíce do rovné vrstvy. Povrch poprašte kakaem přes jemné sítko. Vrstva kakaa je jednoduchá, ale funguje dobře – vypadá čistě a trochu stáhne sladkost.
12. Plech vložte do lednice alespoň na 2 hodiny, ideálně přes noc. Krém musí ztuhnout, aby šly řezy krájet do čistých krajů. Před krájením nechte plech asi 10 minut stát na lince. Příliš studený krém se pod nožem drolí, lehce temperovaný se krájí mnohem líp. Vezměte ostrý nůž a po každém řezu ho otřete do vlhkého hadříku.
Tipy redakce:
- Podmáslí bez podmáslí: Když ho neseženete, použijte plnotučný jogurt zředěný trochou mléka, nebo si podmáslí udělejte doma. Do 2 dcl plnotučného mléka vmíchejte lžíci citronové šťávy a nechte 10 minut stát. Se sodou zareaguje stejně.
- Čokoládový krém místo pudinkového: Pro výraznější čokoládovou variantu připravte krém z ganache. Rozpusťte 150 g hořké čokolády v 200 ml smetany ke šlehání, nechte vychladnout a pak vyšlehejte. Krém bude intenzivnější a méně sladký.
- Varianta s mascarpone: Do pudinkového krému lze přidat 125 g mascarpone. Krém pak bude bohatší a o něco jemnější. Mascarpone zapracujte až na závěr, jen krátce stěrkou, ne mixérem, aby se směs zbytečně neřídila.
Svěží rebarborový koláč z podmáslového těsta, který potěší milovníky méně sladkých moučníků
Podmáslový chléb s bylinkami a pažitkou z domácí pekárny je voňavý a díky podmáslí měkký několik dní
Zdroj: autorský text cooky.cz
