Pomeranče mám ráda po celý rok, ale až ve chvíli, kdy jsem koupila bio pomeranče a ucítila z nich tu výraznou vůni čerstvé kůry, došlo mi, že je škoda přidávat ji jen do čaje. Odtud byl už jen krok k těmhle řezům. Piškot je cítit citrusy, pudink je uvařený z čistého pomerančového džusu, bez vody, krém z mascarpone a šlehačky drží pevně a navrch přijde ještě tenká čokoládová síťka. Výsledek působí nenápadně, skoro obyčejně. Chuťově ale překvapí víc, než by člověk čekal.
Na tom receptu je sympatické hlavně to, že každá vrstva mluví trochu jinak. Piškot zůstává vláčný a jen lehce citrusový, stačí do těsta přidat nastrouhanou kůru. Pomerančový pudink, uvařený z džusu a kukuřičného škrobu, má sytou barvu i chuť. Nic umělého, žádné sáčkové aroma. A mascarpone krém se šlehačkou? Ten pracuje pomalu, takže řezy drží i druhý den tvar. Piškoty namočené v pomerančové šťávě s rumem tomu ještě přidají hloubku, bez ní by dezert působil až příliš lehce.
Můj tip zní: Pomerančový pudink nechte před rozetřením na piškot zchladnout na pokojovou teplotu. Nemá být horký, ale ani úplně studený a tuhý. Ideální je konzistence husté kaše, která se dá normálně rozetřít stěrkou. Když přece jen přejde moc do tuha, krátce ho prohřejte a promíchejte znovu.
Recept na pomerančové řezy s mascarpone krémem a domácím pudinkem
Z jednoho plechu o velikosti asi 30 × 40 cm vyjde přibližně 20 až 24 řezů. Počítá se tady s bio pomeranči, protože kůra jde do těsta i na ozdobu a není nutné kolem toho nic složitě řešit.
- Celková délka přípravy: přibližně 3 hodiny, případně do druhého dne
Ingredience k přípravě
Piškotové těsto:
- 300 g polohrubé mouky
- 200 g cukru krupice
- 4 vejce
- 1 prášek do pečiva
- 100 ml mléka
- 100 ml oleje (slunečnicový nebo řepkový)
- 1 vanilkový cukr
- nastrouhaná kůra z 1 bio pomeranče (volitelné, ale doporučené)
Pomerančový pudink:
- 1 l 100% pomerančového džusu
- 100 g cukru krupice
- 90 g kukuřičného škrobu
Mascarpone krém:
- 2 kelímky (400 ml) smetany ke šlehání (33 %)
- 2 kelímky (500 g) mascarpone
- 2 ztužovače šlehačky
- 2 lžíce cukru moučka
Sestavení a dokončení:
- piškoty (asi 150–200 g, klasické dámské nebo soudečky)
- pomerančová šťáva a trochu rumu na namáčení piškotů
- 100 g hořké nebo mléčné čokolády na postříkání
- nastrouhaná kůra z bio pomeranče na ozdobu
Postup přípravy vláčných pomerančových řezů s pudinkem a mascarpone
1. Připravte piškotové těsto. Vejce rozklepněte do mísy a s cukrem krupice a vanilkovým cukrem je vyšlehejte elektrickým mixérem do světlé, husté pěny. Zabere to asi 5 minut. Pěna by měla viditelně nabýt, klidně dvojnásobně. Potom přidejte olej a mléko a jen krátce promíchejte. Nakonec přijde mouka smíchaná s práškem do pečiva a případně i nastrouhaná kůra z bio pomeranče. Zamíchejte do hladkého těsta, ale už bez zbytečného šlehání.
2. Upečte piškot. Plech, ideálně asi 30 × 40 cm, vyložte pečicím papírem. Těsto na něj rovnoměrně rozetřete a srovnejte stěrkou. Pečte v troubě předehřáté na 180 stupňů asi 18 až 22 minut, tedy do chvíle, kdy piškot zezlátne a špejle zapíchnutá do středu vyjde suchá. Pak ho nechte úplně vychladnout na mřížce. Teplý korpus by pudink zbytečně nasákl.
3. Uvařte pomerančový pudink. Přibližně 200 ml džusu odlijte do hrnce a rozmíchejte v něm kukuřičný škrob do hladka. Musí být bez hrudek. Zbytek džusu nalijte do hrnce s cukrem a zahřívejte. Jakmile bude směs horká, vlijte škrobovou část tenkým pramínkem a pořád míchejte. Vařte na mírném ohni, dokud pudink nezhoustne do podoby hustého krému. Trvá to asi 5 až 8 minut.
Piškotový korpus podle receptu z roku 1890, který si oblíbili i pekaři první republiky
Nechte pudink zchladnout
4. Přelijte ho do mísy a přikryjte fólií tak, aby ležela přímo na povrchu. Tím se neudělá škraloup, který by pak v řezech dělal neplechu. Nechte ho dojít na pokojovou teplotu. Do lednice ho nedávejte, dokud není aspoň vlažný, jinak ztuhne moc rychle.
5. Rozetřete pudink na piškot. Vychladlý piškot položte na prkénko nebo nechte na plechu. Pomerančový pudink na něj rozetřete rovnoměrně, po celé ploše. Vrstva má být zhruba 1 cm silná. Pak všechno dejte asi na 30 minut do lednice, aby pudink trochu zpevnil před další vrstvou.
6. Namočte piškoty. V misce smíchejte pomerančovou šťávu s trochou rumu. Poměr si klidně upravte podle chuti, ale zhruba 3 díly šťávy na 1 díl rumu fungují dobře. Piškoty namáčejte opravdu rychle, nejvýš 2 až 3 sekundy kus. Delší máčení je zbytečné, rozpadnou se. Potom je pokládejte těsně vedle sebe na pudink. Když bude potřeba, některé piškoty nalámejte, aby pokryly celou plochu.
Krém
7. Připravte mascarpone krém. Smetanu ke šlehání dejte do vychlazené mísy a začněte šlehat. Přidejte ztužovač šlehačky a cukr moučka a pokračujte, dokud krém nezpevní. Poté vmíchejte mascarpone a už jen krátce prošlehejte, aby se vše spojilo. Dlouhé šlehání by krém mohlo srazit. Výsledek má být hustý a lesklý.
8. Natřete krém na řezy. Mascarpone krém rozprostřete rovnoměrně na vrstvu piškotů. Povrch srovnejte stěrkou nebo širší lžící. Dejte do lednice aspoň na 2 hodiny, lépe přes noc. Vrstvy se propojí, krém zpevní a půjde pak krájet na čisté plátky.
9. Dokončete dezert. Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni nebo v mikrovlnce, po 30 sekundách vždy promíchejte. Nechte ji chvíli zchladnout, aby nebyla moc tekutá, a povrch řezů ozdobte tenkou čokoládovou pavučinou. Nakonec posypte nastrouhanou pomerančovou kůrou. Nakrájejte a podávejte dobře vychlazené.
Tipy redakce:
- Bio pomeranče se vyplatí: Když přidáváte kůru přímo do těsta nebo ji dáváte navrch jako ozdobu, bio pomeranče dávají smysl. Kůra u běžně pěstovaného ovoce totiž bývá ošetřená přípravky, které se do dezertu nehodí.
- Kukuřičný škrob místo pudinku ze sáčku: Pudink z čistého džusu a kukuřičného škrobu má mnohem výraznější pomerančovou chuť než sáčkový vanilkový pudink zalitý džusem. Škrob je potřeba rozmíchat vždy ve studené tekutině, v horké by hned začal houstnout a udělal hrudky.
- Rum lze vynechat nebo nahradit: Pro děti rum jednoduše vynechte a piškoty namočte jen do čisté pomerančové šťávy. Dezert bude pořád dobrý, jen méně výrazný. Pro dospělou verzi se dá použít i trochu pomerančového likéru.
Jahodové řezy s pudinkem: Svěží nedělní moučník s vláčným těstem a krémovou vrstvou
Zlatá buchta na plech s ořechovým krémem a čokoládou. Moučník, který vypadá jako z cukrárny a chutná ještě lépe
Zdroj: autorský text cooky.cz
