Když se u nás řekne „retro neděle“, okamžitě se mi vybaví vitríny starých cukráren, kde mezi větrníky a laskonkami vždycky zářily ty nejrůžovější a nejvláčnější punčové řezy. Přiznám se vám, že punčák je pro mě srdeční záležitost a tak trochu lakmusový papírek každého pekaře. Nesnáším ty vysušené, bledé náhražky, které se tváří jako luxusní zákusek, ale přitom chutnají jako navlhlý piškot bez nápadu. Poctivý domácí punčák totiž musí být tak mokrý, že když do něj zakrojíte vidličkou, skoro slyšíte to mlasknutí, a vůně kvalitního tuzemáku vás musí praštit do nosu dřív, než si stihnete dát první sousto.
Pokaždé, když tuhle růžovou nádheru upeču, vracím se do dětství, kdy jsem s nosem přilepeným na sklo vybírala ten úplně největší kousek. Dneska už si ho můžu upéct celý plech a věřte mi, že u nás doma se o ty krajové kousky, kde je nejvíc polevy, vždycky strhne bitva. Příprava sice vyžaduje trochu času a trpělivosti, hlavně co se týče prokapávání a následného zatížení, ale ten výsledek? Ten je prostě božský a žádná kupovaná varianta se mu nevyrovná. Je to přesně ten typ moučníku, který nejlépe chutná, když se uleží, takže je ideální ho připravit v sobotu večer a v neděli po obědě už jen sklízet pochvaly od celé rodiny.
Můj tip zní: Aby byl váš punčák skutečně ukázkový a neměl tendenci se rozpadat, po prolití prostředního plátu rozvarem a přiklopení horní vrstvy celý moučník rovnoměrně zatižte (třeba druhým plechem, na který položíte pár krabic mléka) a nechte ho takto v lednici odpočívat alespoň 4 hodiny, ideálně však celou noc.
Recept na extra vláčný punčový řez se sametovou citronovou polevou
Tento recept je koncipován tak, aby výsledný řez byl pevný, kompaktní a přitom maximálně šťavnatý, přesně tak, jak si ho pamatujeme z dob největší slávy klasických českých norem.
- Celková délka přípravy: 150 minut
- Příprava a pečení tří piškotových plátů: 60 minut
- Vaření a chladnutí punčového rozvaru: 30 minut
- Kompletace a promazávání: 30 minut
- Příprava polevy a zdobení: 30 minut
- Odležení a zatížení v lednici: 10 hodin
Ingredience k přípravě punčových řezů
Na tři piškotové pláty:
- 10 vajec (rozdělených na žloutky a bílky)
- 200 g cukru krupice
- 200 g polohrubé mouky
- 1 prášek do pečiva
- 4 lžíce horké vody
- 1 špetka soli
Punčový rozvar (sirup):
- 300 ml vody
- 250 g cukru krupice
- 150 ml tuzemského rumu
- 100 ml malinového sirupu (poctivého, hustého)
- 1 citron (šťáva z něj)
- 1 lžička červeného potravinářského barviva (gelové nebo práškové)
Na promazání a polevu:
- 300 g rybízového džemu (musí být kyselejší a hladký)
- 300 g moučkového cukru (prosetého)
- 3 lžíce horké vody
- 2 lžíce citronové šťávy
- 1 kapka růžového barviva
Postup přípravy šťavnatých punčových řezů
1. Přípravu začneme upečením piškotových základů. Budeme potřebovat celkem tři pláty, přičemž dva zůstanou světlé a jeden bude tvořit ten slavný barevný prostředek.
2. Žloutky oddělíme od bílků. Žloutky vyšleháme s cukrem krupice a horkou vodou do světlé, husté pěny.
3. V jiné míse si se špetkou soli ušleháme pevný sníh z bílků. Do žloutkové směsi postupně a velmi zlehka vmícháme polohrubou mouku smíchanou s práškem do pečiva a nakonec opatrně zapracujeme bílkový sníh.
4. Těsto si rozdělíme na tři části a každou upečeme zvlášť na plechu s pečicím papírem v troubě vyhřáté na 180 stupňů.
5. Pečení trvá přibližně 10 až 12 minut, dokud piškot není na dotek pružný. Hotové pláty necháme úplně vychladnout.
6. Zatímco nám piškoty chladnou, připravíme si punčový rozvar, který dá řezům tu správnou chuť a vlhkost.
7. V rendlíku smícháme vodu s cukrem krupice a přivedeme k varu. Vaříme asi 5 minut, dokud se cukr úplně nerozpustí a nevznikne lehký sirup.
8. Odstavíme z plotny a do ještě teplého základu vlijeme tuzemský rum, malinový sirup, šťávu z citronu a přidáme červené potravinářské barvivo.
9. Rozvar musí mít výraznou, sytě červenou barvu a silně vonět po rumu. Vše důkladně promícháme a necháme zchladnout na pokojovou teplotu.
Takto punčák složíme
Domácí punčový řez s pravým rumem a růžovou polevou: Co musíte vědět před pečením, přinášíme podrobný návod na punčák
10. Nyní přichází na řadu skládání. První světlý plát položíme na čistý plech nebo tác a potřeme ho silnější vrstvou rybízového džemu.
11. Na něj položíme druhý plát, který bude tvořit prostřední vrstvu. Tento plát nyní budeme postupně a trpělivě polévat připraveným punčovým rozvarem.
12. Můžeme si pomoci polévkovou lžící nebo mašlovačkou, důležité je, aby byl piškot nasáklý rovnoměrně po celé ploše, včetně okrajů.
13. Když je prostřední plát krásně mokrý, potřeme ho opět rybízovým džemem a přiklopíme posledním, třetím světlým plátem.
14. Celý moučník nyní zatižte a dejte do lednice, aby se vrstvy spojily.
15. Posledním krokem je příprava polevy, která musí být hladká a lesklá.
16. V misce utřeme prosetý moučkový cukr s horkou vodou, citronovou šťávou a špetkou růžového barviva.
17. Třeme tak dlouho, dokud není poleva hustá a tekutá zároveň. Pokud je příliš tuhá, přidáme kapku vody, pokud teče moc, přidáme cukr.
18. Polevu nalijeme na vychlazený moučník, uhladíme dlouhým nožem a necháme v chladu úplně zaschnout.
19. Teprve po úplném zatuhnutí krájíme horkým mokrým nožem na úhledné řezy, aby poleva nepraskala.
Tipy redakce:
- Kvalita džemů hraje v tomto receptu klíčovou roli, proto sáhněte po poctivém rybízovém nebo višňovém džemu, který má v sobě přirozenou kyselost, protože právě ta skvěle kontrastuje se sladkým rozvarem a polevou.
- Množství rumu v rozvaru můžete upravit podle své odvahy, ale pamatujte, že punčák by měl mít ten správný říz, který se po uležení krásně zjemní, takže se nebojte být trochu štědřejší.
- Prostřední plát můžete před poléváním rozkrájet na pruhy a ty pak do rozvaru přímo namáčet a skládat vedle sebe, dosáhnete tak ještě intenzivnějšího promočení a zajímavé mozaiky na řezu.
- Cukrovou polevu připravujte vždy až ve chvíli, kdy je moučník řádně vychlazený a zatížený, jinak by se mohlo stát, že vám poleva do piškotu vsákne nebo se bude kvůli vlhkosti loupat.
- Pečení na 180 stupňů v horkovzdušné troubě zajistí, že piškotové pláty budou hotové rychle a nebudou zbytečně vysušené, což je pro následné prokapávání sirupem naprosto ideální stav.
Punčový řez s růžovým středem, rumem a citronem: Růžový elegán, který chutná nejlépe druhý den
Malinové mini – punčáky: Dortíky s chutí malin, které zmizí dříve, než řeknete “malina”
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
