Cukr ve svíčkové bývá dnes často přehlížený, přitom ve starých kuchařkách nefiguroval jako žádná zvláštnost. Patřil do základu běžně. Ne proto, aby byla omáčka sladká, ale kvůli barvě, plnější chuti a lehce karamelovému tónu. Právě tahle drobnost umí rozhodnout, jestli svíčková skončí jen jako slušná, nebo jako ta, u které se u stolu na chvíli ztiší i děti.
Tajná ingredience
Babičky dávaly do základu tradiční svíčkové cukr a občas se pracovalo i s jalovčinkami, tedy plody jalovce, jak vysvětluje Wikipedie, o nichž se dnes mluví podstatně míň než o smetaně. Dává to logiku. Když se zelenina na tuku nechá trochu chytit, přidá se cukr a krátce se zkaramelizuje, omáčka dostane hloubku, kterou sama mrkev s celerem prostě neudělají.
Jeden detail je ale důležitý víc než všechno ostatní: cukr se nesmí spálit. Jakmile ztmavne moc, přejde do hořka a hotovo. To už žádná smetana nezachrání. Stačí malá lžička, někdy lžíce, podle množství základu, a jen na chvíli. Není to žádná cukrářská disciplína, spíš obyčejný kuchařský postup, který funguje už desítky let.
Recept na klasickou svíčkovou s karamelovým základem
Doba přípravy: 2 hodiny 30 minut
Co potřebujeme
- 800 g hovězího masa na pečení
- 2 ks mrkve
- 1 ks petržele
- 1/4 ks celeru
- 2 ks cibule
- 2 lžíce másla nebo sádla
- 1 lžíce cukru
- 2 lžíce octa nebo citronové šťávy
- 5 kuliček nového koření
- 8 kuliček pepře
- 2 ks bobkového listu
- 3 ks jalovčinek
- 250 ml smetany ke šlehání
- 500 ml vývaru nebo vody
- dle chuti sůl
Postup přípravy poctivé tradiční svíčkové se zkaramelizovaným cukrem
1. Maso osolte a na másle nebo sádle ho ze všech stran zprudka opečte. Potom ho dejte stranou.
2. Do stejného hrnce přijde nahrubo nakrájená cibule, mrkev, petržel a celer. Restujte je 8 až 10 minut, aby změkly a lehce zezlátnly.
3. Přisypte cukr a míchejte asi minutu, než začne vonět po karamelu. Jde to rychle, takže od sporáku raději moc neodcházejte.
4. Přidejte ocet nebo citronovou šťávu, nové koření, pepř, bobkový list a jalovčinky. Maso vraťte zpět, zalijte vývarem a pod poklicí duste přibližně 2 hodiny, až změkne.
5. Měkké maso vyjměte. Ze základu vyberte koření, omáčku rozmixujte, vlijte smetanu a ještě zhruba 10 minut provařte.
6. Když je omáčka příliš hustá, přilijte trochu vývaru. Pokud je naopak řídká, nechte ji chvíli bez poklice zredukovat. Dosolte podle chuti a maso vraťte zpátky.
TIP: Kdo chce chuť o něco víc starosvětskou, může přidat i malý kousek citronové kůry. Není nutná, ale v malém množství dělá dobrou službu.
Cukr ve svíčkové? Ano, ale s rozumem
Cukr se u nás dle Wikipedie vyrábí hlavně z cukrové řepy, jinde ve světě spíš z cukrové třtiny. Ze suroviny se získá sladká šťáva, ta se čistí, zahušťuje a nakonec z ní vzniknou krystaly. Jen pro pořádek. Kolem cukru se někdy mluví tak, jako by šlo o nějakou záhadnou chemii v sáčku.
V malém množství je cukr hlavně rychlý zdroj energie. Ve svíčkové ale neslouží jako výživová zajímavost, spíš jako technická surovina. Pomáhá s barvou, zaoblí kyselost a podpoří vůni zeleninového základu. Proto ho starší kuchařky používaly.
I bez něj se svíčková udělat dá. Omáčka ale bývá plošší. A když už si člověk dá práci s poctivou verzí, byla by škoda tenhle drobný trik vynechat.
Svíčková na smetaně z hovězí kližky s domácím knedlíkem: Poctivá klasika bez drahé roštěné
Babiččina svíčková s hovězím zadním: Královna českých omáček, která si díky trpělivé péči získá srdce každého labužníka
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webů Wikipedie
