Svíčková na smetaně patří mezi klasická česká nedělní jídla. Když se připraví z hovězí kližky, bývá maso po dlouhém dušení natolik měkké, že se prakticky rozpadá pod vidličkou. Kližka je na takový způsob úpravy vhodná právě proto, že tuk i pojivové tkáně se při pomalém vaření rozkládají a maso se v omáčce doslova ztratí. K tomu patří poctivý základ z kořenové zeleniny, smetana a na závěr kousek másla. Výsledkem je svíčková, která provoní celý byt.
Hovězí kližka a proč má v kuchyni své místo
Hovězí maso patří obecně mezi nejbohatší zdroje bílkovin živočišného původu a kližka v tom není žádná výjimka. Podle Healthline obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, které tělo potřebuje k obnově svalové tkáně. Tím to ale nekončí. Hovězí je také dobrým zdrojem zinku, který podporuje imunitu, a hemového železa, tedy formy, kterou organismus vstřebává mnohem lépe než železo z rostlinných zdrojů. Přidají se vitaminy skupiny B, hlavně B12, a výživově dává tohle maso velmi dobrý smysl.
Kližka má oproti svíčkové nebo roštěnci víc pojivové tkáně. Na první pohled to může působit jako slabina. Při pomalém dušení se ale kolagen mění v želatinu, která omáčce dodá plnost a masu jemnou, skoro máslovou strukturu. Výsledek pak bývá přesně ten typ masa, které se neřeže úplně lehce, ale o to ochotněji mizí na jazyku.
Recept na svíčkovou na smetaně z hovězí kližky
Co si připravit
Maso a základ:
- Hovězí kližka – 1 kg (ideálně vcelku nebo na velké špalky)
- Anglická slanina nebo špek – 100 g (nakrájené na nudličky)
- Cibule – 3 ks (nakrájené nadrobno)
- Kořenová zelenina – 400 g (2 mrkve, 1 petržel, ½ celeru, nakrájené na kostičky)
- Olej nebo sádlo – 2 lžíce
- Plnotučná hořčice – 1 lžíce
- Hovězí vývar – 1 l (nebo voda)
- Sůl a čerstvě mletý pepř
Koření:
- Celý černý pepř – 5 kuliček
- Nové koření – 3 kuličky
- Bobkový list – 2 ks
- Sušený tymián – špetka (volitelně)
Dokončení:
- Smetana ke šlehání (min. 30 %) – 200–250 ml
- Citronová šťáva – z ½ citronu
- Krupicový cukr – 1–2 lžičky
- Máslo – cca 30 g (na zjemnění)
Postup přípravy svíčkové z kližky
1. Opečení masa: Kližku osolte a zprudka ji opečte ze všech stran na rozpáleném oleji nebo sádle. Cílem je tmavá, dobře opečená kůrka, protože právě ta dá omáčce základní chuť. Maso pak vyjměte a nechte stranou.
2. Základ z cibule: Do výpeku přidejte cibuli nakrájenou nadrobno a restujte ji dozlatova. Tady se nevyplatí spěchat. Cibule potřebuje čas, aby chytila barvu.
3. Zelenina a hořčice: Vmíchejte kořenovou zeleninu a společně s ní i hořčici. Ta přidá lehce ostrý tón a zároveň pomůže omáčku později spojit.
4. Koření do hrnce: Přisypte celý pepř, nové koření, bobkový list a podle chuti i špetku tymiánu.
5. Dušení: Vraťte maso zpět do hrnce, podlijte částí vývaru a duste pod pokličkou doměkka. Kližka potřebuje zhruba 2 až 3 hodiny pomalého dušení na mírném ohni. V tlakovém hrnci se čas zkrátí asi na 60–75 minut.
6. Podlévání: Během dušení maso občas obraťte a podle potřeby přilévejte zbytek vývaru. Hrnec by neměl vyschnout.
7. Vyjmutí masa: Jakmile je kližka měkká a vidlička do ní zajíždí bez odporu, maso vyndejte a odložte.
8. Koření ven: Z omáčky vyberte kuličky pepře, nové koření i bobkový list. Do mixéru rozhodně nepatří.
9. Rozmixování základu: Cibuli se zeleninou rozmixujte dohladka. Buď tyčovým mixérem přímo v hrnci, nebo přelijte obsah do stolního mixéru, podle toho, co máte zrovna po ruce.
10. Smetana: Omáčku přiveďte k varu, přilijte smetanu a nechte ji ještě krátce probublat, asi 5 minut na mírném plameni.
11. Dochucení: Přidejte citronovou šťávu, cukr a sůl. Omáčka má být jemně sladkokyselá, ne přehnaně sladká. Je lepší průběžně ochutnávat.
12. Máslo na závěr: Vmíchejte kousek studeného másla. Omáčka se tím zjemní a získá hezký lesk.
13. Servírování: Maso nakrájejte na plátky a vraťte ho do omáčky. Podávejte s houskovým knedlíkem, brusinkami a plátkem citronu se šlehačkou.
Naše poznámky z vaření
Svíčková z kližky nás překvapila hned napoprvé. Po třech hodinách dušení bylo maso tak měkké, že se opravdu jen nerado krájelo na úhledné plátky. Nakonec pomohlo nechat ho před krájením chvíli stranou mimo omáčku. Pak už šlo všechno docela dobře. Chuť byla navíc krásně plná.
- Pokud chcete hustší omáčku, nechte ji po přidání smetany ještě déle mírně probublávat. Zahuštění pak proběhne přirozeně, bez mouky.
- Kližku lze den předem naložit do hořčice, soli a pepře. Maso pak bývá výraznější a aromatičtější.
- Zbytek svíčkové vydrží v lednici tři dny a druhý den bývá často ještě lepší. Omáčka přes noc pěkně propojí chutě.
Babiččina svíčková s hovězím zadním: Královna českých omáček, která si díky trpělivé péči získá srdce každého labužníka
Tajemství dokonalé svíčkové: Každá rodina má svůj recept, co říkáte na můj?
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webu Healthline
