Vepřové plátky na způsob znojemské s rýží recept

Znojemská je klasické jídlo, které na první pohled nepůsobí nijak okázale. Když se ale povede, talíř bývá prázdný rychleji, než se nadějete. U téhle verze vidím jako podstatné dvě věci: vepřové plátky potřebují cibuli opravdu dotáhnout do tmavého odstínu a okurky je dobré přidat do omáčky na dvakrát. Část se rozvaří, část zůstane na skus. Pak z toho nevznikne unavená školní omáčka, ale poctivý oběd.

V různých receptech se opakuje v zásadě totéž: hodně cibule, vepřové maso a sterilované okurky. Někdo sáhne po hořčici, někdo přidá slaninu, jinde se omáčka lehce zapráší moukou. Mně se osvědčila jednodušší cesta: na váhu masa dejte klidně skoro stejné množství cibule. Když ji poctivě orestujete a pak necháte provařit s výpekem a okurkami, omáčka se umí zahustit sama. Jíška není nutná.

Na cibuli se nespěchá. To je celé. Jakmile ji stáhnete z pánve moc brzy, omáčka vyjde bledá, sladká. Když to přeženete, jídlo zhořkne. Ideál? Tmavě zlatá až světle hnědá barva. Maso pak jen zatáhnout, přidat sůl, pepř a na plátky krájené okurky, krátce orestovat, podlít a dusit. Nakonec maso vyndat, omáčku s částí okurek rozmixovat, vrátit zpět pár čerstvějších plátků okurek a ještě chvíli provařit. Jde to i bez mouky. A za mě je to tak lepší.

Recept na poctivé vepřové plátky ve znojemském provedení

Doba přípravy: 1 hodina

Co potřebujeme

Maso a základ:

700 g vepřové kýty nebo plece
600–700 g cibule
4 lžíce sádla nebo oleje
1 lžička soli
1/2 lžičky čerstvě mletého pepře
1 lžíce plnotučné hořčice
4–5 ks sterilovaných okurek
600 ml vývaru nebo horké vody

Dokončení omáčky:

1 lžička sójové omáčky, pokud chcete tmavší a plnější chuť
1 lžička másla na zjemnění, není nutné

Rýže:

250 g dlouhozrnné rýže
500 ml vody
1/2 lžičky soli

Vepřové plátky na způsobe znojemské — Foto: Cooky.cz, Okurka dělá divy: Vepřové plátky na způsob znojemské s rýží jsou česká klasika, která zachrání obyčejný oběd

Postup přípravy znojemských plátků z vepřového masa

1. Vepřové maso nakrájejte na plátky nebo silnější nudličky, lehce naklepejte, osolte a opepřete. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno, okurky na tenčí plátky.

2. V širším kastrolu rozehřejte sádlo a na středním plameni opékejte cibuli 12 až 15 minut. Musí být tmavě zlatá, ne jen sklovitá. Tady se to opravdu rozhoduje.

3. Přidejte maso a zprudka ho ze všech stran zatáhněte, asi 4 minuty. Vmíchejte hořčici, polovinu okurek a ještě minutu vše společně orestujte.

4. Podlijte vývarem nebo horkou vodou tak, aby bylo maso téměř ponořené. Přiklopte a duste na mírném plameni 35 až 45 minut podle druhu masa, dokud nebude měkké.

Mezitím uvařte rýži

5. Propláchněte ji, zalijte vodou, osolte a vařte pod pokličkou na mírném plameni asi 12 minut. Pak ji nechte ještě 10 minut dojít bez míchání.

6. Když je maso měkké, vyjměte ho stranou. Omáčku s cibulovým základem a rozvařenou částí okurek rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Barva nebude úplně krémová, s tím počítejte.

7. Vraťte maso zpět do omáčky, přidejte zbytek okurek a podle chuti pár kapek sójové omáčky. Nechte ještě 5 až 8 minut lehce probublat, aby se chutě spojily a druhá várka okurek zůstala trochu pevnější.

8. Pokud by byla omáčka přece jen řídká, nechte ji pár minut odkrytě zredukovat. Kdo chce jemnější konec, může vmíchat máslo. Podávejte s horkou rýží.

TIP: Když máte rádi výraznější chuť, přidejte k cibuli na začátku 50 až 80 g drobně krájené slaniny. Jde to i bez ní, ale omáčka bude o něco vyráznější.

Co když chcete omáčku hustší, kyselejší nebo bez mixování?

Možností je víc a žádná není vyloženě špatně. Jen je dobré vědět, co od výsledku čekat. Pokud omáčku nemixujete, bude rustikálnější a cibule zůstane znatelnější. Někomu to sedí. U znojemské ale za mě funguje lépe aspoň částečné rozmixování, protože se chutě spojí a omáčka nepůsobí rozbitě.

Jestli máte rádi kyselejší verzi, přilijte na konci 1 až 2 lžíce láku z okurek. Opatrně. Lák umí jídlo rychle přetáhnout. Kdo chce klasickou hospodskou hustotu, může rozmíchat 1 lžičku hladké mouky v troše studené vody a omáčku krátce provařit. U receptu s velkým množstvím cibule to ale většinou není třeba.