Když jsem jako dítě bydlela na Slovensku, dělalo se tohle jídlo docela běžně a patřilo k mým oblíbeným. Tam se mu říká pajšle. V Česku jsem se pak setkala s ledasjakým názorem na pokrm zvaný vepřová plíčka. Ne každý ho má rád, to je pravda, ale stojí za to ho aspoň jednou zkusit. Já připravuji vepřové vnitřnosti na smetaně z plíček, srdce a malého kousku jater, které vařím s kořenovou zeleninou, bobkovým listem a pepřem. Tenhle základ dává omáčce plnou, trochu starosvětskou chuť. Není to jídlo na deset minut, jenže je poctivé, úsporné a s domácím knedlíkem umí z obyčejného víkendu udělat malý svátek.
Na pajšlu mám ráda hlavně to, že stojí na dobrém vývaru, trpělivosti a smetanové omáčce, která se musí dochutit přesně tak akorát. U nás doma se osvědčilo část uvařených vnitřností pomlít a část nechat na menší kousky. Omáčka je pak jemná, ale pořád má co nabídnout i na skus.
Můj tip zní: Trochu octa do vody při vaření a nakonec citronová šťáva do omáčky udělají znatelný rozdíl. Jídlo tím dostane lehkost, kterou by od něj člověk možná na první dobrou nečekal.
Pajšl patří do staré české kuchyně
Pajšl není název, který by člověka hned přitáhl, ale v české domácí kuchyni má své místo. Nejčastěji se spojuje s plíčky na smetaně, někde se přidává i srdce, jazyk nebo další vnitřnosti podle toho, co bylo zrovna po ruce. Tahle praktičnost je pro starší recepty typická. Ze zabijačky nebo z domácího chovu se využilo téměř všechno a dobrá hospodyně z toho uměla připravit oběd, na který se těšila celá rodina.
Recept na poctivý domácí pajšl na smetaně
Tenhle recept připravuji jako vydatný víkendový oběd. Nejlépe chutná s houskovým knedlíkem. Kdo chce, může k němu přidat i vývar s domácími nudlemi.
Doba přípravy: zhruba 45 minut
Doba vaření vnitřností: asi 90 až 120 minut
Počet porcí: 5 až 6 porcí
Ingredience pro přípravu
- 1 ks vepřových plíček
- 1 ks vepřového srdce
- 150 g vepřových jater
- 2 ks cibule
- 1 ks mrkve
- 1 menší kus celeru
- 1 lžička octa
- 2 ks bobkového listu
- 6 kuliček celého pepře
- 4 kuličky nového koření
- 1 lžička soli, případně podle chuti více
- 2 lžíce másla
- 1 lžíce cukru
- 2 lžíce hladké mouky
- 250 ml smetany ke šlehání nebo na vaření
- 100 ml mléka
- 1 až 2 lžíce citronové šťávy
- 1 lžíce másla na zjemnění
Postup přípravy vepřových vnitřností s domácím houskovým knedlíkem
1. Plíce, srdce a játra nejdřív dobře očistěte. Srdce rozkrojte a vyjměte zbytky sražené krve, plíce propláchněte a játra jen krátce omyjte. Všechno dejte do hrnce se studenou vodou.
2. Přidejte celou cibuli, mrkev, celer, ocet, sůl, bobkový list, celý pepř a nové koření. Přiveďte k varu, pak stáhněte plamen a vařte doměkka asi 90 až 120 minut. Játra změknou dřív, takže je klidně vyndejte po 30 až 40 minutách, ať nejsou zbytečně tuhá.
3. Uvařené vnitřnosti vyndejte a nechte je chvíli vychladnout. Zhruba polovinu pomelte na mlýnku s většími dírkami. Druhou polovinu nakrájejte na malé kousky. Mrkev a celer můžete taky pomlít nebo rozmixovat, omáčka bude jemnější.
4. Vývar z vaření nevylévejte. Přeceďte ho a stranou si nechte alespoň 700 až 900 ml, podle toho, jak hustý pajšl chcete mít. Právě v tomhle vývaru je většina chuti.
5. Ve druhém hrnci rozehřejte 2 lžíce másla a osmahněte na něm najemno nakrájenou cibuli. Nechte ji zesklovatět, ale nespalte ji. Potom přidejte 1 lžíci cukru a udělejte světlý karamel.
Kvíz o řeznických pochoutkách ze zabijačky: Skuteční znalci by měli zodpovědět 10/10 otázek
6. Cibulový základ zasypte hladkou moukou a připravte jíšku. Míchejte jen krátce, aby mouka ztratila syrovou chuť. Pak postupně přilévejte scezený vývar a dobře rozmíchejte, aby v omáčce nezůstaly hrudky.
7. Omáčku nechte vařit aspoň 15 minut. Potom přidejte pomleté i nakrájené vnitřnosti a také pomletou mrkev s celerem. V tu chvíli už pajšl začne vonět přesně tak, jak má.
8. Přilijte smetanu a podle potřeby i trochu mléka, aby omáčka nebyla příliš těžká. Vařte ještě 10 minut na mírném ohni a občas promíchejte.
Dochutit a podávat s domácím knedlíkem
9. Nakonec dochuťte citronovou šťávou, případně ještě solí. Kdo má rád výraznější chuť, může přidat i špetku mletého pepře. Těsně před koncem vmíchejte lžíci másla, která omáčku zjemní a zakulatí.
10. Podávejte horké, nejlépe s houskovým knedlíkem. Pajšl chutná dobře i druhý den, jen ho při ohřívání zřeďte pár lžícemi vývaru nebo mléka, protože v lednici ještě trochu zhoustne.
Rady zkušené hospodyňky k neobyčejnému jídlu z vepřových vnitřností
- Pokud chcete jemnější výsledek, pomelte větší část vnitřností. Když necháte více kousků, bude pajšl rustikálnější a výraznější.
- Játra nepřevařte. Když se vaří moc dlouho, umí ztvrdnout a pak v omáčce nepůsobí dobře.
- Hotový pajšl je nejlepší nechat po dovaření ještě 10 minut stát pod pokličkou. Chutě se srovnají a omáčka se zklidní.
- Když víte, že budete pajšl podávat až za hodinu, nechte ho na velmi mírném teple a občas promíchejte. Smetanová omáčka pak neudělá škraloup a zůstane hezky hebká.
Zabijačková škvarková pomazánka se smaženou cibulkou připomínající staré venkovské hostiny
Poctivý domácí sulc: Tato tradiční huspenina zpevní kosti, pohladí chuťové pohárky a vrátí vás do dob vesnických zabijaček
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
