Zabijačka nikdy nebyla jen venkovská podívaná. Byla jedním z důležitých momentů hospodářského roku: prase rychle rostlo, nevyžadovalo složité krmení a dalo se využít téměř do posledního kousku. Z jedné porážky vznikla řada výrobků, které pak rodina spotřebovávala po celý rok. A tady je háček tohoto kvízu: opravdu znáte všechny?
Prdelačka, prejt, jitrnice, jelito, škvarky, tlačenka, to jsou názvy, které zná skoro každý. Jenže zabijačkový slovník končí až mnohem dál. Václav Šedivý, jehož řeznický slovník z přelomu 19. a 20. století zachytil celé tehdejší řemeslo, zaznamenal i výrazy, které dnes většina lidí nikdy neslyšela. Andulky, zmetkovice nebo další dávno zapomenuté položky z řeznické hantýrky patří přesně k těm záludnostem, na kterých kvíz snadno nachytá nepozorné jedince.
Zabijačka má svůj řád, a ten nevznikl náhodou
To, že se zabijačky dělaly v zimě, mělo čistě praktický důvod. Nízké teploty zpomalovaly kažení masa a umožňovaly jeho postupné zpracování bez chlazení. Zároveň to byla doba po sklizni, kdy měli lidé víc volného času. A ještě jeden významný moment: zabijačka často uzavírala období zimní hojnosti těsně před 40denním půstem před Velikonocemi. Doslova poslední možnost, jak si pořádně dopřát maso.
Samotný proces měl přesně dané kroky, celkem deset fází. Začínalo se přípravou: pekla se řeznická houska, vařily se kroupy, tlouklo se koření, smažila cibule. Potom následovalo omračování, vykrvení, paření, kruponování (tedy sejmutí střední části kůže) a vykolování, kdy se z očištěného prasete vyjímaly vnitřnosti. Až pak přišlo čištění střev, půlení, porcování a vlastní zpracování. Každý úkon měl své místo, nic nebylo navíc. Nejprve se dělalo maso určené k okamžité konzumaci: ovar, jitrnice, jelita, polévky. Později přišly na řadu výrobky určené k uchování, tlačenky, sádlo, maso na uzení.
Od andulků po zmetkovice: slovník řezníků, který zmizel
Ottův slovník naučný věnoval uzenářství překvapivě podrobná hesla. Z něj je dobře vidět, že řeznické řemeslo mělo vlastní jazyk, který se dnes už jen pomalu vytrácí. Některé výrazy zůstaly v běžné řeči, jiné zná málokdo. Prejt, hrubě mletou masovou směs používaná do jitrnic, si lidé občas pletou s jitrnicí samotnou, tedy prejtem již v obalu. Přitom jde o dvě různé věci. Podobně je to s jelitem a jitrnicí: obojí jsou střívka plněná masovou směsí, ale suroviny i postup se liší.
Domácí prejt: Tradiční zabíjačková pochoutka doma na talíři
Právě v těchto detailech je kvíz nevděčný. Nejde o to, jestli jste si někdy dali tlačenku s cibulí a octem, to nejspíš ano. Spíš o to, jestli víte, z čeho přesně se vyrábí a co vlastně znamená „vykolování“. Možná se ukáže, že některé pojmy, které považujete za samozřejmé, tak jasné nejsou. Tak si zkuste, jestli si nepletete prejt s prdelačkou a kolik bodů vám nakonec zabijačka dá.
Kvíz: Znáte zabijačkový slovník od prejtu po vykolování?
Kvíz pro milovníky české zabijačky: 10 otázek prověří, kdo zná tradiční venkovskou událost
Retro kvíz o cenách za socialismu: 10 částek, které dnes zní nereálně, odhadne jen málokdo
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webů Jídlo a radost, Ottův slovník naučný, Český rozhlas Hradec Králové
