Domácí boršč: poctivý recept s řepou a hovězím

Boršč je přesně ten typ polévky, který se nevaří mezi dvěma povinnostmi a s mobilem na lince. Chce čas. Pak ale trpělivost odmění hrncem husté polévky s masem, řepou, zelím a lžící zakysané smetany navrch. Já ho dělám z hovězího i vepřového, protože vývar má pak víc síly a nepůsobí vodově. U boršče se lidé často vyděsí, že je složitý. Není. Jen je potřeba držet pořadí.

Receptů na boršč existuje víc než hrnců v běžné panelákové kuchyni. Někdo vaří všechno dohromady, jiný přidává brambory, další zůstává u čistě zeleninové verze. V receptech se pořád vrací hovězí maso, červená řepa, zelí, cibule, mrkev, česnek, bobkový list a pepř, někde i brambory a rajčata nebo protlak. Za mě platí jednoduché pravidlo: řepu vařte zvlášť a česnek dejte do základu až nakonec. Řepa si udrží barvu, česnek nezhořkne. Důležitá je i kyselost. Boršč bez trochu octa bývá mdlý, i když je v něm masa dost.

Do hrnce dávám i kousek vepřového, nejčastěji plec nebo žebírko. Hovězí dodá sílu, vepřové zase doplní chuť. Jde to samozřejmě jen z hovězího. Takto mi to ale přijde poctivější. A když už člověk stojí u plotny déle než deset minut, ať z toho je aspoň oběd a večeře na další den.

Recept na poctivý domácí boršč

Doba přípravy: 2 hodiny 30 minut

Co potřebujeme na boršč

Vývar a maso:

500 g hovězího masa na vaření
300 g vepřového masa
2 l vody
2 ks bobkového listu
6 kuliček celého černého pepře
4 kuličky nového koření
1 lžička soli

Řepu:

3 střední kusy červené řepy

Zeleninový základ:

1 větší cibule
2 ks mrkve
1 kus petržele
200 g celeru
300 g hlávkového zelí
3 stroužky česneku
1 lžíce sádla
2 lžíce rajčatového protlaku

Dochucení a podávání:

1–2 lžíce octa
podle chuti sůl
podle chuti mletý černý pepř
4 lžíce zakysané smetany

Postup přípravy domácího boršče s tradiční chutí

1. Do hrnce vložte hovězí maso a vepřové maso, zalijte 2 litry vody a přidejte bobkový list, celý pepř, nové koření a trochu soli. Přiveďte k varu, pak stáhněte plamen a vařte pozvolna asi 1,5 hodiny, dokud maso nezměkne.

2. Zvlášť uvařte oloupanou červenou řepu nakrájenou na menší kostky. Počítejte zhruba s 30 až 40 minutami podle velikosti.

3. Mezitím nakrájejte cibuli najemno, mrkev, petržel a celer na malé kostky nebo nudličky a zelí nasekejte nahrubo. Česnek jen pokrájejte.

4. Ve větším kastrolu rozpusťte sádlo a osmahněte na něm cibuli dozlatova. Přidejte kořenovou zeleninu, po pár minutách zelí a až úplně nakonec česnek. Stačí krátce, asi 1 minutu, jen aby se nespálil.

5. Základ zalijte scezeným vývarem z masa a vařte přibližně 20 minut, až zelenina změkne. Potom přidejte uvařenou řepu i s trochou vody z vaření a vmíchejte rajčatový protlak.

Zpracujeme uvařené maso

6. Uvařené maso vyjměte, nakrájejte na kousky a vraťte do polévky. Všechno společně ještě 10 až 15 minut provařte, aby se chutě propojily a protlak ztratil syrovost.

7. Nakonec boršč dochuťte solí, mletým pepřem a octem. S octem opatrně, nejdříve dejte jednu lžíci, promíchejte a teprve pak případně přidejte další.

8. Podávejte horké, na talíř přijde kopeček zakysané smetany. Kdo chce, přidá i kousek chleba, ale obejde se to i bez něj.

TIP: Jestli chcete boršč sytější, přidejte 2 brambory nakrájené na kostky. Vařte je ve vývaru spolu se zeleninovým základem, ne s řepou.

Brambory, jen hovězí, nebo bez masa?

Boršč nemá jednu jedinou závaznou podobu a přít se o ni u plotny nemá moc smysl. V některých receptech jsou brambory, jinde chybí. Do zimní verze bych je klidně dala, hlavně pokud má polévka nahradit celý oběd. Když ale chcete víc vytáhnout chuť řepy a zelí, nechte je stranou a držte se masa a zeleniny.

Jde to i jen z hovězího masa. Taková verze se objevuje často a je v pořádku. Já ale vařím kombinaci s vepřovým, protože výsledná polévka bývá plnější a maso na talíři nepůsobí suše. Když spěcháte, dá se využít i pomalý hrnec, kde se suroviny často dávají najednou. Funguje to, ale klasický postup se zvlášť vařenou řepou má za mě lepší barvu i čistší chuť.

Existuje i zeleninový boršč. Bez masa, ale pořád poctivý. Stačí posílit základ o víc cibule, celeru a zelí, případně přidat bramboru. Zakysaná smetana navrch zůstává dobrý nápad i tady.