Dlouho jsem měla znojemské okurky za věc, která se prostě koupí. V naší spíži stála ta žlutá sklenička Znojemských okurek pořád. Kupovala ji máma, před ní babička, a mně nikdy nedošlo, že by to mohlo být jinak. Pak mi ale kamarádka přinesla vlastní zavařené okurky a bylo jasno: pevnější, voňavější, chuť najednou nebyla jen kyselá, ale opravdu sladkokyselá. V tom přesném, neokázalém smyslu. Tehdy jsem se rozhodla, že to zkusím taky.
Znojemské okurky patří k české kuchyni už víc než 150 let. Jde o nejslavnější nakládané okurky v Česku. Na rozdíl od kvašáků se nekvasí, ale zalijí sladkokyselým nálevem a zavařují. Výsledek je jiný: křupavé okurky, stabilní chuť, jemná sladkost, která s octem drží pohromadě. U nás doma teď mizí ze sklenic rychleji, než je stíhám plnit. Což je, upřímně, nejlepší kontrola kvality.
Můj tip je jednoduchý: Okurky před zavařením namočte na 2 až 3 hodiny do studené vody, klidně s kostkami ledu. Zelenina se nasytí vodou a při tepelné úpravě pak nepustí tolik vlastní šťávy. Zůstanou pevnější, křupavé i po měsících v nálevu. Hodně lidí tenhle krok přejde, ale na výsledku je to znát.
Recept na domácí znojemské okurky ve sladkokyselém nálevu
Z uvedeného množství připravíte zhruba jednu litrovou sklenici. Koření je nastavené právě na tento objem, takže pokud budete dělat víc sklenic, stačí vše násobit.
- Namočení okurek: 2 až 3 hodiny
- Zavařování: 15 až 20 minut
- Celková délka přípravy: přibližně 3 hodiny 45 minut včetně namočení
Ingredience k přípravě
Koření na 1 litrovou sklenici:
- 1 až 2 snítky kopru
- 1 malá cibule – rozkrojená na půl
- 1 mrkev – nakrájená na kolečka
- ½ lžičky hořčičného semínka
- ¼ lžičky nového koření
- ¼ lžičky celého pepře
- 1 bobkový list
- pár koleček křenu
- 1 hřebíček
Nálev na 1 litr:
- 0,33 l octa (10 %)
- 40 g soli
- 93 g cukru
- 12 tablet cukerínu
- zbytek doplňte vodou do 1 litru
Okurky:
- nakládací okurky velikosti přibližně 7 až 9 cm – tolik, kolik se vejde do sklenice
Postup přípravy křupavých znojemských okurek po domácku
1. Okurky dobře omyjte a nechte je 2 až 3 hodiny ležet ve studené vodě. Když máte po ruce led, přidejte ho do mísy. Po namočení okurky ještě jednou opláchněte a odkrojte jim špičky z obou stran.
2. Sklenice i víčka pečlivě umyjte a sterilizujte. Buď je přelijte vařící vodou, nebo je dejte na 10 minut do trouby vyhřáté na 100 stupňů. Víčka jen přelijte vařící vodou, do trouby nepatří.
3. Na dno každé čisté litrové sklenice vložte kopr, bobkový list, hřebíček, hořčičné semínko, nové koření a celý pepř. Přidejte kolečka křenu a mrkve i rozkrojenou cibuli. Právě tahle vrstva koření dá nálevu základní chuť.
4. Okurky do sklenice skládejte natěsno. Čím méně volného místa, tím lépe drží tvar a nálev se k nim dostane rovnoměrně. Menší kusy se dají vložit do mezer mezi většími.
Připravte nálev
5. Do hrnce nalijte 0,33 l octa, přidejte 40 g soli, 93 g cukru a 12 tablet cukerínu. Doplňte vodou na 1 litr a za stálého míchání přiveďte k varu, dokud se sůl i cukr úplně nerozpustí.
6. Horký nálev hned nalijte do sklenic přes okurky. Musí je celé zakrýt, hladina má být zhruba 1 cm pod okrajem. Když se v nálevu drží vzduch, sklenicí lehce zatřeste nebo okurky propíchněte párátkem.
Křupavá domácí čalamáda, která dá říz pečenému masu, uzeninám i obyčejnému bramboráku
7. Sklenice uzavřete víčky a vložte je do hrnce s vodou vyloženého utěrkou, aby se sklo netlouklo o dno. Voda má sahat asi do dvou třetin výšky sklenice. Zavařujte při 85 stupních 15 až 20 minut. Delší čas už není výhra, okurky by změkly.
8. Po zavařování sklenice vyjměte a nechte je vychladnout dnem vzhůru na utěrce. Víčko se tím lépe přisaje. Druhý den zkontrolujte, zda je prohnuté dovnitř, to je známka správného zavaření.
9. Hotové sklenice skladujte na tmavém a chladném místě. Nejlepší bývají po 4 až 6 týdnech, kdy se koření do nálevu opravdu rozleží.
Tipy redakce:
- Výběr okurek: Vezměte odrůdy určené přímo k nakládání. Mívají tenčí slupku a pevnější dužinu než salátové. Ideální jsou kusy o délce 7 až 9 cm; větší bývají dutější a po zavaření se rychleji rozpadají.
- Cukerín místo části cukru: Kombinace cukru a cukerínu dává nálevu jemnou sladkost, ale nepůsobí těžce. Když cukerín nemáte, přidejte asi 15 g cukru navíc. Nálev pak bude o něco hutnější.
- Zdravotní benefity: Podle Healthline obsahují nakládané okurky probiotika, která podporují střevní mikrobiom, a jsou zdrojem vitaminu K. Jsou také nízkokalorické, jedna malá okurka má zhruba 5 kalorií.
- Křupavost jako priorita: Vedle namočení do ledové vody pomůže i kousek čerstvého křenu ve sklenici. Třísloviny v křenu přirozeně zpevňují pektiny v okurce a brání jejímu změknutí.
- Když se víčko nepřisaje: Jestli po vychladnutí víčko pruží a není prohnuté dovnitř, dejte sklenici do lednice a obsah spotřebujte do dvou týdnů. Okurky jsou pak pořád dobré, jen nejsou vhodné k dlouhému skladování při pokojové teplotě.
Babiččiny zavařené okurky s koprem, česnekem a hořčičným semínkem na celou zimu
Tahle okurková polévka je čirá poezie: Většina Čechů ji připravuje z úplně špatných přísad
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline
