V zimě člověk sáhne po zelenině, kterou si schoval už v létě nebo na podzim. Jedna z jistot je zavařování v době sezóny. U nás k tomu patří hlavně kyselé okurky a čalamáda. Variant je spousta a tady je jedna z nich. Dělám ji podle babiččina postupu z okurek, lehce povařeného květáku, papriky, cibule a mrkve – chuť jí pak dává hlavně lák na okurky. Je to přesně ta známá, poctivá kombinace, kterou mám spojenou se spíží plnou sklenic už od dětství. Nic komplikovaného. Jen zeleninu nakrájet, promíchat a nechat chvíli stát, aby se všechno spojilo.
Babička ji připravovala skoro každý rok a pokaždé trochu jinak. Někdy bylo víc paprik, jindy se spotřebovaly přerostlé okurky, občas se přidal i květák, který předtím jen krátce spařila. V tom je celé její kouzlo. Čalamáda je úsporná, praktická a variabilní. Já se držím verze, která sedí k řízkům, pečenému masu i k obyčejné večeři s chlebem.
Jeden detail z kuchyně: Květák nepřevařit. Stačí mu opravdu krátké povaření, jen aby trochu povolil. Když se rozvaří, čalamáda ztratí strukturu a ve sklenici už tolik nekřupe.
Čalamáda jako stará domácí škola zavařování
Čalamáda patří mezi recepty, které se předávají z jedné kuchyně do druhé. V jedné rodině se drží zelí, mrkev, paprika a cibule, jinde přidávají okurky nebo feferonky. V některých tradičních postupech se zelenina po promíchání se solí a cukrem nechá pustit vlastní šťávu, bez předvařování nálevu. Tím zůstane chuť zeleniny výraznější a kousky pevnější. Je to starý a docela praktický způsob, jak si udělat zásoby bez zbytečných okolků.
Recept na poctivou zeleninovou čalamádu plnou vitamínů
Doba přípravy: 40 minut
Doba zavařování: 20 minut
Počet porcí: cca 6 menších sklenic
Ingredience pro přípravu
- 3 větší okurky
- 1 menší květák
- 3 barevné papriky
- 2 větší cibule
- 4 mrkve
- 20 g soli
- 80 g cukru krupice
- 250 ml octa
- 500 ml vody
- 1 lžíce hořčičného semínka
- 1 lžička celého pepře
- 2 ks bobkového listu
- 2 lžíce rostlinného oleje
Postup přípravy domácí čalamády plné různé zeleniny a živin
1. Nejprve si připravte veškerou zeleninu. Okurky omyjte a nakrájejte na tenčí půlkolečka nebo nudličky. Z paprik vyjměte jádřince a nakrájejte je na proužky, cibuli na tenké půlměsíce a mrkev buď nahrubo nastrouhejte, nebo nakrájejte na jemné nudličky.
2. Květák rozdělte na menší růžičky. Dejte je na 2 až 3 minuty do vroucí vody, potom hned sceďte a zchlaďte studenou vodou. Zůstane pevný a v čalamádě se nerozpadne.
3. Všechnu připravenou zeleninu dejte do větší mísy. Přisypte sůl a cukr, promíchejte a nechte asi 2 hodiny stát. Trochu změkne a pustí část šťávy, což je přesně to, co má udělat.
Mezitím si připravte lák
4. Do hrnce nalijte vodu a ocet, přidejte hořčičné semínko, pepř, bobkový list, zbytek šťávy ze zeleniny a krátce povařte asi 5 minut.
5. Do zeleninové směsi vmíchejte olej. Stačí ho malé množství, jen aby se chutě propojily a čalamáda působila plněji. Tenhle detail používám od chvíle, kdy jsem ho vyzkoušela u jiné nakládané zeleniny, a zůstal mi.
6. Připravte si čisté a suché sklenice. Zeleninu do nich plňte natěsno, ale bez tlaku. Je dobré nechat nahoře asi 1 až 1,5 cm volného místa.
Letní šepot zeleniny: Křupavá čalamáda bez sterilizace
7. Každou sklenici zalijte horkým lákem tak, aby byla zelenina ponořená. Pokud vám v hrnci zůstane koření, rozdělte ho do sklenic rovnoměrně. Právě hořčičné semínko a pepř dávají tu chuť, kterou si člověk pamatuje z babiččiny kuchyně.
8. Sklenice pečlivě uzavřete a zavařujte při 85 °C asi 20 minut. Kdo zavařuje v troubě, může použít hlubší plech s vodou a hlídat stejnou dobu i teplotu podle své trouby.
9. Po zavaření sklenice opatrně vyjměte, na několik minut je obraťte dnem vzhůru a pak nechte vychladnout. Uložte je do chladu a tmy. Nejlepší je čalamádu otevřít až po 1 až 2 týdnech, kdy se chutě ustálí. Po otevření patří do lednice a hodí se k masu, karbanátkům nebo jen s čerstvým chlebem.
Rady babičky na zavaření čalamády
- Jestli chcete ostřejší verzi, přidejte do sklenic pár koleček feferonky nebo špetku chilli.
- Když máte víc zelí než okurek, klidně recept upravte. Zelí patří mezi nejběžnější suroviny do čalamády a funguje velmi dobře.
- Mrkev nakrájená na tenké nudličky zůstává pevnější než jemně strouhaná. Já ji proto do čalamády většinou raději krájím.
- Když chci, aby čalamáda ve sklenici působila barevněji, střídám červenou a žlutou papriku. Je to drobnost, ale na stole je to znát.
Vynikající čalamáda z lesních hub: skvělá k masu i na topinku
Aspikové misky: Pochoutková lahůdka se šunkou, vejcem a zeleninou
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
