U zavařených okurek bývá největší průšvih v tom, že na pohled vypadají výborně, ale v lednu už nekřupnou ani trochu. Kolikrát se to hned svede na málo octa nebo soli. Jenže problém bývá často jinde: ve sklenici chyběl list s tříslovinami nebo aspoň kousek křenu a okurky se navíc při sterilaci zbytečně převařily.
Jak zajistit dlouhou křupavost
Princip je v zásadě prostý. Křupavost drží v okurce pektin, tedy přírodní látka v buněčných stěnách. Ve chvíli, kdy se začne rozpadat a enzymy v plodu pracují moc rychle, okurka měkne. Tady pomáhají třísloviny z listů vinné révy, višně, třešně, černého rybízu nebo dubu. Funguje i křen, který se do nakládaček dává už dlouho. A ještě jedna praktická věc: vybírejte malé pevné kusy, zhruba 6 až 10 cm dlouhé, a před zavařením je nechte v ledové vodě. Nic složitého, ale poznat je to.
Okurky mají mimochodem i několik předností, které není od věci zmínit. Podle Healthline obsahují hodně vody, trochu vitaminu K a antioxidanty. Žádný zázrak z nich nebude, pořád jde hlavně o přílohu, ale v létě i v zimě mají své místo. Ke smaženému řízku bych je neměnila.
Recept na křupavé nakládané okurky
Doba přípravy: 1 hodina + sterilace 20 minut
Co potřebujeme
Sklenice:
- 2 kg menších nakládaček
- 1 ks mrkve
- 1 ks cibule
- 1 svazek kopru
- 1 menší kus křenu nebo několik koleček
- 8 až 12 ks listů vinné révy, višně, třešně, rybízu nebo dubu
Lák:
- 4 l vody
- 1,2 l octa
- 130 g cukru
- 40 g soli
- 30 ks nového koření
- 30 ks pepře
- 1 lžička hořčičných semínek do každé sklenice
- 1 ks bobkového listu do každé sklenice
Postup přípravy poctivých nakládaček
1. Okurky dobře omyjte, konce jen lehce očistěte a dejte je aspoň na 1 hodinu do velmi studené nebo ledové vody. Tohle je jeden z těch detailů, které bývají ve výsledku znát.
2. Připravte čisté sklenice. Na dno dejte bobkový list, hořčičné semínko, trochu kopru, pár koleček mrkve, trochu cibule a hlavně 1 až 2 listy s vyšším obsahem tříslovin nebo kolečko křenu.
3. Okurky naskládejte do sklenic co nejtěsněji. Srovnat ano, ale nemačkejte je násilím, ať neprasknou.
4. V hrnci svařte vodu, ocet, cukr, sůl, nové koření a pepř. Horkým lákem zalijte sklenice asi 1 cm pod okraj a zavíčkujte.
5. Sterilujte při 85 °C asi 20 minut. Na plný var je nikdy nevařte, pak bývá po křupání.
6. Po vytažení nechte sklenice vychladnout a uložte je do chladu. Studený sklep nebo lednice jim svědčí víc než teplá spíž.
TIP: Když nemáte listy, dejte do každé sklenice aspoň kousek oloupaného křenu. Funguje to taky a okurky dostanou příjemný říz.
Často kladené otázky o křupavých okurkách
Který list je nejlepší?
Nejčastěji se používá vinná réva, dobře funguje i višeň, třešeň, černý rybíz nebo dub. Důležité je, aby listy byly čisté a nasbírané dál od silnice.
Proč okurky změknou, i když mám dobrý lák?
Často za to může příliš dlouhá sterilace nebo moc vysoká teplota. Druhý častý problém je starší nebo přerostlá surovina.
Dá se list a křen kombinovat?
Ano. Nejradši to dělám právě takhle, protože list drží strukturu a křen přidá lehkou ostrost.
Vyrobte si superpotravinu: Domácí kvašené zelí s křenem, jablky a solí
Křen s jablky: Pikantní příloha, která dodá říz každému pečenému masu i uzeninám
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline
