Občas se doma stane, že padne návrh na něco méně zdrženlivého a o to vydatnějšího. Třeba bůček nebo koleno. Mně nejlépe vychází postup, kdy maso nejdřív krátce předvařím v takzvaném divokém koření, pak ho uložím do pekáče s cibulí, česnekem a černým pivem a nakonec nechám dlouho péct při nízké teplotě. Výsledek bývá přesně ten, který od kolena čekám: maso jde od kosti a na konci se povrch hezky dopeče.
Příprava trvá déle, to je pravda. Práce u toho ale moc není. Maso si běží vlastním tempem a mezitím je čas připravit přílohu, uklidit kuchyň nebo si prostě na chvíli sednout. U nás doma se koleno nejčastěji podává s chlebem, křenem, hořčicí a kyselou okurkou, ale dobře funguje i s bramborem. Když něco zůstane, druhý den oberu maso a skončí v domácí pomazánce nebo jen na krajíci chleba.
Můj tip je jednoduchý: Pokud to jen trochu jde, nechte koleno předem aspoň 2 hodiny ve slaném láku s česnekem, klidně přes noc. Stejný krok se objevuje i v jiných domácích postupech a na mase je to poznat. Bývá šťavnatější a chuť se dostane hlouběji dovnitř.
Proč pomalé pečení kolenu vyhovuje
Vepřové koleno není maso na rychlý oběd. Je prorostlé, má kůži, vazivo a potřebuje čas. Právě proto mu sedí nižší teplota a dlouhý pobyt v troubě. V některých receptech se peče kolem 120 °C, doma ho dělám ještě pomaleji a po předvaření peču zhruba na 80 °C pět až šest hodin. Maso se nevysuší, zůstane měkké a tuk se postupně rozvoní tak, jak to umí jen stará dobrá česká kuchyně.
Důležitá je i kůže. Někdo ji seřezává, jiný ji hustě nařezává. Já ji jen lehce nařežu ostrým nožem, aby se do ní dostala sůl, pepř i výpek. Na závěr pak zvednu teplotu, aby se povrch zatáhl a chytil barvu. To je přesně ten moment, kdy se všichni začnou motat kolem trouby.
Recept na poctivé pomalu pečené vepřové koleno
Doba přípravy: zhruba 25 minut
Předvaření: asi 60 minut
Délka pečení: 5 – 6 hodin + 20 minut dopékání
Počet porcí: 4 – 6 osob
Ingredience pro přípravu
- 1,8–2 kg vepřového kolena
- 2 lžíce soli
- 8–10 stroužků česneku
- 2 ks cibule
- 1 lžička kmínu
- 1 lžička celého pepře
- 1 lžička hrubě mletého pepře
- 2 ks bobkového listu
- 4 ks nového koření
- 1 menší kus mrkve
- 1 menší kus petržele
- 1 menší kousek celeru
- 330 ml černého piva
- 200 ml vývaru z vaření kolena
- 1 lžíce oleje
Postup přípravy pomalu taženého vepřového kolena do křupava
1. Koleno očistěte a podle potřeby oškrábejte kůži. Pokud chcete maso ještě šťavnatější, vložte ho do mísy s vodou, přidejte sůl a několik rozmáčknutých stroužků česneku a nechte aspoň 2 hodiny, klidně přes noc, odležet.
2. Do velkého hrnce dejte koleno, přidejte mrkev, petržel, celer, bobkový list, nové koření, celý pepř a část česneku. Zalijte vodou tak, aby bylo maso ponořené, a vařte zvolna asi 60 minut. Nemá se rozpadat, jde jen o to, aby změklo a natáhlo chuť.
3. Uvařené koleno vyjměte a nechte chvíli oschnout. Kůži lehce nařežte ostrým nožem do mřížky nebo do několika pruhů. Díky tomu se při pečení lépe propeče a koření se dostane i na povrch.
4. Pekáč potřete lehce olejem a na dno rozložte na silnější plátky nakrájenou cibuli a zbytek česneku. Přidejte kmín a na zeleninový základ posaďte koleno.
5. Povrch masa osolte jen opatrně, pokud bylo naložené v láku, a posypte hrubě mletým pepřem. Přilijte černé pivo a asi 200 ml vývaru z vaření. Tekutin nedávejte moc, koleno se nemá vařit, ale pomalu péct.
Pomalé pečení
Křen s jablky: Pikantní příloha, která dodá říz každému pečenému masu i uzeninám
6. Pekáč zakryjte poklicí nebo pevně alobalem a vložte do trouby vyhřáté na 80 °C. Pečte pomalu 5 až 6 hodin. Zhruba jednou za hodinu maso přelijte výpekem. Když se tekutina příliš odpaří, přidejte trochu vývaru.
7. Po dlouhém pečení by mělo být maso měkké a téměř se oddělovat od kosti. Pokud ještě klade odpor, dejte mu klidně dalších 30 minut. Tady se nevyplácí spěchat.
8. Na závěr sundejte poklici, zvyšte teplotu trouby na 200 °C a dopékejte asi 20 minut. Právě tehdy se vytvoří pěkně vypečený povrch a cibule s česnekem ve výpeku chytnou barvu.
9. Koleno po vytažení nechte 10 minut odpočinout. Pak ho podávejte s chlebem, křenem, hořčicí nebo s vařenými bramborami. Zbytky uložte do lednice a spotřebujte ideálně do druhého dne.
Rady z domácí kuchyně na krásné vepřové koleno
- Nařezaná kůže: Když kůži před pečením lehce naříznete, výpek se na povrchu lépe uchytí a koleno bude rovnoměrněji propečené.
- Černé pivo: Dodá výpeku tmavší barvu a jemně sladovou chuť. Pokud ho nemáte, použijte světlé, ale chuť bude o něco jemnější.
- Výpek nevyhazujte: Cibuli a česnek z pekáče můžete rozmáčknout do šťávy a podávat jako hustší přeliv k masu.
Jestli chcete šťávu pod maso ještě výraznější, přidejte k cibuli a česneku malou lžičku protlaku a půl lžičky medu. Není to nutné, ale výpek pak dostane kulatější chuť i hezčí barvu.
Šťavnaté ovarové koleno s divokým kořením a křenem potěší každého, kdo ví, co je pořádná flákota masa ze zabíjačky
