Karamelizované kysané zelí jsem dlouho brala jako zbytečné přidávání práce. Klasické dušené zelí přece funguje samo o sobě. Jenže pak jsem ho jednou ochutnala u kamarádky, která ho dala ke kachně, a odpor byl pryč. Sladká, lehce nahořklá vrstva vzniklá z cukru pomalu karamelizovaného na cibulce promění zelí úplně jinak, než by člověk čekal. Z kyselé přílohy je najednou něco hlubšího, skoro zemitého. Od té doby ho dělám právě takhle.
Voňavý základ
Rozhodující je hlavně první fáze u plotny. Cibule – nebo slanina, pokud chcete výraznější chuť – se musí na sádle opravdu rozvonět. Teprve potom přichází na řadu dvě lžíce cukru krystal. Mícháte, sledujete barvu a čekáte, až cukr začne žloutnout a vonět po karamelu, místy skoro po přepáleném másle. Tohle je moment, který celý recept drží pohromadě. Pak už jen nasypete zelí, podlijete vodou a necháte dusit doměkka. Já ho zahušťuji syrovou nastrouhanou bramborou; drží lépe než jíška a zelí zůstane pěkně lesklé.
Můj tip: Než zelí dám do hrnce, slévám šťávu do hrnku. Podle toho, jak moc je zelí kyselé nebo slané, ho buď krátce propláchnu pod vodou, nebo nechám beze změny. Odloženou šťávu pak používám na dochucení na konci – je to přirozený „kořenící“ základ, který žádný ocet nenahradí. A co zbyde? Klidně vypijte. Opravdu. Zelná šťáva obsahuje probiotika a na trávení bývá znát víc, než by člověk čekal.
Recept na domácí karamelizované kysané zelí se syrovou bramborou
Tenhle postup funguje s bílým i červeným zelím. U červeného po karamelizaci vynikne i pěkný vínový odstín a hodí se třeba ke kachně nebo ke strapačkám. Z uvedeného množství připravíte přílohu pro čtyři až pět lidí.
- Celková délka přípravy: 45 až 55 minut
- Počet porcí: 4 až 5
Ingredience k přípravě
Základ:
- 500 g kysaného zelí (bílého nebo červeného)
- 1 větší cibule (nebo 80 g slaniny nakrájené na kostičky)
- 2 lžíce sádla
- 2 lžíce cukru krystal
- šťáva ze zelí odložená stranou
Zahušťování a dochucení:
- 1 středně velká syrová brambora (asi 100 g)
- sůl a cukr podle chuti
- případně kmín – celý nebo mletý
Postup přípravy karamelizovaného zelí
1. Zelí nejdřív přeberte a překrájejte na kratší kusy. Dlouhá vlákna se pak hůř nabírají. Šťávu slijte do hrnku a nechte ji stranou; podle toho, jak moc je zelí kyselé nebo slané, ho buď krátce propláchněte pod studenou vodou, nebo nechte být.
2. V širším hrnci rozehřejte sádlo na střední teplotu. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli nebo slaninu a míchejte, dokud cibulka nezesklovatí a nezačne vonět. Zabere to asi 5 minut. Není dobré to uspěchat; cibule musí změknout, jinak se cukr nespojí rovnoměrně.
3. Na cibulku nasypte 2 lžíce cukru krystal a stále míchejte. Cukr se nejdřív rozpustí, pak začne bublat a postupně měnit barvu do žluta. Jakmile je světle hnědý a je cítit karamel, přidejte zelí. Delší tmavnutí už znamená riziko hořkosti.
4. Vsypte zelí do hrnce a důkladně ho promíchejte s karamelovým základem. Přilijte tolik vody, aby bylo zelí zhruba z poloviny ponořené, obvykle stačí 150 až 200 ml. Přiklopte a duste na mírném ohni 25 až 35 minut, dokud nezměkne podle vaší chuti.
5. Přibližně deset minut před koncem nastrouhejte syrovou bramboru najemno přímo do hrnce. Zamíchejte a nechte provařit. Brambora zelí zahustí přirozeně, bez mouky, a výsledek zůstane hezky lesklý. Kdo chce hustší konzistenci, může přidat ještě trochu brambory.
6. Na závěr dochuťte. Ochutnejte a podle potřeby přidejte sůl, špetku cukru nebo trochu odložené šťávy ze zelí, pokud má být chuť kyselejší. Případně vmíchejte kmín. Výsledkem má být vyrovnaná sladkokyselá chuť, kde se nic netluče.
Tipy redakce:
- Slaninka místo cibule: Když místo cibule použijete uzenou slaninu nakrájenou na kostičky, zelí dostane kouřový podtón. Hodí se hlavně ke strapackám nebo ke kachně. Slaninu není třeba předem solit, sůl už v ní je.
- Červené zelí s brusinkami: Z červeného kysaného zelí vznikne vizuálně výraznější verze. Ke konci dušení přidejte hrst brusinek, které prohloubí kyselost a dobře fungují se sladkým karamelem.
- Zahušťování jíškou: Pokud nemáte nebo nechcete použít syrovou bramboru, zahustíte zelí klasickou světlou jíškou z lžíce másla a lžíce mouky. Výsledek bude trochu moučnější, ale pořád funkční.
- Zelí a zdraví: Kysané zelí je podle Healthline bohaté na probiotika, vitamín C a vitamín K. Fermentace zvyšuje biologickou dostupnost živin, takže je tělo vstřebá lépe než v syrové podobě. Šťáva ze zelí navíc podporuje trávení, proto ji nevylévejte.
Staročeský štajryš, který se peče na jednom plechu, vás zasytí. Tradiční jídlo z dob dávných
Vyrobte si superpotravinu: Domácí kvašené zelí s křenem, jablky a solí
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline
